红茶是六大茶类之一,为全发酵茶,属性温和。红茶的制作工艺主要分为四个步骤,即萎凋、揉捻、发酵、干燥。
1、萎凋。
萎凋是制作红茶的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。
萎凋有两个作用:一是蒸发部分水分,便于揉捻成条;二是有利于内含物质的变化。
2、揉捻。
揉捻的作用有三:一是通过揉捻破坏茶青细胞组织,使茶汁外溢;二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体型;三是茶汁溢聚于叶条表面,可以形成光泽油润的外观。
3、发酵。
红茶的发酵一般是将揉捻后的茶青放在发酵筐或发酵车里进行。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。一般要求室温在 22~30℃、相对湿度达到90%以上。
发酵是红茶制作中最关键的一环,多酚类化合物发生深刻变化,形成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质,使红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。
4、干燥。
干燥是红茶的最后一道工序。一般采用竹制烘笼烘干,分2次进行。第一次干燥叫毛火,第二次干燥叫足火。毛火和足火之间需推晾。然后固定外形,让茶叶发展滋味和香气。
干燥有三个作用:
一是利用高温迅速钝化酶的活性,制止酶促氧化,使发酵的品质固定下来。
二是进一步蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干,保持品质。
三是散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。