编者|周周

编辑|肖童鞋

        乌龙茶也称为青茶，从外观上看它属于叶茶类，从加工工艺看属于半发酵茶。

       乌龙茶具有绿茶的鲜灵清纯．红茶的醇厚甘爽，花茶的浓郁芳香，集众美于一身，自成大家气度，可谓是茶中之王。若用画来比喻茶，乌龙茶是油画，红茶是水粉画，绿茶是写意水墨画。因为乌龙茶最凝重，红茶最艳丽，而绿茶最淡雅。乌龙茶以其香型多变、韵味无穷、令人销魂的特质，正受到越来越多消费者的了解和钟爱。乌龙茶按产区分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶等四类，各类乌龙的风格特点各不相同，其最具代表性的品种就有大红袍、铁观音、凤凰单丛和台湾乌龙茶。其中台湾乌龙茶又可大体分为三类：台湾包种茶、冻顶乌龙茶和东方美人茶。

        品饮乌龙茶有两大要领：一是讲究热饮；二是先嗅其香，再试其味。俗话说“女大十八变”，乌龙也可谓是“茶香十八变”，越变越好闻。一闻其“火香”及茶香的纯度，二闻茶本香，不仅要冷闻热闻还要闻杯底留香，三闻茶香持久性。茶香如此多变的原因很大程度上归功于乌龙茶的制作工艺。

         乌龙茶的制作工艺大致为采青、萎凋、摇青、炒青、揉捻和烘焙。主要步骤：第一步为鲜叶采摘，第二步为做青阶段，第三步为乌龙茶炒青(杀青)，第四步为乌龙茶初制工艺揉捻、包揉、烘焙。

◇采青

        采青是指对所要做茶叶原料的采摘，这是乌龙茶制作的第一步，也是极为关键的一步。因为茶类因产地、气候环境的不同，茶树的种类也不同，所以采青的次数也大不相同。有的是一年只能采一次，而有的则一年可以采上六次。而采青的时间多以正午12点至下午3点为最佳黄金时间。茶叶采摘时，主要使用的方法有两种，即机械采茶和手工采茶。

       机械采青是指采用双人抬往返切割式采茶机采青。机械采青的优势在于可以减少劳动力，降低劳动成本。所以这种方法受到愈来愈多茶农的青睐。

       手工采青是一种较传统的茶树采摘方法。它主要是要提手采，分朵采，万不可一把捋。这种采摘方法标准统一，容易掌握，也是一些对采摘要求较高的名优乌龙茶首选的一种方式。但是它所存在的不足是手工采摘既费工，也费时，同时成本也较高。

       以上两种方法，各有各的好，就目前市场来看，还是以手工采摘为好，因为人们对茶叶的质量要求很高，而目前大多名优乌龙茶的采摘也是靠手工采青方式为主。

◇萎凋

        一般来说萎凋有凉青(又称室内自然萎凋：即让鲜叶在室内自然萎凋)、晒青(又称日光萎凋：指将刚采摘的鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度软化，达到合适的发酵程度)、烘青(加温萎凋)。

       茶青采摘过后需要做的就是要发醇，但在此之前还需先进行关键的～步——萎凋。萎凋即是让茶青消失一部分水分，目的是以提高叶子的韧性度。萎凋后失去水分的鲜叶会变得萎蔫，叶片柔软，这有利于后续工序的进行；同时伴随着失水的过程，含酶类物质的活性增强，生出葡萄糖、氨基酸等利于成茶品质的有效物质，萎凋还会让鲜叶产生清香味。

       乌龙茶的萎凋不同于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序也要分开进行，而乌龙茶就不同了。它的萎凋和发酵工序不需要分开，而是要相互配合进行。通过萎凋，以水分台勺变化，可控制叶片内物质适度转化，从而达到适宜的发酵程度。

◇摇青

       这是乌龙茶做青的关键。将萎凋后的茶叶经过4～5次不等的摇青过程，使其鲜叶发生一系列的生物化学变化，形成独特的“绿叶红镶边”的特点及乌龙茶独特的芳香。

       做青是形成乌龙茶品质特点的重要工序。萎凋后的叶子置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞、摩擦，叶组织被破坏．叶缘细胞发生损害，从而促进酶促氧化作用的进行。这就被称为“摇青”。叶片经过摇动，由软变硬。再静置一段时间。使酶促氧化作用减缓，水分均匀分布，嫩叶恢复弹性，由硬变软。由于多酚酶类物质从破损细胞中溢出，以及水分的减少，使得叶缘部位氧化反应强烈，显现出红色物质，形成“红边”，而叶片中央，则由暗绿变为黄绿，构成了乌龙茶特有的“绿叶红镶边”的外形特征，更增加了茶香。

◇杀青

（炒青）

       在完成乌龙茶做青工序后，将进入炒青工序，炒青是毛茶制作工艺中一道关键性的转折工序，它承上启下，迅速制止一系列酶促氧化，巩固已形成的品质特征，让茶叶中的青气味消退，让茶香浮现出来。同时继续散失水分，便于揉、焙塑形等操作工序。

       乌龙茶的杀青工艺多采用杀青机进行杀青。杀青时要茶青能在短时间内达到适宜的温度，以迅速破坏酵素的活性。杀青的时间也要适度掌控，若时间过长，则有可能发酵过度，影响香气的发挥；如时间过短，叶内一些物质转化不能充分进行，会大大影响成品茶的品质。杀青适度的叶子，青涩气消失，香气加浓，水分含量达到揉捻的适度标准。

       高温杀青使酶的活性遭到破坏，有效控制了氧化反应的进行，防止红梗红叶的出现，并发散掉低沸点的青涩气，增强了茶的醇香，巩固了茶的品质。完成炒青后，不得停滞，需要马上进入揉捻、包揉工序。

*乌龙茶炒青的适度特征：

        叶色：炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹。叶蒂乃有青色，靠近叶蒂叶脉，成熟度达2/3以上。

        叶状：炒青叶柔软，顶中下垂，梗弯曲而不折断，没有水分出现，手捏叶略成团，稍有黏性，放手后，略散开，稍有弹性。

       气味：青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气。

      失水率：炒青过程中失水率16％～22％，炒青后含水量为44％---50％，干物质与含水量比约为1：1.7～1.9。

◇揉捻

        是造型步骤，是将乌龙茶茶叶制成球形或条索形的外形结构。乌龙茶依揉捻方式的不同，分为散揉和团揉两种。散揉是将杀青后的叶子直接放人揉捻机里压揉；团揉则要先用布把茶青包裹成团，再进行人工或机械的揉捻。揉捻的力度是影响茶叶品质形成的重要因素，力度过大使叶片易碎，太轻则不利于成形。适度的揉捻使叶条紧索，体积减小，利于保存；叶呈乌绿色，红边明显；叶组织一定程度的损害使茶汁溢出，并粘附于叶子表面，叶子内含物混合接触，发生转化，增进了冲泡时的茶香与清爽。揉捻好的叶子耍解块处理，以便下一步的干燥。

◇烘培

       即干燥，去除茶叶中多余的水分和苦涩味。乌龙茶的干燥是利用高温来破坏残留的酶的活性，彻底地抑制发酵反应的进行。充分蒸发水分，可以固定茶的品质。干燥产生的热化反应，能消除茶叶的苦涩味道，发散浓厚的茶香。

       乌龙茶的干燥方式与绿茶相似，都采用培笼烘焙或机械烘焙。培笼烘培，初焙时，要经常翻搅，使茶叶干燥均匀，至七成干时，要取出摊晾一段时间，使水分重新分布，再进行烘焙。烘焙的时间、温度要视叶子的老嫩程度、含水量、外界湿度等灵活掌握。而机械烘焙是在烘干机里进行的，温度、时间都能自动控制，因其方便、快捷、省力，是目前茶农最常用的方法。

参考文献：

[1] 林治著,茶道养生,世界图书出版西安有限公司,2012.07,第186页

[2] 陈书谦主编,中国茶品鉴·购买·贮藏,吉林科学技术出版社,2015.09,第239页

[3] 《一本书认识乌龙茶》编写组编著；王缉良摄影,一本书认识乌龙茶,凤凰出版社,2012.07,第43页

[4] 于观亭主编,中国茶经＝Chinese tea,外文出版社,2013.01,第30页

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