白茶的茶多酚含量在茶叶中相对较高。通常茶叶都会经过发酵，而发酵的程度越大，茶叶中的茶多酚就会被氧化，转化成其他物质，含量就会越小，而白茶属于微发酵茶，发酵的程度很轻微，是一种没有经过杀青或文火干燥的茶，所以其中的茶多酚含量就比较高。
茶多酚的作用有很多，常被成为"药茶"，对人体有很大的好处，比如其所具有的抗菌性，有很好的杀菌作用，用其来漱口，可以帮助预防口腔溃疡。
白茶还具有抗氧化的作用，是一种天然的抗氧化剂，可以提高人体免疫力，改善肤质。
但过量饮用茶多酚含量多的茶，对肝肾功能有一定的影响，茶多酚会起到提神、兴奋作用，大量饮用会促进大脑兴奋，从而出现焦虑、失眠等症状。
白茶不炒不揉，主要以长时萎凋与干燥两道工序为工艺特征，其中萎凋工艺尤为重要。
白茶加工过程的物质变化是以多酚类物质轻微氧化为主，蛋白质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与形成为辅的变化过程。
多酚类及其他物质的转化降低了茶鲜叶的青气与涩味，增加了茶汤的清醇滋味。
在挥发性香气成分中，萜烯类化合物活性高、阈值低，是构成白茶高品质花香的重要成分。
