一、茶叶中的成分
1、茶叶中的化学成分
A、茶叶中的化学成分：已知经过分离鉴定的化合物有700多种。
B、茶叶鲜叶片中水分占 75%——78%，干物质占22%——25%
C、有机物中 蛋白质占20%——30%，糖类占20%——25%，茶多酚占18%——36%，脂类约占8%，生物碱（咖啡碱为主）3%——5%，有机酸约占3%，氨基酸1%——4%,色素约占1%，芳香物质0.005%——0.03%
下面从四个层面理解化学成分
1、产量成分：产量构成物质90%以上是四大自然物质：糖类、蛋白质、脂类、多酚类，茶叶产量的决定因素，如何促其形成，是保证产量的措施。
2、品质成分：如何使其成分比例合适是品质好坏的关键。
色：色素（叶绿素、胡萝卜素）、酚类
香：芳香物质（鲜叶中有87种、绿茶中260种、红茶中400多种）
味：多酚类、氨基酸、咖啡因、糖
3、茶叶中的营养成分
六大食品营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素、水
五类人体必需营养素：必需氨基酸8种、必需脂肪酸1种即亚油酸、维生素13种、无机盐（常量元素7种、微量元素14种）、水
4、茶叶中的功效成分：能通过激活酶的活性或者其他途径调节人体机能的物质，茶多酚、茶氨酸、咖啡碱
2、茶叶中的特征性成分（茶叶中有，其他物质中少或无、溶解在水中、有生理反应）
茶多酚——涩
咖啡碱——苦
茶氨酸——鲜爽
1、茶树体内的氨基酸
20多种蛋白质氨基酸，6种非蛋白质氨基酸，茶氨酸占总的70%以上。茶氨酸含量最高在茶叶品质上是滋味因子，在人体内有反应。
茶氨酸的一般性质，纯品为白色针状结晶，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味
茶氨酸的独特功效
（1）、显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭
（2）、镇静作用，抗焦虑抗抑郁
（3）、增强记忆力，增进智力
（4）、有效改善女性经前综合征
（5）、有效增强肝脏排毒功能（白茶、绿茶含量较高）
2、茶叶中的生物碱
丰富的生物碱决定着茶叶对人体有提神益思强心利尿消除疲劳等功效。
每天喝茶数杯，则精神振奋思路敏锐，大有“好茶一杯，精神百倍”之感。
生物碱的种类和含量：咖啡碱2%——5%，可可碱0.05%，茶碱0.002%。
咖啡碱因最初在咖啡中发现，故名称咖啡碱。茶叶中比咖啡豆中含量高很多，故又称为茶素。含有咖啡碱的植物极少，除了茶叶咖啡外，还有可可、东杏等，但茶叶中含量最高
咖啡碱也是茶叶的特征性成分之一，可以用来鉴别真假茶
咖啡碱的性质：白色绢丝状结晶，易溶于水，于120°开始升华，到108°大量升华，味苦（绿茶中与涩味鲜味甜味共同构成了独特的味型结构，咖啡碱与酸类及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用）、络合（红茶茶汤滋味所谓的鲜爽度就是味觉反应上的一种活波感，这种鲜爽快感与冷后浑高度相关，因此从冷后浑可间接判别红茶的汤质）
咖啡因的主要作用：医药（解热镇痛药）、食品（软饮料添加剂）、化工（绘图、复印纸、油漆）、精神药品（毒品填充料）
3、茶叶中的酚类物质
茶多酚的理化性质：溶解性、稳定性、氧化还原性
茶多酚的组成：黄烷醇类、黄酮类、花白素类、酚酸类
二、茶叶的分类
六大茶
1、绿茶，绿叶绿汤
2、黄茶，黄叶黄汤，如蒙顶黄芽、君山银针
3、黑茶，叶色黝黑汤色褐黄色或褐红色如茯砖茶、普洱茶
4、白茶，干茶耳毛多呈白色，汤色浅淡，如供眉、白牡丹、白毫银针
5、青茶（乌龙茶），绿叶红镶边汤色金黄，如闽北乌龙（大红袍、武夷肉桂）、闽南乌龙（铁观音等）、广东乌龙（凤凰单枞等）、台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人等）
6、红茶，红叶红汤，如祁红、滇红、小种红茶
六大茶的分类是按照茶多酚的多少来分的（以茶多酚的氧化程度为序，以酶学为基础的分类）
绿茶的加工，鲜叶必须首先通过高温杀青，破坏酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清汤绿叶的品质特点，故绿茶被称为不发酵茶
红茶的加工鲜叶则需要充分利用酶的生物化学作用，即利用多酚氧化酶的活性增强，使茶多酚发生一系列生化反应形成汤红叶红的品质特征，故红茶又被称为全发酵茶。
三、环境因素对茶叶品质的影响
温、光、水、气、土
温度光照和茶多酚的含量成正比
温度光照和氨基酸的含量成反比
纬度
季节茶（春、夏、秋）
海拔高度（500——900就算高山，高山出好茶）
名优茶的采摘时间
覆盖网与抹茶
