寻味笔记：雩阳一味 腊肉棕芭
于都贡江楼，我给它写过一些没被采用的对联，也吃过它一些难忘的菜，这样扯平了。
于都旧称雩阳，历史悠久，物产富遮，交通便利，客商云集。美食历来与商业息息相关，说起于都最有代表性的菜，大概是棕芭炒腊肉。棕芭，当地音为棕胚、棕蓓等，此二字似音义相近，指的是棕树的花，含苞欲放时。不过，也有写作棕枇的，习惯写作棕芭，此从众。棕芭既然可食，自然可以配和出各种吃法，但我觉得，以棕芭炒腊肉最相应，甚至最经典。想想吧：腊肉那小麦色的韧皮，白净的肥肉和棕褐色的精肉，薄而棱角分明，个性鲜明甚至有点桀骜不驯，除非遇上棕芭。棕芭像淡淡琥珀色小鱼，切块切片均宜，入口清爽又有点柔绵的苦味，有分寸有教育的苦味，也一样美得不可方物，苦得惊天动地的是孟姜女，而棕芭之苦，则有点像虞姬，何况本来也是花容月貌。初尝惊艳，细品惊心，棕芭和腊肉在一起，加上辣椒，大蒜，苦后甘，苦中香，烈而绵，分明是一出霸王别姬，那么缠绵悱恻又那么苦涩爽利。一款好菜，讲究搭配得体，各自角色之间都带情感，万物生情，味道有道，大致若此。悬想当年贡江千帆，夜泊雩阳，也不知是哪个朝代哪位吃货先贤创此一味，第一个吃螃蟹的是勇士，第一个吃棕芭的胆也不小。
作为一款有特色的菜，总希望知道它的源流与分布。当我说起于都的棕芭炒腊肉时，有人说，赣州其他地方也有，有当然好，但都没说是他们的本地特色菜，甚至会强调是于都老师傅炒的，那再问，用于都梓山酱油吗？人家就懒得理你了。说实话，除于都及其周边，很长时间里，我在其他没见过这款菜……一直到我在极边之地的腾冲，意外与它邂逅，这霸王和虞姬居然躲到这里了。
中秋在家，读《苏东坡文集》，他有诗写棕笋的，真吓我一跳，原来棕芭为馔，古己有之。全诗云“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄子鱼子。夜叉破瘿欲分甘，箨龙藏头敢言美。愿随蔬果得自用，勿使山林空老死。问君何事食木鱼，烹不能鸣固其理”。说的是棕笋，棕笋是棕芭吗？此诗有叙状此物，看起来很像：“棕笋状如鱼，剖之得鱼子，味如苦笋而加甘芳。蜀人以馔，佛僧甚贵之，而南方不知也。笋生肤毳中，盖花之方孕者，正二月间可剥取，过此，甚涩不可食矣。取之无害于木，而宜于饮食。法当蒸煮，所施略与笋同。蜜煮酢浸，可致千里外。”该说的都说到了，原来以棕芭作菜，古已有之，蜀己有之。但说“南方不知”，就不对了，幸好他没有说以炒腊肉最佳。
美食天大地大，我们终归是井底之蛙，坐井观天，若能听听井栏边名馔佳肴爽朗的谈笑，那也很好。
