记得我第一次在家里做宫保鸡丁，女儿叫她哥哥快来看，“妈妈居然也做这种中餐！”伴随着对母亲的一丝失望：我们原本以为您很正宗。
孩子们嘴里的这种，是被标签化的，以美国各城市唐人街为代表的海外中餐，与左宗棠鸡、咕咾肉、幸运饼干归做一类。他们并不知道宫保鸡丁就算在中国本土，也很“正宗”。
中餐的这种刻板形象其实已经成了历史。不知道有没有人记得，去年这个时候，有一首流传于网络，还小有争议的英文打油诗《他们的省到底还有完没完？》（Have they run out of provinces yet?）我没有在卡尔文·特林的这首歪诗里读出歧视，或者白人对少数族裔崛起的恐慌，我只看到一个吃货，面对汹涌而来，千变万化的中华美食赶不上趟，又着急又心慌，生怕错过什么的哀怨。他起首便乡愁似的怀念了一下没有选择的美好过去：很久以前，只有广东菜。（Long ago, there was just Cantonese.）
海外华人几代下来，早已从外卖快餐，开洗衣店的形象，转变为华尔街、硅谷精英；但作为整体的身份认同，多少还是与美食相关，就像意大利人，无论拍电影做皮鞋多厉害，想到他们总归会先想到吃。
中餐里最早也是最有代表性的标签性菜品，非“李鸿章杂碎”莫属。这个在英语世界里，以广东话发音“chop suey”得到广泛流传的菜，夸张点说，几乎可以看作华人与美国社会的融合证据。这证据既是象征意义上的，也不乏物质层面，即食材和烹饪用具上的。
美国烹饪史学家安·门德尔森在她的《炒杂碎：食物以及旅美华人的旅途》一书中，将美式中餐甚至比喻为“某种可以吃的洋泾浜英语”。这个说法很新鲜，她的意思是，美式中餐某种程度上还代表了移民与所在国之间的沟通方式。那个大家熟悉的名字“杂碎”（chop suey），广东话原本的表达是“chau tsap sui”，省略掉炒这个动作（chau或者chow），单单留下描述原料的两个字，并且改成方便英语读者发音的拼法：tsap sui－》chop suey；而炒“chow”字，在20世纪初进入美国时，也并不代表烹饪方式，直接就指代一类食物；加之“chow”并非人人都懂，所以人们更经常地把中餐描述为ragouts或者fricassées，这两种西餐里原本就有的菜肴，二者皆有肉有菜，重口味，连汤带水儿，大体上描述了人们对中餐的印象，基本上就是“你懂的”。
那些早期迷失在翻译中的，其实远不止词汇，更重要的还有烹饪方法，例如那古怪并且根本买不到的炒锅(wok），以及当时的西式炉灶所不能提供的爆炒高温，人们不得不用伍斯特酱汁代替酱油......
“杂碎”就这样，代表中餐，走向了世界。诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯，在小说《我们的瑞恩先生》和《巴比特》中，先后提到它；爵士乐手西德尼·波切特的一句“我走后，谁来切你的碎？”（Who’ll Chop Your Suey When I'm Gone?），更是唱响了它的名头。
中餐馆和华人洗衣店在加州的最初繁荣，依靠的都是淘金潮中的白人主顾，那些没有女人照顾饮食起居的单身淘金汉。其实在这之前，中餐与世界已经开始沟通，那时仰仗的，却是香港以及一些内地城市里在西方人家里帮佣的华人。他们调整烹饪方式，调整食材来适应自己所服务的西方人胃口，不同的是，用酱油替代酱汁（gravy）。所以，调整其实是双向的。
而杂碎的辉煌应该出现在20世纪初，据称那是独立电影先驱巴斯特·基顿的最爱，甚至冰淇淋上洒巧克力和坚果碎渣的“杂碎圣代”也出现在那时，其灵感来源不言而喻。
到了二十世纪下半叶，这一美国化的广东菜，开始被其他形式的中餐取代。也就是特林那首打油诗里接下来所吐槽的：接着来了四川，那麻婆豆腐烫破舌尖；然后是上海，我们开始吸溜那馅儿里带汤的馄饨......
随着20世纪40年代末常凯申老师的撤退，祖国东南部的宝岛顿时呈现出南北大汇聚的新风貌。这一多样化的新风尚，随着宝岛与美国之间的紧密外交关系和贸易纽带进入了美国。尤其被华盛顿特区，以及纽约大都市的精致人物所接受。至今还有文章在怀念60年代曼哈顿时髦的中餐馆“珍珠记”（Pearl’s，如今有两家也叫珍珠，大概与此无关），老板娘叫王珍珠，熟客都不看菜单，只告诉珍珠“今天想吃鱼”，珍珠自会替你张罗。总统遗孀杰奎琳·昂纳斯西，作家杜鲁门·卡波特，大导演迈克·尼科尔斯都是它的常客。
这一潮流随即被尼克松访华引入高潮，访华期间的国宴尤其被媒体大肆渲染。继而出版物中开始出现大量的照片，这又在语言障碍间架起了桥梁。
如果说早期的杂碎是外来饮食自我破坏其原汁原味，以适应所在国民味蕾的话，那么其后的逐渐精细化，大约算是回归正统的一个过程，尽管这个过程中，考虑的仍然是白人受众群体。再往前看呢？已经正在进入一个新的时期，随着海外华人群体的猛增，中餐馆所需要考虑的主要对象已经不再是白人，而是华人食客了。
炒锅这一异类怪物，更是自70年代作为嬉皮的标配而得以流行，到现在成了爱赶时髦的洋人家里的必备。我第一次听说谭荣辉（Ken Hom）的大名，是我大姑子来咨询我这个“专家”，问谭荣辉炒锅如何？我做了一番功课，才得知谭先生原来是这样大名鼎鼎的一个人物，在英国电视里主持美食栏目，卖自己品牌的炒锅（Ken Hom Wok）， 畅销自传索性就叫《我的爆炒人生》（My Stir-Fried Life），早已是家喻户晓的人物。
谭先生走的是明星路线。他八卦多，做节目也好，写书也好，动不动就掉一串响当当的名字。他反复爱讲的一个故事，是他的一位朋友怎样在伯克利租一户华人家庭的房子。这事本不起眼，他翻来覆去讲的原因，是因为房东太耀眼；耀眼不说，人家的顺带爱好还算得上他同行前辈，《中国食谱》一书的作者，赵元任和杨步伟夫妇。而“炒”这个词的英文学名“stir fry”，最初便是出自赵元任的这本书。
从足球明星亚历克斯·弗格森爵士到托尼·布莱尔，从英国电影明星琼恩·维特费尔德到瑞典歌手蒂娜·特纳，谭先生都能讲出与他们之间的美食交往故事来。他就用那一串长长的人名，带出口味、轶事、食谱，甚至工具和食材的购买广告。
另有陈家两代，则埋头走技术路线。以“特级校对”为笔名，在香港首开饮食专栏的陈梦因，他的《食经》至今被奉为经典。其二公子陈纪霖和儿媳方晓岚夫妇，去年九月又推出堪称“新食经”的一部饮食著作，“China: The cookbook”，其中收录了650道传统中餐菜谱。就像书名所暗示的，几乎带有全书的意味。
陈氏一家的食经推崇地道，只是我对饮食的地道一说有些疑问。前不久读到“腾讯·大家”的一篇文章《如果中国人都学着像英国人一样吃饭》，对其中“真伪传统都有其自然生命周期”一句心有戚戚。正宗或者地道，可不可以习得？而习得来的地道，是不是还可以叫地道？这些都是我既想不明白，也懒得想的问题。
如今大众菜市场可以购得的食材，从滋味、外型到时令，都在科学的规模种植下，与从前的食材早已大相径庭。黄蓉低调显摆的“炒白菜哪，蒸豆腐哪，炖鸡蛋哪，白切肉哪”，只有品味精如洪七公才深知的平淡之中现神奇的那些大宗匠手段，离了从前的食材，若不加改进，可能还真难以下咽。再说，经典也有出处，出现那一刻它便是创新。后来的厨子若也要做“二十四桥明月夜”，难不成还真的要先去修习兰花拂穴手？
一个虽然普遍，但没人肯说破的问题，就是人们似乎染上了正宗焦虑症，干什么都怕被人指责不地道。其实地道与否真有那么重要？最早的“杂碎”肯定不地道，但它成了经典，甚至传奇。中餐流传于世，偏偏是以这最不正宗的面目开始。
特林那首歪诗，与其说是在吐槽中华美食体系太庞大，让他赶不上趟，不如说他在吐槽白人吃货内心的不淡定，想要追赶正宗的焦虑。
门德尔森在《炒杂碎》序言里提到过一句中文习语：想办法（xiang banfa）。在这里的上下文语境中，更接近英文里的improvise（即兴创作，就地取材发挥）。这其实才是中餐的精神，就像最初的杂碎。
