在美国随处可见的中餐馆，你会看到不一样的中餐，这种与国内中餐迥然不同的中餐其实是“美式中餐”，中餐是很多老外点外卖的首选，一个印有红色塔楼的白色盒子是中餐外卖的象征，看美剧的时候，也经常会出现各种关于中餐的梗。比如Billion里关于“左宗棠鸡”的故事，比如BigBangTheory里谢耳朵纠结的“陈皮鸡”，这些我们在中国本土从未听说过的“中餐”为什么会成为诸多老外的喜爱？又或者，老外喜欢的中餐真的是“正宗的中餐”吗？

一 | “中国人吃老鼠吗？”

1880年一家位于旧金山的中国餐厅 Underwood Archives

1880年一家位于旧金山的中国餐厅 Underwood Archives / Getty Images

1849年大量的“淘金者”涌现在美国东部沿海地区，也就是加利福尼亚州，这股“淘金热”也吸引了来自中国南部的广东人。几个世纪以来，富裕的中国港口城市已经成为国际上贸易商业中心，而创业者们也看到了旧金山港闪现的机会。第一代中国移民开始在旧金山做挖金者的生意，于是开始出现了货运商，贸易商，杂货商以及最重要的中餐馆老板。这群原始移民群体掀起了一股浪潮，中国移民者开始自己开挖矿山以及开垦荒地，所有的这些劳动者无一例外都想念中餐正如他们想念那片离开的中国故土。

到了19世纪中叶，美国掀起了一场最好的新式餐厅文化（ a fledgling restaurant culture at best） ，而中国自古以来好几个世纪都以热情好客闻名，不得不说，最早经常光顾旧金山的中餐馆的顾客都会被饭馆的干净和专业留下深刻印象，所以有一位顾客回忆到：”最好的餐馆，被中国人和最穷最亲爱的美国人承包。”(The best restaurants,were kept by Chinese and the poorest and dearest by Americans. ) 如此可见，早期的中国移民所创立的中餐馆是给美国人留下很很棒深刻印象的。

但是美国人和中国早期移民之间的食物联系渐渐不再那么美味了，早期中国移民的服装和语言和美国人的巨大差异，随着金矿资源的逐渐减少，美国人的反华情绪也日益高涨。金矿资源不断减少，工作机会和工资也在不断降低，同时关于华人掠夺工作机会和降低薪资的谴责却也在上升。从加利福尼亚州对外国人的采矿税到美国开始在1852年限制引进中国人和其他亚洲人，到最终1882年通过“禁止所有中国劳工进入美国”。该法令直到1943年才废除。

尽管加利福尼亚早期的中餐馆取得了成功，但同时中餐也成为了反华论者的攻击焦点。越来越多美国人开始关注唐人街的中餐馆，因为中餐馆厨房经常散发出来的恶臭而称之为”滋扰” （nuisances）甚至媒体编辑还发出疑问“中国人吃老鼠吗？”，就连美国国会也会提出类似的言论，缅因州的参议员詹姆斯·布莱恩（James G. Blaine）在演讲中说到：

You cannot work a man who must have beef and bread, and would prefer beef, alongside a man who can live on rice, bring down the beef-and-bread man to the rice standard.

译：你不能和一个只吃牛肉和面包的人一起工作，你也不会选择牛肉，同样的，一个只吃米饭的人，并不能把只吃牛肉面包的人降到吃米饭的人的标准。

将吃米饭的中国人和吃牛肉面包的美国人分成两种标准，并且认为吃米饭的中国人低于吃牛肉的美国人。这样赤裸裸的歧视在19世纪的中后期时常发生。可以说，这是中餐在美国遭遇的最受排斥和歧视的一个时期，这不仅是对食物的歧视，而是对外来中国移民者的异国文化的不理解和不尊重。此时，中餐在美国人心中的地位正如中国人在美国的地位一样。

二 | 你所不知道的“美式中餐”

李鸿章杂碎（Chop Suey）/wikimedia

20世纪初，李鸿章杂碎开始成为美国城市里的年轻人可以支付得起的夜宵，李鸿章杂碎就这样流行起来。美国版的“李鸿章杂碎”取材肉丝炒菜丝，用牛肉丝、猪肉丝或鸡丝等，与绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝、洋葱丝、大白菜丝或者雪豌豆等混炒而成，1903年梁启超游历美国时，曾品尝过这道菜，但印象不佳：“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。20世纪20年代，当这道菜在美国大受欢迎时，而令美国人吃惊的是本土中国人没有一个人知道“李鸿章杂碎”。这被笑称为中国对美国所做的最大的美食恶作剧。因为，从原汁原味的中文翻译Chop Suey的意思是“Odds＆Ends”，俗称“剩菜”。美国人以为的中国名菜其实只不过是剩菜大杂烩罢了。

这种笑谈佳话也表明中餐开始在美国“变味”了。20世纪初期，“中餐”开始变得越来越甜，越来越多油炸，一些中国本土从未听过的蔬菜，比如西兰花，开始出现在“中餐”里，起源于日本的幸运饼干成为了“美式中餐”的标配。这段时期所形成的“美式中餐”至今都是美国中餐馆的主流口味。

左宗棠鸡（General Tso's Chicken）

左宗棠鸡（General Tso's Chicken）/ Holyoke, Massachusetts.Flickr

例如最有名的左宗棠鸡（General Tso's Chicken），这道菜是怎么在美国风靡起来的呢？1973年，彭长贵前往美国发展，在纽约曼哈顿东44街开设彭园餐厅。一次著名建筑师贝聿铭邀请前美国国务卿基辛格到彭园用餐，基辛格甚为喜爱，后来经常前往。每次基辛格赴彭园，安全人员都基于安全考量将整家餐厅包下，结果形同彭园的免费广告。基辛格特别喜爱左宗棠鸡这道菜，加上ABC电视台报导此菜的特别节目，使此菜在美国声名大噪，ABC并在随后短短数天接到1500封来信索取食谱，各地中菜馆纷纷推出，成为美国人认知中最著名的中国菜之一 。

牡蛎桶（Oyster pail）

牡蛎桶（Oyster pail）/ GABRIEL SALDANA.FLICKR

这个盒子是不是很熟悉呢？这个经常出现在美国人生活场景里的白色盒子叫牡蛎桶（Oyster pail），为什么叫牡蛎桶呢？因为这个外卖盒一开始是用来装牡蛎的，后来经过Fold-Pak公司改良，画上了南京大报恩寺里的五彩琉璃塔，逐渐变成今天美国随处可见的模样，而且据Fold-Park公司称，他们家所有的外卖盒都是美国生产的，100% Made in USA，正宗的美国货。

20世纪50年代开始，中国外卖成为城市生活的主食，并开始拓展到郊区。原来用来装牡蛎的牡蛎桶也开始用来装李鸿章杂碎（Chop Suey）和蒙古牛肉（Mongolian beef）。这就像是一场餐饮革命，将中餐渗透到美国人的生活中。在不同的美剧中我们都会看到牡蛎桶的身影，里面装的就是”美式中餐“，像李鸿章杂碎，陈皮鸡（Orange Chicken），左宗棠鸡，芙蓉蛋等等

拍了十几年的《生活大爆炸》里的谢耳朵（Sheldon）固定周六为中餐日，就连去有名的中餐馆四川宫中餐馆也按严格的点餐次序，开胃菜：蒸饺（steamed dumpling），主菜：左宗棠鸡（General Tso's chicken），芥兰牛肉（beef with broccoli），龙汁虾仁（shrimp with lobster sauce），主食：杂菜捞面（vegetable lo mein）。这种对中餐的蜜汁喜爱就是从这个时期开始的，中餐开始迎合美国人的口味要求，成为”美式中餐”。

三 | 原汁原味的中餐老外喜欢吗？

直到20世纪60～70年代，美国人才真正尝到“正宗的中餐”，而当时美国人称之为中餐的主要是粤菜，中国八大菜系之一。随着1965年美国移民政策的开放，出现了许多来自香港，台湾，大陆的移民者，同时也带来了中国不同地方的美食，如香港台湾四川湖南各地。在这数十年期间，中餐终于变得更符合中国传统的原汁美味，就像是一场中餐复兴活动，特别是在纽约和旧金山中国人聚居的地方。1967年，四川餐馆“顺利宫”（Shun Lee Palace）成为第一家被纽约时报评为四星级的中国餐馆。 在接下来的几年，有越来越多的中国本土大厨开始移民到美国。这也从侧面反映出中餐在美国越来越受欢迎，市场也越来越广阔。

而其中最重要的因素就是1972年尼克松总统访华，这是自1949年新中国成立以来，第一位美国总统访华。一夜之间，中餐以及各种中国元素的东西开始风靡全美。美国人在电视上看到尼克松总统所吃的北京烤鸭以及规矩极多的中餐礼仪，惊讶又惊喜，于是，大大小小的中餐馆开始在美国生根发芽。一直到今天，根据中美餐饮协会的统计，目前美国有超过45,000家中国餐馆正在运营。这个数字远大于麦当劳，KFC, Pizza Huts, Taco Bells and Wendy的总和。所以今天中餐在美国遍地开花离不开尼克松总统那年的访华。

1972年美国总统尼克松访华

1972年美国总统尼克松访华/wikimedia

美国人喜欢酸甜和油炸，精致考究的传统中餐也许并不是大多数美国人所喜欢的，但是中餐的“美国化”其实也正如美国快餐的“中国化”，都是为了适应本地市场的需求。但是不可否认的是美国人对中餐的喜爱源自于中餐本身独特的口味和烹饪方式，这是有别于墨西哥烹饪和美国式烹饪的，正是因为中餐本身独树一帜的烹饪文化和菜品才能够在美国受到欢迎，而无论是“美式中餐”还是“正宗中餐”，都是中国人在不同的环境所研制烹饪出来的为了满足口腹之欲的食物，这也是备受追捧的中国元素之一。

在美国的中餐自助餐厅

在美国的中餐自助餐厅 / wikimedia

Reference

Time. A Very Brief History of Chinese Food in America. Emelyn Rude. Feb 08, 2016

Thrillist. 10 LITTLE-KNOWN HISTORICAL FACTS ABOUT AMERICAN CHINESE FOOD.ADAM LAPETINA. Jan 13,2014