站在咖啡界鄙视链顶端的冷萃咖啡,是怎样一种高贵冷艳的存在?

“你看上去那么清新脱俗有气质,高贵难得不一般,与外面那些普通货色骚浪贱一点都不一样”,说的大概就是星巴克今年火爆市场的冷萃咖啡——样子低调得就像一杯冰可乐,烹煮永远跟不上售出的速度。

冷萃咖啡一经面世立马升级成为网红,而就是它那比普通咖啡多9块的价格,让它站在了鄙视链顶端。

星巴克冷萃咖啡

咖啡界的一介清流


所以到底什么是冷萃咖啡?与在热煮咖啡中加冰达到急速降温,平均每杯只需2-3分钟的传统冷咖啡不同的是,冷萃咖啡完全不用热水,制作起来耗时间、耗成本,完全能够蔑视其他咖啡。

使用热水冲泡咖啡,由于高温咖啡粉会释放出一种叫做单宁酸的化学物质,最终会不可避免咖啡豆的苦涩味。而研磨后的咖啡豆经历12个小时的冷水浸泡发酵,然后通过专业器皿萃取过滤,喝起来会比正常热水煮后再冷却的咖啡少了2/3的酸度,也才能称得上冷萃咖啡。

冷萃咖啡

冰滴咖啡档次就更高了,无论是对水,还是对发酵时间都有严格要求。一杯美味的冰滴咖啡,历时至少3小时:将5摄氏度以下冰水,通过10秒7滴左右的速度匀速滴入咖啡粉浸泡后,还需12-48小时的冷藏时间。这种低温长时间萃取的咖啡比起传统咖啡更为顺滑,回味甘甜,且咖啡因含量较低。如果不爱喝苦咖啡的话,可以选择加上香草糖浆,口感更好。

冰滴咖啡

新贵还是老钱?


其实早在60年代,冰咖啡就已超越热咖啡风靡全球,基本上每家百货店的货架上都有售瓶装的。还有说法最早追溯到17世纪,荷兰人到了印尼后,在当地大量种植了重口的罗布斯塔咖啡树,本想就用老方法泡着喝,结果因为土壤问题发现天啊竟然这么难喝。

60年代的美国冰咖啡

这时,有个脑回路不太一样的人,首次尝试用冷水浸泡萃取了罗布斯塔,紧接着发明了一种可以匀速一滴一滴滴下冷水,来萃取咖啡粉中风味物质的机器——荷兰冰滴咖啡壶,就此诞生了冰滴咖啡(cold drip coffee),之前难以入口的罗布斯塔,现在喝起来竟没有那么酸涩了。


冰滴咖啡壶

如果你是个颜控,喜欢看起来复古奢华的,可以入手这款台湾Yama牌“皇家”冰滴壶:

台湾Yama牌“皇家”冰滴壶

美则美矣,贵也是真的贵。推荐复古控土豪入手,不仅能制作美味的冰滴咖啡,也能作为提升逼格的家居装饰品。而如果你只是想静静地喝一杯好咖啡,下面这种简易版的也能起到作用,来自台湾知名玻璃生产商一屋窑:

一屋窑

冷萃这种方式由于保质期的长久,当时在法国、英国、苏格兰、还有美国,这些战事较多的国家十分流行。一家长期为军队提供咖啡叫做Camp Coffee的公司使用了这个方法,为战地输送了大量的咖啡精华。

Camp Coffee

然而这种咖啡文化在荷兰并没有特别流行,反倒是在亚洲地区,尤其日本火起来了。日本人称之为冷泡咖啡,也鉴用这种方法发明了冷泡茶。

到了20世纪60年代初期,一位叫Ueshima Tadao的日本人降低了糖浆咖啡中的糖浆和牛奶,提高了咖啡精华的比例。这种咖啡中加奶泡、糖和冰块,也被称为冰咖啡(Frappé Coffee),从此开创了冰咖啡的历史。这个店越来越火,也就是后来的上岛咖啡。

八卦一下,貌似国内遍地开花的上岛咖啡是台湾人最开始来开的,和上图中的日本本尊没什么关系……

同在60年代末期,毕业于康奈尔大学化学工程专业的Todd Simpson受一杯以秘鲁古老工艺制作的咖啡的启发,发明了Toddy冷萃咖啡系统。这种简化了冰滴咖啡壶的系统,不仅能方便快捷地量产冷萃咖啡,也能有效平衡咖啡的酸度和醇厚度——据官网介绍,与热萃取咖啡相比,酸度能够减少67%,对胃的刺激更小。星巴克的冷萃咖啡,就是用的这一系统。

Toddy冷萃咖啡系统及其各组件分解

当然,你也有其他的冷萃壶可供选择,比如这款来自日本Takeya的多人用冷泡壶,除了冷萃咖啡,也可以制作水果茶、冷泡茶等等,简直夏日良伴:

日本Takeya的多人用冷泡壶

点击视频,看看外媒评选的2016十大冷萃咖啡壶,选出你最爱的那款吧:


外媒评选十大冷萃咖啡壶 - 腾讯视频

美国胃灼热协会调查研究发现,75%的胃灼热患者症状来源于每天喝的热咖啡,而胃灼热就是胃酸倒流以及食道癌的初始症状。Due South咖啡烘焙公司的冷萃专家则Patrick McInerney说:“有肠胃问题的人更容易爱上冷萃咖啡。”不单单是肠胃问题,热咖啡也容易导致牙齿珐琅质的流失,长期饮用热咖啡对牙齿也不好。

从制作就摒弃了热水的冷萃咖啡少了酸味,尝起来也更美味。McInerney说:“冷萃咖啡能让你更深度地品尝到咖啡豆的味道,它多了一种酶促口味,尝起来就和巧克力一样富有层次。”

另外,如果需要深层刺激,冷萃咖啡比普通咖啡含更多咖啡因。

时髦的咖啡,简单的做法


这种听上去高大上的冷萃咖啡,价格自然也是比普通的冰美式或者冷咖啡贵上一些。然而万万没想到的是,冷萃做起来竟然比冷咖啡更容易?

只需几个简单的小装置就能做到,让我们来看看步骤。

1. 磨碎咖啡豆,把磨好的咖啡粉放进法压壶

没有法压壶(French Press)也没关系,直接用大玻璃器皿就可以。咖啡粉、水和冰以1:4:8的比例混合。先放冰块,再放咖啡粉,然后加水,搅拌,盖上,室温放置整晚。

如果不放冰块,也可以选择放在冰箱冷藏室里。

2. 使用咖啡滤纸或者咖啡漏斗过滤咖啡粉

如果仍有大块颗粒再过滤一次,用一次性的滤纸还是可循环利用,但是需要清洗的滤网,就看个人喜好了。

3. 根据自己喜好用水稀释浓缩咖啡(推荐1:1)

倒一些冰块制作盘中来制作冰咖啡块,这样就能避免水稀释咖啡的问题。剩下的咖啡可以放入冷藏室几天,或者等不及的,直接喝就可以啦。■

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