咖啡原味 VS 加工味道

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影响咖啡的因素繁多,一般可以分成三大要素:咖啡品种、栽种环境、后续处理。

从品种来看:目前市场主流咖啡有两大品种,分别为阿拉比卡豆(多用于精品咖啡)、罗布斯塔豆(多用于即溶咖啡)。

栽种环境:除了要考量产地之外,还需要判断在当地栽种的方式,例如:是有机栽培还是大量自动化、纬度带位置、海拔高度、温度…等等天然因素。

而后续处理则是:生豆处理法、挑豆品质、烘焙技巧、冲煮方式,这些过程虽然无法改变咖啡的原始风格,却能够添加一些个人喜好的味道。

这篇文章将会带你入门这些基本知识,让你在挑选咖啡豆时更有概念~

找寻适合自己的咖啡

其实咖啡的喜好是因人而异的,有人偏好苦味、有人喜欢酸…适不适合自己真的需要喝过才能确认。

但咖啡的好坏仍然有公认的准则,例如:品种的风味、栽种纬度带、处理方式、烘焙法…这些由前人累积起的经验,多加了解就能更快地找出自己喜欢的风格。

以下三大因素会影响咖啡口感:

#1 咖啡品种

世界主流栽种的咖啡有两大品种,分别为阿拉比卡豆(Arabica)、以及罗布斯塔豆(Robusta),这两种咖啡豆的栽培方式、环境条件、形状、化学成份以及生豆处理方式都有所差异:

品种 阿拉比卡豆(Arabica) 罗布斯塔豆(Robusta)
原产地 非洲衣索比亚 非洲刚果
生产量 全球总产量的70% 全球总产量的30%
外观 较为瘦长的椭圆形 较为矮胖的椭圆形
咖啡因含量 0.8%~1.4% 1.7%~4%
特色 富含丰富香气、口感柔和、带有果酸味 香气浓烈但单调,具有较苦涩的风味
主要用途 精品咖啡 即溶咖啡

#2 产地与环境

天然环境对咖啡的影响不言而喻,一般市场习惯用产地来区分,例如常听到的:衣索比亚、瓜地马拉、肯亚、缅甸咖啡…等等,这些区隔是以国家气候为主要分歧,不同的气候环境就能够产生不同的风味,下面列出了几个主要产地的咖啡特色:

  • 巴西:主要种植罗布斯塔品种的咖啡豆,口感浓烈,带有巧克力味。
  • 肯亚:咖啡最著名的就是富含乌梅汁、洛神花茶等极具特色的味道。
  • 衣索比亚:出产许多小品种的咖啡豆,主要被认为咖啡有着糖浆味,带有草莓或蓝莓等果香味。
  • 瓜地马拉:主要带有青苹果酸味、茉莉花香以及橘皮香。
  • 缅甸:果酸味较突出,适合以中烘焙以下的方式处理,保留咖啡豆本身味道。

但除了产地国家之外,我们还需要考虑一个国家中仍然有不同的地理环境与庄园条件,这些因素的影响可能比国家还更明显,影响咖啡豆生长的环境因素主要有两点(主要针对阿拉比卡豆):气温、降雨量。

#气温:咖啡树对于温度相当敏感,摄氏15 ~ 24度是最适合生长的范围,气温太高容易使叶片表面灼伤,抑制咖啡树的生长,且咖啡树抗寒性极差,气温太低则容易夭折。

#降雨量:最适宜的平均年降雨量为1500 ~ 2500mm之间,产区还要拥有干湿分明的季节。雨季时,充沛的雨量有助于咖啡树及果实生长,旱季时雨少有助于收成、繁殖,过多的雨水会打坏果实,还会减缓生豆干燥的效率。

综合气温与降雨量的条件来看,南北回归线之间的热带高海拔地区拥有最适合的气候条件,这也是坊间常提到的咖啡带(Coffee zone)。

咖啡带

#3 后续处理

除了原料的品质之外,如何加工也是影响口感与香气的重要因素,这里我们可以简单分成三大步骤:生豆处理法、烘焙、冲泡方法。

#生豆处理法:咖啡果实摘采下来后,要去除内含的水分才能进行加工,我们常说的咖啡豆,其实是咖啡果实内部的种子,透过生豆处理法,以取出咖啡种子,目前主要分为日晒法跟水洗法两种:

处理法 日晒法 水洗法
优点 1. 处理过程相对简单,成本较低廉。 1. 果肉一开始就去除,所以处理过程中很少发霉状况,整体品质较稳定。2. 咖啡豆的杂质较少,且外观相对完整。
缺点 1. 利用太阳曝晒的方式进行,不易控制咖啡豆的干燥程度,品质较不稳定。2. 日晒法须将咖啡豆放置于室外,过程中容易混杂枯枝、昆虫尸体等等。 1. 水洗法的过程复杂且繁琐,人力成本较高。2. 过程中需耗费大量的水,物力成本较高。
风味特色 1. 采用自然干燥的方式,能将咖啡豆本身的风味放大。2. 口感自然醇厚,风味层次丰富,一般常带有热带水果的酸甜感。 1. 采用水洗法的每个步骤较容易控制,品质稳定 2. 口感较为明亮、活泼,香气不像日晒法那么多元,却更加纯粹、干净。

#烘焙:烘焙程度的高低会影响酸感、甜味、苦味、醇厚度,以及咖啡豆本身味道的展现,下面简单比较了不同烘焙程度的口感差异。

烘焙程度 浅烘焙 中浅焙 中烘焙 中深焙 深烘焙
色泽 !
醇厚度
果酸味
苦味

#冲泡方式:咖啡粉的粗细度、水温、浸泡时间(又称萃取时间)长短会影响咖啡味的呈现,熟悉这三种指标,摸索出你喜欢的冲泡方式。

类型 过滤式 浸泡式 煮沸式
代表器具 V60 法式滤压壶 虹吸壶
研磨粗细 中细研磨 粗研磨 中研磨
水温 摄氏95度左右 摄氏90度左右 摄氏90度左右
浸泡时间 3~4分钟 约4分钟 5~8分钟
成品口感 口感细腻、平顺 口感醇厚、浓郁 口感饱满、干净

那么,如何找到自己想要的咖啡呢?

上述的资料想必让大家感受到咖啡这个产业的复杂了,现在让我们来了解大家更关心的问题,怎么找出适合自己的咖啡。

# 认知一:区分哪些味道属于咖啡原味、哪些属于加工味道

很多人品尝咖啡时把所有味道混在一起,用这个标准去衡量一个产地甚至品种的咖啡,这样的作法很可能会误会产地,因为那些你喜欢或者不喜欢的味道,很可能是后续加工添加产生的,并非咖啡豆天然的风味。

比如说,很多人讨论的『咖啡香不香』,主要讨论的是咖啡冲泡后鼻子马上闻到的「咖啡味」,这个问题其实更多是取决于烘焙程度与冲泡方法,咖啡豆本身的影响反而不大。假设我们拿一个低品质重烘焙的咖啡豆,与一个高品质浅焙咖啡豆来比,在香气上高品质的豆子很可能会输给低品质的,这是因为烘焙对香气本来就有决定性的影响力。

除此之外像是苦涩味、焦糖味,这些都是受烘焙的影响更多。而咖啡豆原始的味道则是排除苦味之外的酸味与花果香,也就是入喉后的复杂香气,那才是咖啡豆本身具有影响力的地方。

# 认知二:了解原理后,你就能推敲咖啡味道

如同上一点说明的,在咖啡味道当中,有一些是原始咖啡豆拥有的,而有一些是根据不同的人工处理方式导致差别的,了解这点我们就能轻易推敲咖啡会产生的变化。

例如:品尝某地咖啡时,你很喜欢其中的果香味,却不喜欢太过酸的口感,这个时候你并不需要换产地与豆种,只要把烘焙程度稍微提高一到两个层级,很可能就是你在寻找的味道。

换句话说,大家在初步寻找自己喜欢的咖啡时,可以购买各产地中焙以下的咖啡豆来尝试,因为中烘焙以下的咖啡能够表现出明显的原始风味,更容易比较咖啡豆天然的风味,当找到你理想中的复合香气后,再根据自己对浓度、香气、苦味、酸味的喜好,选择不同烘焙程度与冲泡方式来达到你想喝的咖啡风味。

找寻适合自己的咖啡

千言万语不如一个行动,去试试看吧~

其实品尝咖啡为的是让自己放松,所谓的好坏只是市场上做的区隔,还是必须亲身体验过才最真实,旁人谈再多都比不上嘴里的一抹感受,多喝、多尝试、多比较才能更加了解自己喜爱的咖啡风味。

这篇文章提到的知识是市场上习惯的一些区隔方法,但这些方式除了价格差别之外,还真说不上绝对的好与不好,只要咖啡有喜欢的「香气」和「口感」,就是适合自己的好咖啡。

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