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“黑咖啡好苦！”、“咖啡因太重会睡不好”、“喝了咖啡会心悸”，相信大家都有听过什至自己说过这样的话。

其实所谓的“黑咖啡”并不适用以上的标签，让我们在这篇文章中解释关于咖啡苦涩味、咖啡因、心悸等背后的真正原因，让我们一起品味咖啡的美好吧！

咖啡常分为单品咖啡、意式咖啡：

首先想让大家知道，比较专业的咖啡分类并不是以黑咖啡来做区分，而是分为“单品咖啡”与“意式咖啡”，以下分别介绍：

单品咖啡

是指用单一产地出产的咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加任何修饰、调味，品尝的是咖啡本身散发的香气与口感。具有强烈的个性，生产地的气候、加工处理法、烘焙技术都是决定单品咖啡风味的关键，在味道的追求上，无疑是单品咖啡更具有地方特色。

意式咖啡

顾名思义是来自义大利的一种特色咖啡，由于义大利本地的咖啡产量少，因此会透过调和不同国家产地的咖啡豆来冲泡咖啡，并且因为要维持稳定的风味与口感，常选择较深的烘焙程度，也常添加牛奶或热水做搭配，如市面上常听到的「拿铁」、「卡布奇诺」，就是属于意式咖啡的范畴。

小结

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市场上更常听到的“黑咖啡”对应的是“花式咖啡”，两者的差别只限于是否有添加咖啡之外的元素，例如：牛奶、奶泡、糖浆…等等。

因此，单品咖啡必然是黑咖啡，但黑咖啡不一定是单品咖啡，而这两者因为不加入牛奶或其他添加物调味，常被贴上口感更为苦涩、咖啡因更重等刻板印象，但事实并非如此，以下让我们逐一解惑！

单品咖啡一定苦吗？了解咖啡苦味的由来

烘焙是咖啡制程中非常重要的一个环节，透过加热的烘焙过程，咖啡豆中蕴含的各种芳香物质才能被提炼出来，并且经过烘焙的洗礼，咖啡才能展现出自己独特的风味轮廓。

品尝咖啡时感受到的苦味，其实很大一部份是在烘焙过程中所产生的，其中最大的影响就是梅纳德反应时间过长，导致酸味、甜味被破坏，产生苦味跟涩味。换句话说，这种苦味多出现在重烘焙与深烘焙。

以下就让我们更深入地以“化学作用”、“物理作用”两方面了解烘焙对咖啡的影响吧。

1 化学作用

在烘焙时，咖啡大致上会产生以下三种化学反应：梅纳德、降解、焦糖化。

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#梅纳德反应：这就是导致咖啡会苦涩的主因。这是当我们加热碳水化合物(糖类)或胺基酸(蛋白质)时所造成的复杂反应，适当的使用能够产生甜味与复杂的香气，不仅仅是咖啡用得上，例如：新鲜出炉的面包外皮、煎牛排时的香气，都是由于这个效应产生的。

但如果梅纳德反应时间过长，咖啡中的酸味、甜味会被破坏，变成苦味跟涩味，这也是为什么烘焙越重的咖啡，通常也会越苦涩的原因。

#降解反应：随着梅纳德反应产生的副现象，会产生气味化合物，影响咖啡的香气与风味，也就形成大家说的“咖啡香气”。意式咖啡豆采用较重的烘焙，以重烘焙产生的「咖啡香气」来维持更为稳定的风味，却也削弱了咖啡豆本身的风格。

#焦糖化反应：加热会让碳水化合物分解成更小的糖分子，有助于增加咖啡的甜度。

2 物理作用

除了以上的化学反应，烘焙也对咖啡豆形成物理作用，如外观与结构产生的物理变化，让我们一并补充，从外观颜色、含水率、体积与油脂等四个方面说明：

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#颜色：烘焙前，生豆是呈现较亮的蓝绿色，加热过程中，外壳逐渐转为棕色，随着烘焙程度越高，颜色会越来越深。

#含水率：干燥程序后，生豆含水率一般约在10％上下，烘焙是一种加热过程，会让生豆含水率降到2％左右，水分的蒸发会导致咖啡豆重量减轻。

#体积：咖啡豆的结构很紧密，水分的蒸发只会让咖啡豆体积变大而不会破裂，因为体积变大也让咖啡豆内部的细孔增加，密度降低，增加咖啡豆的溶解性。

这里我们特别补充，市面上常见的冲泡习惯是秤咖啡豆重量再进行冲泡，烘焙越重会造成咖啡豆重量越轻，因此冲泡上容易使用更多的咖啡豆，导致重烘焙咖啡的咖啡因含量较高等问题。

#油脂：咖啡豆含有丰富油脂，随着烘焙程度增加，会让咖啡豆体表覆盖更多油脂，外壳更加油亮，油脂可以增加咖啡的醇厚度跟口感。

3 小结：烘焙的越久，咖啡的苦味就会越强烈

总体而言，烘焙过程中产生的反应非常复杂，简易的总结可以这么说：烘焙的越久，咖啡的苦味就会越强烈，所以客观来说，意式咖啡因为添加牛奶等添加物调味，才让人忽略意式咖啡的苦涩。

并且，其实大家没有留意到的问题是，意式咖啡使用许多不同产地的咖啡豆，因此对于原豆的品质要求并不特别高，也更喜欢采用重烘焙的咖啡豆，以调整出较为一致的口感与气味，根据我们的观察，大多数的意式咖啡，在不调味的情况下，品尝起来其实是更苦涩的喔~

那些关于咖啡因的错误理解

1. 烘焙程度与咖啡因含量关系不大！

很多人有的一个误会是：咖啡烘焙程度越高会导致咖啡因含量提高，其实这是不正确的想法。

咖啡因是一种稳定的物质，烘焙对其影响的程度微乎极微，主要影响咖啡因含量的原因有以下两种：萃取时间、咖啡豆品种。

#冲泡时间(萃取时间)：冲泡时间越久，咖啡因含量会萃取的越多。

#咖啡豆品种：主流分为阿拉比卡豆跟罗布斯塔豆，罗布斯塔豆的咖啡因远高于阿拉比卡豆，常用于意式咖啡的调和豆种之一。

2 迷思二：心悸不是咖啡因的错！

已经有研究证实，喝咖啡心悸和咖啡因并没有直接关系（参考资源附在文章段落下方），而是跟咖啡豆的品质控管更有关，咖啡豆尚未成熟就采摘、未挑除品质不好的瑕疵豆，如果再加上保存不当，就会产生对人体有害的生物碱，会造成喝咖啡后引起心悸、盗汗或身体不适，由于意式咖啡采取调和豆的方式冲煮，且常搭配乳制品等添加物调味，咖啡原料的品质控管比单品咖啡更加不容易。

• 参考资源：NBC新闻网

单品咖啡vs. 意式咖啡

冲泡意式咖啡的豆子是透过选取不同产地的咖啡豆调和而成，所以价格一般低于单品咖啡，为了维持稳定的风味，会采用重烘焙的方式来处理，长期下来才形成大家对于不调味的咖啡会很苦的刻板印象。

这里我们整理出单品咖啡与意式咖啡简易比较表：

那么如何挑选单品咖啡？

单品咖啡只选用单一产地的咖啡豆，品尝的是咖啡本身的香气与口感，不过咖啡的喜好因人而异，适不适合自己真的需要喝过才能确认。一般公认影响咖啡风味的三大要素为：咖啡品种、栽种环境、后续处理，当我们了解咖啡甜度、酸度、苦度从何而来，就能够更快找出自己喜欢的咖啡风格啰！下面我们提供简要的资讯供大家参考：

# 咖啡品种

# 栽种环境

• 气温：咖啡树对于温度相当敏感，摄氏15 ~ 24度是最适合生长的范围，气温太高容易使叶片表面灼伤，抑制咖啡树的生长，且咖啡树抗寒性极差，气温太低则容易夭折。
• 降雨量：最适宜的平均年降雨量为1500 ~ 2500mm之间，产区还要拥有干湿分明的季节。雨季时，充沛的雨量有助于咖啡树及果实生长，旱季时雨少有助于收成、繁殖，过多的雨水会打坏果实，还会减缓生豆干燥的效率。

品味更纯粹的咖啡风味

这篇文章主要点出市场上对于咖啡的普遍认知，透过了解背后的运作原理，来打破刻板印象，且目前科学家已经发现咖啡所能拥有的芳香化合物达到800种以上，如此多采多姿的香气世界值得我们慢慢探索。

近几年单品咖啡的盛行，也是根基于如此的追求上，单一产地咖啡豆的坚持，以及不添加任何调味品，更能感受到每种咖啡豆的独特香气与风味，让我们一起品尝单品咖啡，享受纯净的咖啡原味吧！

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