“黑咖啡好苦!”、“咖啡因太重会睡不好”、“喝了咖啡会心悸”,相信大家都有听过什至自己说过这样的话。
其实所谓的“黑咖啡”并不适用以上的标签,让我们在这篇文章中解释关于咖啡苦涩味、咖啡因、心悸等背后的真正原因,让我们一起品味咖啡的美好吧!
咖啡常分为单品咖啡、意式咖啡:
首先想让大家知道,比较专业的咖啡分类并不是以黑咖啡来做区分,而是分为“单品咖啡”与“意式咖啡”,以下分别介绍:
单品咖啡
是指用单一产地出产的咖啡豆磨制而成,饮用时一般不加任何修饰、调味,品尝的是咖啡本身散发的香气与口感。具有强烈的个性,生产地的气候、加工处理法、烘焙技术都是决定单品咖啡风味的关键,在味道的追求上,无疑是单品咖啡更具有地方特色。
意式咖啡
顾名思义是来自义大利的一种特色咖啡,由于义大利本地的咖啡产量少,因此会透过调和不同国家产地的咖啡豆来冲泡咖啡,并且因为要维持稳定的风味与口感,常选择较深的烘焙程度,也常添加牛奶或热水做搭配,如市面上常听到的「拿铁」、「卡布奇诺」,就是属于意式咖啡的范畴。
小结
市场上更常听到的“黑咖啡”对应的是“花式咖啡”,两者的差别只限于是否有添加咖啡之外的元素,例如:牛奶、奶泡、糖浆…等等。
因此,单品咖啡必然是黑咖啡,但黑咖啡不一定是单品咖啡,而这两者因为不加入牛奶或其他添加物调味,常被贴上口感更为苦涩、咖啡因更重等刻板印象,但事实并非如此,以下让我们逐一解惑!
单品咖啡一定苦吗?了解咖啡苦味的由来
烘焙是咖啡制程中非常重要的一个环节,透过加热的烘焙过程,咖啡豆中蕴含的各种芳香物质才能被提炼出来,并且经过烘焙的洗礼,咖啡才能展现出自己独特的风味轮廓。
品尝咖啡时感受到的苦味,其实很大一部份是在烘焙过程中所产生的,其中最大的影响就是梅纳德反应时间过长,导致酸味、甜味被破坏,产生苦味跟涩味。换句话说,这种苦味多出现在重烘焙与深烘焙。
以下就让我们更深入地以“化学作用”、“物理作用”两方面了解烘焙对咖啡的影响吧。
1 化学作用
在烘焙时,咖啡大致上会产生以下三种化学反应:梅纳德、降解、焦糖化。
#梅纳德反应:这就是导致咖啡会苦涩的主因。这是当我们加热碳水化合物(糖类)或胺基酸(蛋白质)时所造成的复杂反应,适当的使用能够产生甜味与复杂的香气,不仅仅是咖啡用得上,例如:新鲜出炉的面包外皮、煎牛排时的香气,都是由于这个效应产生的。
但如果梅纳德反应时间过长,咖啡中的酸味、甜味会被破坏,变成苦味跟涩味,这也是为什么烘焙越重的咖啡,通常也会越苦涩的原因。
#降解反应:随着梅纳德反应产生的副现象,会产生气味化合物,影响咖啡的香气与风味,也就形成大家说的“咖啡香气”。意式咖啡豆采用较重的烘焙,以重烘焙产生的「咖啡香气」来维持更为稳定的风味,却也削弱了咖啡豆本身的风格。
#焦糖化反应:加热会让碳水化合物分解成更小的糖分子,有助于增加咖啡的甜度。
2 物理作用
除了以上的化学反应,烘焙也对咖啡豆形成物理作用,如外观与结构产生的物理变化,让我们一并补充,从外观颜色、含水率、体积与油脂等四个方面说明:
#颜色:烘焙前,生豆是呈现较亮的蓝绿色,加热过程中,外壳逐渐转为棕色,随着烘焙程度越高,颜色会越来越深。
#含水率:干燥程序后,生豆含水率一般约在10%上下,烘焙是一种加热过程,会让生豆含水率降到2%左右,水分的蒸发会导致咖啡豆重量减轻。
#体积:咖啡豆的结构很紧密,水分的蒸发只会让咖啡豆体积变大而不会破裂,因为体积变大也让咖啡豆内部的细孔增加,密度降低,增加咖啡豆的溶解性。
这里我们特别补充,市面上常见的冲泡习惯是秤咖啡豆重量再进行冲泡,烘焙越重会造成咖啡豆重量越轻,因此冲泡上容易使用更多的咖啡豆,导致重烘焙咖啡的咖啡因含量较高等问题。
#油脂:咖啡豆含有丰富油脂,随着烘焙程度增加,会让咖啡豆体表覆盖更多油脂,外壳更加油亮,油脂可以增加咖啡的醇厚度跟口感。
3 小结:烘焙的越久,咖啡的苦味就会越强烈
总体而言,烘焙过程中产生的反应非常复杂,简易的总结可以这么说:烘焙的越久,咖啡的苦味就会越强烈,所以客观来说,意式咖啡因为添加牛奶等添加物调味,才让人忽略意式咖啡的苦涩。
并且,其实大家没有留意到的问题是,意式咖啡使用许多不同产地的咖啡豆,因此对于原豆的品质要求并不特别高,也更喜欢采用重烘焙的咖啡豆,以调整出较为一致的口感与气味,根据我们的观察,大多数的意式咖啡,在不调味的情况下,品尝起来其实是更苦涩的喔~
那些关于咖啡因的错误理解
1. 烘焙程度与咖啡因含量关系不大!
很多人有的一个误会是:咖啡烘焙程度越高会导致咖啡因含量提高,其实这是不正确的想法。
咖啡因是一种稳定的物质,烘焙对其影响的程度微乎极微,主要影响咖啡因含量的原因有以下两种:萃取时间、咖啡豆品种。
#冲泡时间(萃取时间):冲泡时间越久,咖啡因含量会萃取的越多。
#咖啡豆品种:主流分为阿拉比卡豆跟罗布斯塔豆,罗布斯塔豆的咖啡因远高于阿拉比卡豆,常用于意式咖啡的调和豆种之一。
品种 | 阿拉比卡豆(Arabica) | 罗布斯塔豆(Robusta) |
---|---|---|
生产量 | 全球总产量的70% | 全球总产量的30% |
咖啡因含量 | 0.8%~1.4% | 1.7%~4% |
主要用途 | 精品咖啡 | 即溶咖啡、意式咖啡 |
2 迷思二:心悸不是咖啡因的错!
已经有研究证实,喝咖啡心悸和咖啡因并没有直接关系(参考资源附在文章段落下方),而是跟咖啡豆的品质控管更有关,咖啡豆尚未成熟就采摘、未挑除品质不好的瑕疵豆,如果再加上保存不当,就会产生对人体有害的生物碱,会造成喝咖啡后引起心悸、盗汗或身体不适,由于意式咖啡采取调和豆的方式冲煮,且常搭配乳制品等添加物调味,咖啡原料的品质控管比单品咖啡更加不容易。
- 参考资源:NBC新闻网
单品咖啡vs. 意式咖啡
冲泡意式咖啡的豆子是透过选取不同产地的咖啡豆调和而成,所以价格一般低于单品咖啡,为了维持稳定的风味,会采用重烘焙的方式来处理,长期下来才形成大家对于不调味的咖啡会很苦的刻板印象。
这里我们整理出单品咖啡与意式咖啡简易比较表:
咖啡种类 | 单品咖啡 | 意式咖啡 |
---|---|---|
咖啡豆的组成 | 单一产地咖啡豆组成 | 不同产地咖啡豆混搭 |
烘焙程度 | 浅焙-中深焙皆有 | 主要偏中深焙 |
营养价值 | 较高,较低的烘焙程度能够保留咖啡豆更多的营养成分。 | 较低,重烘焙会使富含营养的物质变质消失。 |
热量 | 较低,一般不含其他添加物调味 | 普遍较高,因为常添加乳制品、焦糖或巧克力。 |
那么如何挑选单品咖啡?
单品咖啡只选用单一产地的咖啡豆,品尝的是咖啡本身的香气与口感,不过咖啡的喜好因人而异,适不适合自己真的需要喝过才能确认。一般公认影响咖啡风味的三大要素为:咖啡品种、栽种环境、后续处理,当我们了解咖啡甜度、酸度、苦度从何而来,就能够更快找出自己喜欢的咖啡风格啰!下面我们提供简要的资讯供大家参考:
# 咖啡品种
品种 | 阿拉比卡豆(Arabica) | 罗布斯塔豆(Robusta) |
---|---|---|
原产地 | 非洲衣索比亚 | 非洲刚果 |
生产量 | 全球总产量的70% | 全球总产量的30% |
外观 | 较为瘦长的椭圆形 | 较为矮胖的椭圆形 |
咖啡因含量 | 0.8%~1.4% | 1.7%~4% |
特色 | 富含丰富香气、口感柔和、带有果酸味 | 香气浓烈但单调,具有较苦涩的风味 |
主要用途 | 精品咖啡 | 即溶咖啡 |
# 栽种环境
- 气温:咖啡树对于温度相当敏感,摄氏15 ~ 24度是最适合生长的范围,气温太高容易使叶片表面灼伤,抑制咖啡树的生长,且咖啡树抗寒性极差,气温太低则容易夭折。
- 降雨量:最适宜的平均年降雨量为1500 ~ 2500mm之间,产区还要拥有干湿分明的季节。雨季时,充沛的雨量有助于咖啡树及果实生长,旱季时雨少有助于收成、繁殖,过多的雨水会打坏果实,还会减缓生豆干燥的效率。
品味更纯粹的咖啡风味
这篇文章主要点出市场上对于咖啡的普遍认知,透过了解背后的运作原理,来打破刻板印象,且目前科学家已经发现咖啡所能拥有的芳香化合物达到800种以上,如此多采多姿的香气世界值得我们慢慢探索。
近几年单品咖啡的盛行,也是根基于如此的追求上,单一产地咖啡豆的坚持,以及不添加任何调味品,更能感受到每种咖啡豆的独特香气与风味,让我们一起品尝单品咖啡,享受纯净的咖啡原味吧!