编者|极致扬

编辑|肖童鞋

        茶叶经过各道制茶工序将鲜叶加工成毛茶的过程，就是叫鲜叶加工，也就是说茶叶初制。

       它的主要工序有杀青，萎凋，揉捻，发酵，渥堆，闷黄，做青，干燥等，由于制茶工艺的不同组合，形成不同的茶类和茶制品。

以下给大家大致介绍一下加工的主要工序：

一：贮青

        鲜叶在专用的室内进行贮存保鲜的方法，鲜叶从入厂到付制前需经贮青，将鲜叶，置于阴凉无阳光直射通风良好，室温在15℃以下的清洁地面暂时摊放。

        一般不超过十二小时，摊放中保持鲜叶呼吸作用正常进行，为了防止水分蒸发，贮青室内装有加湿和通风装置，以降低室内温度，大型贮青室鲜叶摊放厚度可达一米，时间可长达24小时，而鲜叶品质不致产生劣变。

二：杀青

        杀青。绿茶，黑茶，黄茶等茶类茶叶初制的第一道工序，目的是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化，除去青草气，并发生一定的热化学变化，对茶叶品质的形成奠定基础，蒸发部分水分，是叶质软化，便于塑造美观的外形。

       杀青分为手工杀青和机械杀青，后者采用，锅式，槽式，筒式杀青机或蒸汽杀青机等。

       影响杀青质量的因素主要是，温度，时间，投叶量，和机具。杀青的技术要点是，高温杀青，先高后低，投叶适度，嫩叶老杀，老叶嫩杀，抖闷结合，杀均杀透，忌红梗红叶，生青叶和焦边焦叶，当叶质柔软，青气消失，香气显露时，即为杀青适度。

三：揉捻

        揉捻，在人力或机械力的作用下，使叶子卷成条，并破坏叶组织的作业，是各类茶成形的重要工序，其作用是初步造型，使茶汁附于叶表，促进叶子内含物的化学变化，操作中掌握嫩叶轻揉，老叶重揉的原则，揉捻程度用组织破损率，成条率，碎茶率来表示。

四：萎凋

        萎凋，红茶，乌龙茶，白茶初制工艺的第一道工序，鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发，体积缩小，叶质变软，其酶活性增强引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。

         主要工艺因素有温度，湿度，通风量，时间等，关键是掌握好水分变化，和化学变化的程度，包括物理萎凋和化学萎凋。

        两者在工艺上需协调进行，萎凋方法有，日光萎凋，室内自然萎凋和人工控制萎凋，萎凋程度以白茶为最重，其次是红茶，再次是乌龙茶。

五：发酵

         红茶，乌龙茶，黄茶，黑茶初制的主要工序。茶叶进行酶性氧化，形成有色物质的过程，例如红茶发酵从揉捻(揉切)后开始，此时叶组织损伤，细胞膜透性增大，茶多酚经酶促氧化，形成茶黄素，茶红素和其他深色物质，为色香味物质的形成创造条件。发酵多在能控制温度，湿度的专用室内进行。影响因素有温度，湿度，通氧量，时间和叶的含水量等。

六：干燥

        让多余的水分汽化，破坏酶活性抑制，抑制酶促氧化，促进茶叶内含物质发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味，形成外形的过程。茶叶初制最后一道工序，精制后也要进行干燥。干燥的温度，投氧量，时间，操作方法是保证产品质量的技术指标。茶类不同，干燥方法也不同，一般煮炒青茶类都用炒干，烘青，红茶，部分名优茶都用烘干。

七：做青

        做青，又叫摇青，是乌龙茶加工中特有的工序，也是形成乌龙茶品质的关键措施，做青的主要目的是破坏叶缘细胞组织，使在局部范围内进行多酚类的酶促氧化，同时继续蒸发掉部分水分。

八：渥堆

        普洱茶品质形成的关键性工序，先将晒好的晒青匀堆，再晒水使茶叶吸水受潮，含水量掌握在30%以上，再次匀堆拌匀茶叶，然后，将茶叶堆成一米左右厚度，让其自然发酵。

        在发酵过程中，堆温应保持在60℃到70℃，中间翻拌3到4次，当发现茶叶堆温超过70℃时，应立即翻拌降温，当堆温低于60℃，说明水分不足，也应翻拌并同时加水以提高对温，再拌匀推放发酵，经过若干天，甚至1到1.5个月的堆积发酵以后，茶叶叶泽茶叶色泽变褐，并散发出特殊的陈香，滋味变得浓而醇和。

九：闷黄

        闷黄是黄茶制作特有的一道工序，是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

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