茶叶加工除了杀青,发酵,你还了解哪些?

编者|极致扬

编辑|肖童鞋

        茶叶经过各道制茶工序将鲜叶加工成毛茶的过程,就是叫鲜叶加工,也就是说茶叶初制。

       它的主要工序有杀青,萎凋,揉捻,发酵,渥堆,闷黄,做青,干燥等,由于制茶工艺的不同组合,形成不同的茶类和茶制品。

以下给大家大致介绍一下加工的主要工序:

一:贮青

        鲜叶在专用的室内进行贮存保鲜的方法,鲜叶从入厂到付制前需经贮青,将鲜叶,置于阴凉无阳光直射通风良好,室温在15℃以下的清洁地面暂时摊放。

        一般不超过十二小时,摊放中保持鲜叶呼吸作用正常进行,为了防止水分蒸发,贮青室内装有加湿和通风装置,以降低室内温度,大型贮青室鲜叶摊放厚度可达一米,时间可长达24小时,而鲜叶品质不致产生劣变。

二:杀青

        杀青。绿茶,黑茶,黄茶等茶类茶叶初制的第一道工序,目的是利用高温破坏酶活性,防止多酚类物质的酶性氧化,除去青草气,并发生一定的热化学变化,对茶叶品质的形成奠定基础,蒸发部分水分,是叶质软化,便于塑造美观的外形。

       杀青分为手工杀青和机械杀青,后者采用,锅式,槽式,筒式杀青机或蒸汽杀青机等。

       影响杀青质量的因素主要是,温度,时间,投叶量,和机具。杀青的技术要点是,高温杀青,先高后低,投叶适度,嫩叶老杀,老叶嫩杀,抖闷结合,杀均杀透,忌红梗红叶,生青叶和焦边焦叶,当叶质柔软,青气消失,香气显露时,即为杀青适度。

三:揉捻

        揉捻,在人力或机械力的作用下,使叶子卷成条,并破坏叶组织的作业,是各类茶成形的重要工序,其作用是初步造型,使茶汁附于叶表,促进叶子内含物的化学变化,操作中掌握嫩叶轻揉,老叶重揉的原则,揉捻程度用组织破损率,成条率,碎茶率来表示。

四:萎凋

        萎凋,红茶,乌龙茶,白茶初制工艺的第一道工序,鲜叶摊在一定的设备和环境条件下,使其水分蒸发,体积缩小,叶质变软,其酶活性增强引起内含物发生变化,促进茶叶品质的形成。

         主要工艺因素有温度,湿度,通风量,时间等,关键是掌握好水分变化,和化学变化的程度,包括物理萎凋和化学萎凋。

        两者在工艺上需协调进行,萎凋方法有,日光萎凋,室内自然萎凋和人工控制萎凋,萎凋程度以白茶为最重,其次是红茶,再次是乌龙茶。

五:发酵

         红茶,乌龙茶,黄茶,黑茶初制的主要工序。茶叶进行酶性氧化,形成有色物质的过程,例如红茶发酵从揉捻(揉切)后开始,此时叶组织损伤,细胞膜透性增大,茶多酚经酶促氧化,形成茶黄素,茶红素和其他深色物质,为色香味物质的形成创造条件。发酵多在能控制温度,湿度的专用室内进行。影响因素有温度,湿度,通氧量,时间和叶的含水量等。

六:干燥

        让多余的水分汽化,破坏酶活性抑制,抑制酶促氧化,促进茶叶内含物质发生热化学反应,提高茶叶香气和滋味,形成外形的过程。茶叶初制最后一道工序,精制后也要进行干燥。干燥的温度,投氧量,时间,操作方法是保证产品质量的技术指标。茶类不同,干燥方法也不同,一般煮炒青茶类都用炒干,烘青,红茶,部分名优茶都用烘干。

七:做青

        做青,又叫摇青,是乌龙茶加工中特有的工序,也是形成乌龙茶品质的关键措施,做青的主要目的是破坏叶缘细胞组织,使在局部范围内进行多酚类的酶促氧化,同时继续蒸发掉部分水分。

八:渥堆

        普洱茶品质形成的关键性工序,先将晒好的晒青匀堆,再晒水使茶叶吸水受潮,含水量掌握在30%以上,再次匀堆拌匀茶叶,然后,将茶叶堆成一米左右厚度,让其自然发酵。

        在发酵过程中,堆温应保持在60℃到70℃,中间翻拌3到4次,当发现茶叶堆温超过70℃时,应立即翻拌降温,当堆温低于60℃,说明水分不足,也应翻拌并同时加水以提高对温,再拌匀推放发酵,经过若干天,甚至1到1.5个月的堆积发酵以后,茶叶叶泽茶叶色泽变褐,并散发出特殊的陈香,滋味变得浓而醇和。

九:闷黄

        闷黄是黄茶制作特有的一道工序,是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积,使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

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