草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

泉州人喜欢猪脚，源于祭祀，曾经写过一篇文章《人神共尝的猪脚》，阐述猪脚与泉州人的渊源。

猪脚首先要供奉于神，神吃完了才沦到人，而一年四季，泉州人的祭祀活动有很多，于是猪脚大派用场，同时在泉州人的手里，变成了一道道风味不同的特色菜。

封猪脚、醋猪脚、白水猪脚、红烧猪脚、焖猪脚，其中名气最大的莫过于泉州封猪脚和永春醋猪脚，而青山龙炖猪脚汤，更是唯有泉州人才懂的药膳，我今天就来介绍四道在泉州老饕心目中地位颇高的猪脚菜，都有些啥？一起来看看吧。

【泉州封猪脚】

封猪脚，一个“封”字，其意很明了，就是密封烹饪，用啥来封？当然是清香无比的荷叶咯。

没有荷叶如何？没有荷叶一样阻挡不了饕餮的嘴，今天做的就是没有荷叶封住的封猪脚。

一、准备食材：

1、主料：

猪脚半边，最好是前猪脚。

2、配料：

虾米、花生米、香菇、蚝干、墨鱼干等。

花生可以换成莲子，莲子更具传统哦。

3、调料：

料酒、味极鲜、排骨酱、黄豆酱、冰糖、姜、蒜、辣椒、桂皮、八角等。

二、操作过程：

1、香菇、墨鱼干、虾米、蚝干等泡发。

2、猪脚去毛洗干净，用牙签等尖锐的东西在猪皮上扎细孔，这一步是为了让猪皮在烹饪的时候不收缩。

3、冷水下锅焯水，倒入少许料酒去腥，焯水后过凉水待用。

4、油温5成热时，将焯水后的猪脚下油锅炸，注意要将猪脚沥干水份，盖上锅盖，小心慢炸，以防溅油；

稍微将皮炸黄就行，不用炸熟了；

而这一步是为了让猪脚去掉多余的油脂，成品不油腻。

5、锅中少许油，下冰糖炒糖色待用。

6、取一砂锅，爆香姜片、辣椒、八角、桂皮，放入炸过的猪脚。

7、倒入料酒、糖色、清水没过猪脚，再将泡发的香菇、虾米、蚝干、墨鱼干等一起放入。

冰糖炒过的糖色，看情况加，不要一下子全倒进去，太多的糖色会导致猪脚发苦发黑，影响口感影响美观。

8、开始调味，一小勺排骨酱、一小勺黄豆酱、一小勺味极鲜、五六滴鱼露。

9、大火烧开，盖上砂锅盖，转小火慢炖2小时；

中途可以将猪脚翻面，让猪脚里外颜色味道均匀；

为了不让汤汁过多地蒸发掉，建议在砂锅盖上封一层干净的湿纱布；

2小时后，已经炖烂；

最后将蒜捣碎，撒在猪脚上，出锅。

一锅如众星捧月般的封猪脚就做好了，味道绵软醇香、酱香浓郁。

封猪脚是泉州老城区人民很喜欢的一道菜，尤其是男性饕餮，更是趋之若鹜。

女人也是很喜欢猪脚的，因为猪脚有着满满的胶原蛋白，如果用醋加持，更是去掉了猪脚中的油腻，留下的尽是美容的精华，来看看泉州永春顶顶有名的醋猪脚吧。

【永春醋猪脚】

一、准备食材：

猪前脚1个（2000g）、永春老醋200ml、冰糖30g、生抽40ml、蚝油20ml、加饭酒50ml、甜辣酱20ml、蒜蓉酱20ml、姜片10g、食用油少许等。

二、操作过程：

1、猪脚冲洗干净，冷水下锅，加入一点料酒焯水；加入料酒焯水会有效去除猪脚的腥臊味；

撇去浮沫后捞出，过凉水洗净待用。

2、锅中少许食用油，放入姜片爆香，再放入猪脚翻炒；

倒入永春老醋、冰糖、加饭酒和生抽；

各项调料拌匀了，将食材转入砂锅中，可以来点清水，与猪脚持平吧，大火烧开，转小火慢炖45分钟；

将近半小时的时候，将蚝油、甜辣酱和蒜蓉酱一起放入，搅拌均匀；

继续炖15分钟。

3、醋和酒都会加快猪脚熟的程度，45分钟后，猪脚已经软烂，大火收汁出锅！

撒上葱花，便是一大碗香浓四溢的营养又美容醋猪脚。

这道菜，酸不浮牙、甜不黏嘴、咸香适口、肥而不腻、醋香飘溢，让人未吃先流口水。

姐妹们，一起上吧，都是胶原蛋白呀！

而猪脚也可以入药，前段时间我家先生腰疼，于是热心的邻居阿嫲介绍了这道青山龙猪脚煲。

青山龙类似于金门的一条根，都是“串”的药材，据说未成年人不可吃，是成年人用于腰肌劳损的食材药引，但不成想，青山龙与猪脚还很搭，味道相当美。

【青山龙猪脚煲】

一、准备食材：

猪脚1500g、青山龙150g、生姜5片、料酒100ml、盐5g。

建议用后猪脚，肉虽然少，但有劲，配上青山龙，更“串气”。

青山龙不用加太多，150g的用量是作为药膳，而不是药，这样更适合一家大小通吃。

二、操作过程：

1、猪脚洗净，冷水下锅，加入少许料酒焯水，这里的料酒不在那100ml之列；

焯水后，撇去浮沫，放自来水下面冲洗干净，捞出沥干水分待用。

2、买回来的青山龙是一长条的草根，剁成块，然后再削成小片状，你可以让摊贩给你处理清楚。

3、将猪脚、青山龙、姜片一起放炖锅中；

水没过食材3指高，倒入100ml的料酒；

盖上锅盖，大火烧开，转小火，慢炖1.5小时；

起锅前，加入盐等调料，我是不喜欢味素的，如果喜欢也可以少许增加滋味。

一锅漂亮的青山龙猪脚煲，让人到中年的你我，吃得畅快。

青山龙炖猪脚毕竟是药膳，并不普通，而最是普通人家做的猪脚，莫过于焖猪脚了，最后一道我就来介绍黄豆焖猪脚。

【黄豆焖猪脚】

一、准备食材：

1、主食材：

猪脚（猪蹄部分）、黄豆等。

2、调味料：

老抽、生抽、蚝油、加饭酒、鱿鱼干、八角桂皮香叶、蜜枣、红糟、生姜、蒜头等。

此配方为我独家，喜欢的拿走不谢哦。

二、操作过程：

1、黄豆要提前浸泡，大约4个小时；鱿鱼干浸泡半小时。

2、黄豆浸泡得差不多的时候，开始烹饪：

猪脚冷水下锅，放入少许姜片和料酒一起焯水，焯水后用冷水清洗干净。

3、起锅烧油，爆香姜片，放入八角桂皮香叶等一起翻炒出香味，再放入焯水后的猪脚一起翻炒入味，清水没过猪脚两指高。

4、我们来调味，料酒、生抽、老抽、蚝油、鱼露、蜜枣和顶顶重要的红糟。

5、红糟化开后，转入砂锅，放入黄豆和鱿鱼干，盖上锅盖，大火烧开，转小火慢炖1个小时。

1小时后撒上蒜泥，收汁出锅！

猪脚软而不烂，肉颤颤的极富弹性，而红糟的加持，让猪脚的香味更加浓郁。

黄豆焖猪脚，肥而不腻，极好下饭，滋养容颜，漂亮到永远。

这四道不同风格的猪脚，你喜欢哪一款呢？

是封猪脚？醋猪脚？还是药膳青山龙炖猪脚？亦或是最为家常的黄豆焖猪脚？

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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