蛋白质通论3
这节课有点儿特殊，因为王老师出差在帝都……
断断续续的网络，让老师多花了不少的流量和精力，感谢老师！也感谢这个信息时代，让学习随时随地成为可能！
从蛋白质的生化知识到蛋白质的营养知识，从难到易，真正是知其然，更知其所以然！
每一次课老师都会帮我们回顾一下上节课主要内容，这次我也小小回顾一下……
认识蛋白质
这些图片漂亮吧，它们就是组成我们人体蛋白质的一些代表
千姿百态的蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，是一切生命的物质基础，可以说没有蛋白质就没有生命。一个70kg健康成年男性体内大约含有12kg蛋白质。一般来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新，肠道、骨髓内的蛋白质更新速度较快。
蛋白质的功能
蛋白质的功能主要有三种：
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1.构成和修复身体各种组织细胞的材料
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2.构成体内各种重要的生物活性物质
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3.供给肌体能量，尽量不用这功能。
每天需要多少蛋白质
那每天吃多少蛋白质可以防止负氮平衡呢？《中国居民膳食营养素参考摄入量·2013》（即DRIs2013）推荐：
准确算法：每kg体重每天摄入0.8~1.16g，简单记法，1g/kg·d。
《美国居民膳食指南2010》：宏量营养素可接受范围（AMDA）为10%~35%。蛋白质的可接受范围。即按能量2000kcal，每天吃50g——175g都可以。
特殊人群需求量不同，可以认为上限为2g/kg·d
小提示：BMI=18.5~23.9，体重取实际体重；BMI＞23.9或BMI小于18.5，体重=身高-105
蛋白质食物来源
| 食物种类 | 蛋白质大致含量% | 说明 |
|---|---|---|
| 粮食 | 10 | 干重，7%~12%，杂豆更高15% |
| 蔬菜 | 1~2 | 薯类和菌藻类含量较高 |
| 水果 | 0.1~1 | |
| 畜肉类 | 10~20 | 取决于肥瘦程度 |
| 禽肉类 | 16~20 | 整体比畜肉类高 |
| 鱼虾类 | 18（虾贝类15） | 15%~22%，整体比畜肉类高 |
| 蛋类 | 12 | 一个鸡蛋大约6、7克蛋白质 |
| 奶类 | 3 | |
| 大豆制品 | 2~40 | 从豆浆到黄豆，波动范围很大 |
| 油盐糖 | 0 | 纯品提取物 |
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保证蛋白质充足摄入的饮食原则
中国居民平衡膳食宝塔（2016）
谷类（粮食、主食）也能提供较多蛋白质，但营养价值偏低。与肉类共同摄入时可发挥蛋白质互补作用。杂豆类蛋白质含量高于谷类。
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食物中蛋白质营养价值的评价
常用的指标：
- 食物蛋白质含量（凯氏定氮法、PR
=总氮×6.25） - 蛋白质消化率（表观消化率、真消化率）
- 蛋白质利用率（生物价BV、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值PER）
- 必需氨基酸模式（氨基酸评分AAS、PDCAAS）
现在世界卫生组织主推的评价指标
经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）
几种食物蛋白质的PDCAAS.jpg
评价人体蛋白质状况的方法
从4个方面综合分析
- 膳食调查
- 体格测量
- 实验室检测
- 症状或体征
蛋白质缺乏的典型表现——蛋白质能量营养不良（PEM）
- 水肿型
- 干瘦型
- 混合型
蛋白质缺乏的不典型表现
- 消瘦或水肿
- 去脂体重下降（肌肉分解）
- 虚弱
- 头发质量不佳
- 免疫力低下
- 组织伤口愈合不良
如果体内蛋白质不断丢失，体内蛋白质将分解，先分解不稳定蛋白、再是肌肉蛋白、最后是内脏蛋白质，最终能在较低水平上维系一种低水平的氮平衡（氮摄入和氮排出双双降低。）但这种适应能力是有限的，依然摄入不够，长期不解决，就可能有生命危险！
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蛋白质缺乏（负氮平衡）的原因
- 摄入不足
- 蛋白质分解增强（如能量负平衡、甲亢、胰高血糖素瘤、大量应用糖皮质激素、肿瘤化显疗放疗）
- 蛋白质合成障碍（如胰岛素缺失、肿瘤）
- 体液蛋白质丢失（瘘道、引流液、出血、排痰）
- 组织蛋白质丢失（手术、创伤等）
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纠正或缓解蛋白质缺乏（负氮平衡）
- 增加氮（蛋白质、氨基酸）摄入
- 实现能量平衡
- 临床使用合成代谢激素，如生长激素、去氢表雄酮等
- 利用适应性“妥协”（启动身体的代偿机制）
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（动物）蛋白质摄入过多的危害
- 伴随饱和脂肪和胆固醇过多
- 加重肾脏负担
- 骨质疏松
- 一些癌症
再一次感受到中国文化的精髓——中庸之道，过犹不及呀！不过还是得强调：
蛋白质是最重要的营养素，没有之一！！！
