秋风起，吃煲仔！

这是广东人对煲仔饭的钟爱。而啫啫煲是煲仔饭中的当家花旦，声色味俱全。

因工作安排，我要暂别广州东风东路的伙伴。散伙宴就设在惠食佳，吃啫啫煲。对比全国到处可以见到的粤式点心，啫啫煲是出了广东就很难寻觅它的踪迹。而惠食佳，也仅在北京、上海等大城市设下分店。

听闻下班后再过去，6点开始排队得9点才吃得上。为避免晚饭变宵夜的惨剧，笑笑阿姨自告奋勇，“我提前过去先排队”。

她5点就到了，我们6点才过去，时间刚刚好能衔接上。

餐厅是正红与墨绿的搭，油墨重彩！

有王家卫电影《2046》和《花样年华》里的酒店既视感，复古、油画般厚重。

洛可可风格的插画装饰，欧洲中世纪繁复美感椅子和中式宫廷屏风。

珐琅彩的中型花瓶随意插着富贵竹，带来一点生机。

民间采集用旧的八斗柜、斑驳的矿物质颜料似乎讲述着说不完的故事。双喜的茶壶、农业时代中国特有的花布桌面从外婆的棉被迁移到餐桌上。

两幅大千的仕女图，让人联想到《红楼梦》里秦可卿的闺房。

狭窄的转角楼梯，大理石上暗金色的镜面，勾勒出我们五官的轮廓，古人说得好“食，色，性也”

笑笑阿姨不仅帮我们拿号占到位置，还提前点好了招牌菜肴——啫啫黄鳝煲、虾酱啫啫芥兰、章鱼啫啫煲、钵仔焗蚝烙、花雕陈皮乳鸽、虾仔肠粉、小葱杏鲍菇等。

兼具美味，既尝到招牌菜式，又实惠，荤素、热凉搭配。

在广州和香港，煲仔菜一般的做法是首先把菜式在镬里，捯饬一番，再放入灼热砂煲内。

而这家首创啫啫煲仔菜做法与别不同，是“生啫”的。

把新鲜全生食材，一下子全放进火红沙煲里，加入油、酱料与花雕酒，将之干逼，把食材煮熟。而全程不加水。

《舌尖上的中国》第二季《心传》中，介绍了惠食佳。

“关于火候，广东菜有更极致的例子。

啫啫煲，追求食物的新鲜生嫩。猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间。

不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”沙煲的时机，厨师上菜奔跑的过程，烹饪仍在继续。

如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。”

看来，关于火候的掌握，啫啫煲尽得孙子兵法的“兵贵神速”真传。

啫啫黄鳝煲

“爽、脆、惹、味”，火候一气呵成！

啫啫煲上桌，是最有仪式感的：砂锅于前，安安静静；揭开煲盖，氤氲升腾而起，酱香、酱香混合冲击而来，霸道侵蚀我的嗅觉，撩拨我的味蕾；厨师快速翻版，香气四溢，吱吱啫啫发出悦耳的声音。

当我们与食物相处时，都处在一种美好的状态中。

蟮段仅铺砂锅底一层，只为受热均匀，秘汁芡淋，两葱一蒜。我们7人，一人分不到2段。因珍稀而更美味。

蟮肉嫩滑多汁，很有嚼头。这时来杯酒最好不过。

啫，Juē，粤语拼音。 啫啫”作响，香味四散，我们戏称这是会唱歌的菜。

“现啫现卖，绝对手工、新鲜生猛”，这12字是对啫啫煲味道的最好背书。

啫啫煲要做得好，除了火候，秘诀还在砂锅。

砂锅大概是广东主妇必备的家庭炊具。平时我们所用的“双耳沙煲”会上釉，而惠食佳所用的是特别陶土定制的，并不上釉，外表粗糙。

不上釉，传热更迅速，煲内菜肴原味全出，也全然保存。

但这种沙煲不耐烧，在高温下很容易爆裂。因此，我们看到的惠食佳每一个沙煲外面都缠上铁丝网来加固，防止它爆开，美食倒泻出来。

“箍煲”——中国古代民间传统修补技术，用来修补裂缝轻微的砂锅 。在广东俚语中也很常用，用来形容人与人之间，特别是情侣，挽救出现裂痕的关系。

“掟煲”——也是粤语方言中的词语。情侣吵架都喜欢扔东西，而扔在广东话中为“掟”。吵完架扔摔东西就分手了。所以 “掟煲”一词是分手的意思。

惠食佳的啫啫沙煲因高温易裂只能使用一次。每天啫裂几百只瓦煲而弃。老板戏言，每吃完一顿，最后只能“掟煲”。

钵仔焗蚝烙

点评网上，吃货惊呼“这简直是神一般的存在，用料扎实！”

啫啫蚝烙是有别于普通啫啫煲的菜式之一，创作灵感源自潮州著名小吃。但又区别于潮汕菜的蚝烙。

宽而平的铁盘，以番薯粉为主要食材，融入蚝仔、带壳的花甲、小八爪鱼等海鲜，铁盘刷油料理，最后加上鸡蛋，撒上葱花，美味即成。

面滑底脆，口感丰腴，集色、香、味、声于一体！

啫啫煲把中国人吃饭上升为声味俱全的表演。

中国人对食物有近乎原始的崇拜，那图腾便是火。似乎美味与火候成正比，带火的美食，如这啫啫煲，便是浴火的凤凰。

啫啫煲从火焰中呼啸而至，啫啫的一刻，那是被偷走的烈吻...

惠食佳，食物精致，碗筷玲珑，已成新宠，风头极盛。只要钱包够挺，这是一家闭眼点菜都不会踩雷的馆子。

老板是广东五邑恩平的伍先生，温文有礼，斯文到令人无法相信他是舞刀弄铲出身。

他一直有个理想，就是把逐渐被人遗忘的传统粤菜，重新传承发展。

他也是个有心人，2014年，眼见传统粤菜逐渐被人遗忘，他花了不少心机，弄了两晚古老粤菜，邀请粤港两地饮食界名人试菜提意见。炊猪头、烧肝肠、焗禾虫、纸包鸡、文园百花鸡……

大大小小近40道菜，有成有败，难度在于大部分菜式虽然很久之前流传一时，但现在几乎失传，连厨师也没吃过。

在伙食上，广州人一向追求“新”、“奇”、“特”。所以，如果有一款菜式能让他们吃20年甚至30年还不厌倦，那只能用一个词来形容——奇迹！

啫啫煲就是这个奇迹。

从传统粤菜中学习前人的做粤菜的精致细腻、讲究色香味俱全，恢复粤菜的特色和神采。啫啫,用带着温度的声音唤醒乡愁。

据服务员介绍，入厨十年的伙头军才有机会晋升“啫神”。除了食材新鲜，厨师队伍稀缺也是啫啫煲未能快速遍布全国的原因。

几年过去，现在看来，伍先生为粤菜寻根的路是走对了。在广州，啫啫黄鳝街知巷闻，啫啫小雪花牛肉入口即化，啫啫走地鸡食过返寻味。啫啫菜包罗万有，各种啫啫煲得到客人口耳相传，有了《舌尖上的中国》第二季、米其林推介餐厅的加持，惠食佳已立住脚成为历史，为粤菜文化添上新的一页。

散伙宴自带的伤感，被啫啫的美食消解。我们属于晚市第一场，被要求7点吃完。离场时，正是晚市最热闹的时候。经过厅堂，阵阵“焗气”铺面而来，啫啫滋滋的声音，此起彼伏，连绵不绝，简直是食物协奏的美妙华章。幸亏我们吃饱了。外场的服务员上茶、下单利索麻溜，忙得不可开交。

从镬气十足的店堂出来，一股浓重的啫啫味久久没散去。我身上是啫啫虾酱芥兰味，笑笑阿姨是蚝烙海鲜味，珊珊是陈皮花雕酒味。果然够生猛！

​