走,甩八大碗去,云南呈贡八大碗——扒焖酱烧炖炒蒸熘

时至今日我国民间各地的流水席中依然可见八大碗的身影,只是各地不尽相同。呈贡“八大碗”主要以猪肉为主。凡遇婚丧嫁娶、添丁进口等红白喜事都要请亲朋好友来祝贺一番,这一习俗由来已久。

在汉族中,宴请客人被称为“请八大碗”、“办八大碗”,被人宴请则称为“吃八大碗”、“甩八大碗”、“兜八大碗”。请“八大碗”,不仅仅只有八大碗,其实是以“八大碗”为主,再配上其它的时令蔬菜,还有各种饮料、酒水、瓜子花生、水果、面点等,应有尽有。

第一碗是干糁

在我家,干糁是一道过年才吃的菜肴。大厨是爷爷 ,这也是爷爷有且仅有的一道菜,这道菜的原料并不昂贵,不过做工比较繁琐。首先要预定一个大猪头,放在室外用木柴烧烤,烤到皮焦为止,同时去除猪毛。然后放在大铁锅里中火煮,一直煮到猪肉与水交融在一起,凝固成冻。吃的时候,捞出一碗放姜、蒜、花椒和葱爆炒,或者蒸。

这道美食,不仅我们自己喜欢吃,就连我家浙江的姑爷,也极为钟爱这道菜,对于我们来说,这道菜意味着过年。从我记事开始,直到今天,爷爷去世前的一年,他还坚持做这道菜。

当然,乡村大厨的干糁又有另外一种做法:将猪的头、脚、尾煮熟去骨切碎后,放入白芹菜丝、水发豆皮等,再加入姜丝、花椒、盐等佐料,一定要用小火炒制,如此才能凸显麻、辣、香的味道,煮和炒。煮的时候,在猪血里加入盐巴和清水,搅拌均匀后,等它凝固成块状,下锅时用勺子舀入水中慢煮,通常都会搭配葱花、辣子面等佐料。炒的时候,要用小火,慢慢的将液体猪血炒成细碎状,配以葱花、辣椒粉等。

第二碗烧皮

猪皮在云南各少数民族中,有非常百变的吃法,比如大理的生皮,西双版纳地区杀猪饭的生皮等等。

在这里,我要说的是烧皮,即将生猪皮煮到七成熟,捞出切成小块,放入油锅炸干油脂,等到皮色变金黄时出锅,用温水发软,接着放入筒子骨煮成的汤中,出锅时佐以葱花等,并用火烧辣子面、盐巴加糖制成蘸水即可食用。火烧辣子面和盐巴加糖的蘸水,都是我们呈贡本地的味道,吃一口,或许对呈贡人会有所了解。

第三碗碗口

共有两类四种,其中用猪脚制作成的叫肘子,有红烧碗口、白碗口(清汤肘子);右后腿肉制作的叫膀,有红膀、白膀之分。红烧碗口,将猪脚加少许蜂蜜煨至七成熟,用小火将白糖加水熬制成红汤,加入草果、八角、香块、花椒、盐巴后煨粑即可。

减肥的姑娘在婚宴上碰到碗口这道菜,多半还是会下筷子尝一尝,大家都有种潜意识,吃了这道菜,皮肤会变好,人会变美,因此这道菜反而会成为抢手菜。

第五碗凉白肉

将肥瘦搭配的五花肉切成大垛状,每垛约半公斤,加入盐、姜块、草果等配料用炆火煨熟。出锅后切成片并佐以甜酱油、鲜酱油、蒜泥等配料。这道菜好不好吃,关键看煮肉的火候,以及佐料的调配,当然,这两个方面都是大厨们的杀手锏,我还没有打探出来,直到的读者不妨和大家共享一下。

第六碗酥肉

选取肥瘦搭配的五花肉切成块状每块大小和麻将骰子一样大,然后将鸡蛋、小粉、面粉、盐巴、五香粉等调拌,再将肉块倒入搅拌好的浆里。在油锅里面炸,至皮发黄出锅,香酥可口,品相俱佳,是筵席乡邻不可缺少的美味。

很多小媳妇喜欢这道菜,她们会用葱白的手轻捻着酥肉的一头,不紧不慢的放进嘴巴里,一边漫不经心的与女伴闲聊。

第七碗红烧肉

选取带皮的五花肉切成块状,在油锅里榨干油脂后,倒入用白糖熬制的汤汁中上色,再加入适量的草果、八角、姜块、盐巴和清水,用炆火煨熟即可。

第八碗扣肉

扣肉又叫做千张肉。选取带皮的五花肉,切成拳头大小的块状,加少许蜂蜜用清水煮至八成熟,出锅沥干水分后下油锅炸至发黄时出锅。再切成片状,放入甜酱油、咸酱油、红糖末、冬菜末太和豆豉的小碗中,用蒸笼蒸熟。经过两次翻碗,装在大碗中,行成肉在上,其它佐料在下的形状便可上桌。

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