一、马铃薯块茎的质量
马铃薯属茄科草本植物，供食用的部分是马铃薯的块茎。
1、化学成分
根据马铃薯淀粉、蛋白质的含量和经济价值可分为:
食用型：蛋白质含量较高,适用于加工食品。
工业型：富含淀粉，适用于加工淀粉。
淀粉含量多少是区分食用型与工业型的主要依据。工业型，其淀粉含量国外一般22~24%,新品种甚至高28%，而国内一般为 12~20%。
马铃薯中含有酪氨酸酶，酪氨酸酶接触空气中的氧，就使酪氨酸和其他物质发生作用，生成有色物质，使薯汁呈色。若有铁离子存在，酪氨酸被氧化成黑色颗粒状物质，影响淀粉的色泽。如果在制作淀粉时，使用二氧化硫水清洗，可防止这种作用发生。
2、质量要求
一般来说，生产淀粉要用淀粉含量高的马铃薯作原料，生产马铃薯食品要用蛋白质含量较高的马薯作原料。
从块茎形状来说,中等大小的块茎(50~100克)淀粉量较多，大块茎(100 克以上者)和小块茎(50 克以下者)淀粉含量较少。
品质好的块茎，应具备皮薄、光滑、色泽鲜艳、芽眼浅少、无破损、无冻害、无病虫害。制淀粉时，其薯肉最好呈白或淡黄色，干物质含量以不少于 21%的为佳；表皮过厚和眼深的块茎会给清洗、去皮等操作带来困难。受到病虫害冻害的都会引起肉质部分变质和腐烂，用于加工淀粉和食时，不仅损耗量大，而且还会影响到产品的质量。
