一、马铃薯全粉系列
马铃薯全粉是用新鲜马铃薯块茎经过加工后形成的细胞单体和多个细胞聚集体组成的粉状散粒体，或片状食品原料。最大程度保持了马铃薯原有的风味和营养价值， 即高含VB1、VB2、Vc 和矿物质钙、钾、铁等营养成分。
全粉包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉两种：颗粒全粉产品外观呈浅黄色沙粒状， 细胞完好率在90%以上；雪花全粉产品外观呈白色薄片状，细胞被破碎较多，保持营养风味物质在 40-60%之间。马铃薯颗粒全粉比雪花全粉具有更好的风味， 细胞破碎率低，营养损失少，复水性、稳定性更好。
1、马铃薯全粉
【原料配方】
新鲜马铃薯
【工艺流程】
马铃薯→清洗→去皮护色→切片→预煮→蒸煮→混合→破碎→调制筛分→干燥→筛分→包装→成品
【操作要点】
（1）原料的选择：原料品种单一、纯净，不含发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯，干物质含量一般在20％以上，还原糖含量最好在0.2％以下。
（2）去皮护色：为防止去皮过程中原料褐变，采用1.0％Vc、1.5％柠檬酸、0.1％CaCI，处理20分钟效果最佳。
（3）切片：将去皮后的马铃薯切成厚度为3.0～4.0 毫米的片状。
（4）蒸煮：将预煮、冷却后的马铃薯片送入螺旋蒸煮机、带式蒸煮机或隧道式蒸煮机中蒸煮，使其充分糊化。蒸煮温度为90℃，时间20分钟。
（5）破碎：用搅拌机将蒸煮熟的薯片打浆成泥。在加工过程中，部分薄壁细胞被破坏，其所包容的淀粉即游离出来。在马铃薯全粉的生产过程中，要尽可能使游离淀粉率低于1.5％。～2％，以保持产品原有的风味和口感。打浆后的马铃薯泥应吹冷风使之降温至60～80℃。
（6）混合：将薯泥与回填的颗粒粉及根据工艺要求配制的添加剂一并进入搅拌机，三者在搅拌棒的机械作用下充分混合，使之均匀一致。
（7）调质筛分：通过回填和搅拌，潮湿的薯粉在温度为30℃的调质机内静置25~35分钟，可以明显改进湿混合物的成粒性。调质后的物料可通过筛分机分离出去粒径较大的颗粒，避免其干燥不彻底，影响产品质量。
（8）干燥：采用薯片放入不同干燥设备中进行烘烤，干燥至含水量达到10％以下，烘烤温度60℃，12小时。
【产品特点】
具有鲜薯泥的香味和沙口感。
【参考文献】
潘锋，杨清香，等；马铃薯颗粒全粉加工工艺研究
