面粉被用来制作面包，点心，蛋糕。但不同的烘焙品对面粉的要求又不一样，那面粉到底是怎么区分，又有什么不同呢？今天我们就来了解下最基础的面粉的筋性和分类。
面粉主要由小麦磨制而来，而小麦不同部位研磨出的面粉所含的蛋白质含量也不同，面粉的筋性正是由蛋白质含量的高低决定的。小麦由内而外分三层，最里层的蛋白质含量最高，依次递减；同样的筋性也越来越弱。一般生活中常用的面粉分为低筋、中筋，还有高筋，下面我们来罗列一下他们的不同和用途。
低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量最低，大约在6.5%-9.5%，吸水量保持在50%左右。它的颜色乳白，筋性和黏性都较低，体质疏散，用手挤压易成团。低筋面粉一般用来制作蛋糕，松糕，饼干，还有蛋挞皮等蓬松酥脆的点心。
中筋面粉：中筋面粉的蛋白质含量介于低筋面粉和高筋面粉之间，大约在10%左右，吸水量与低筋面粉相近。中筋面粉颜色乳白，筋性和黏性比较均衡，质地半松散，适用于面点的种类也比较宽泛。平时家里吃的包子，烧饼，麻球等都是用中筋面粉制作的。
高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量最高，可以达到12%-14%，吸水量也超过60%。它的颜色偏深，筋性强黏性大，表面光滑不易手抓成团。高筋面粉一般用来做面包，泡芙等口感有韧性的烘培品。而咱们平常吃的油条面筋之类的非常有嚼劲的食品则是用特高筋面粉制作的。
有时候家里没有合适的面粉，我们却需要使用制作相应的食品，我们应该怎么办呢。这时候有简单的办法可以使用自行配制筋性合适的面粉。用1:1的比例混合的高筋粉和低筋粉就能够得到筋性适中的中筋粉了。中筋粉通过4:1的比例混合淀粉（淀粉没有筋性）就可以得到低筋粉。
值得注意的是小麦中的麸质也是蛋白质的一种，在小麦研磨的过程中，麸质蛋白也会夹杂其中被带入面粉。麸质使面团具有坚固的结构，在醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，使面包结构更稳定。但有些人患有乳糜泻，或者小麦敏感，会对麸质蛋白有免疫反应，造成身体不适，更有甚者会引发休克。对于麸质过敏还有小麦敏感的人群要注意面粉的使用。
