《柳叶刀》曾经调查过2019年全球脂肪肝发病率大概为22%，而国际糖尿病联盟发布的数据中，糖尿病的发病率约为9%左右。估算下来，除了遗传性的I型糖尿病之外，脂肪肝患者的II型糖尿病的发病率应该在20%以上。这是一个非常庞大的数字，而在慢性疾病中，和脂肪肝相关的如高血压、高血脂、高血糖等代谢症候群致死率也一直处于高位。
正是因为慢性疾病在日常生活中被很大一部分人忽视，逐渐演变成比较严重的致死病症，因此合理的控制脂肪肝的发生对预防各类代谢疾病具有显著效果。今天我们就简单讲讲脂肪肝的形成机制。
我们知道每天摄入的食物中主要包含了碳水化合物、脂肪、蛋白质以及各种如维生素的营养素。所有这些成分都会经过我们的消化系统转化为更基础的营养成分从而参与身体内部的生化反应。
比如碳水化合物会分解为单糖（如葡萄糖），才会在身体运输，并作为大脑的主要来源。糖类是生物中常见的能量来源，却不是人类的必须营养。
脂肪大部分是在小肠消化的，通过胰腺释放胰脂肪酶以及肝脏释放的胆汁酸，将脂肪乳化，并最终以脂肪酸的形式吸收。而如果我们的饮食中只有少量碳水化合物的话，肝脏会选择将脂肪转化为脂肪酸和酮体，这就是我们所谓的生酮饮食。酮体进入大脑取代葡萄糖作为能量来源。
蛋白质则是在胃部及十二指肠进行消化，消化使用的 酵素包括胃蛋白酶、胰蛋白酶以及胰凝乳蛋白酶，可以将食物中的蛋白质分解为多肽，之后再有外钛酶及多肽酶分解成氨基酸。
需要注意的是，人体消化这些成分的目的是为了合成新的成分，比如通过氨基酸合成新的蛋白质。当人体过量的摄入某种成分的时候，除了会引起部分不良反应外，还会将其转化之后囤积到体内。
肝脏是人体内脂肪代谢的场所。食物中的脂肪会在小肠内进行分解。以甘油和脂肪酸的形式进行吸收。它进入人体之后，要在肝细胞内重新合成为甘油三酯及脂肪。然后由载脂蛋白运出肝脏运送到皮下进行储存。
肝脏既能存储又能制造葡萄糖，在用餐的时候，肝脏会把葡萄糖存储为糖原。用餐时胰岛素水平升高，而胰高血糖素水平收到抑制，这样葡萄糖转化为糖原。胰岛素的作用就是促进肝细胞将血液中的葡萄糖转化为糖原，当肝脏内存储的糖原过高的时候，就会将糖原合成甘油三酯，作为脂肪存储起来。所以当糖分摄入过量的时候，就会导致变胖。而当肝脏中积累过多的脂肪的时候，脂肪会以甘油三酯酸的形式积累在肝细胞中，造成脂肪变性，这就导致了脂肪肝。
那么哪些原因会导致脂肪肝呢？脂肪肝一般分为酒精性脂肪肝和非酒精性脂肪肝。顾名思义酒精性脂肪肝就是由于长期酗酒导致的脂肪肝。酒精代谢过程中，乙醛转化为乙酸的时候会释放出物质干扰细胞的代谢功能，从而使脂肪堆积在肝脏中，因此对于脂肪肝患者，停止饮酒是自身修复的第一步。而非酒精性的脂肪肝则是由于高热量摄入导致，控制高热量食物的摄取并提高热量消耗则是唯一的解决之道。
人类对于高热量的食物总是缺乏抵抗力，而且很容易上瘾。不只是饥饿的状态下，人体在压力的情况下也会有进食的冲动，压力会导致肾上腺增加分泌会皮质醇，这种激素能够促进饥饿感，并促使人们渴望高脂肪、高能量的食物。这就是为什么晚上加班回家的人喜欢吃夜宵的原因之一。有的则会把吃零食变成无意识行为，不知道你有没有过这种感觉，一边看电视一边吃零食的时候，你甚至都感觉不到自己在吃东西。更神奇的是，人的大脑经常会把饥饿和口渴搞混淆，导致有的人在渴的时候也会通过大量进食来缓解。可以看到，从人体的这些设计上看，想要控制热量摄取的确是一间反人性的事情。
下一期我们就讲讲为什么人类会进化出上述这些看起来很奇怪的饮食习惯。
