略说清明前后的时令菜
沈癸酉
春雷始鸣，大地回春，寒意渐去，人也逐渐脱去厚重的外衣，舒展开来。此时饮食应以清寡为主，多吃些时令菜能护肝益脾，解除「春困」。
从古至今，人们对春天都是格外的钟爱的，我们在感受大自然勃勃生机的同时，也享受着大自然给予的馈赠。春天可以品尝到很多应季的蔬菜以及江河里的时鲜美味。苏轼在他的诗里写到“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这里就说到了芦蒿和河豚两种时令菜肴。
首先我们来谈谈“芦蒿”
芦蒿是多年生草本植物；又名蒌蒿、香艾、水艾等等。春季生长于长江中下游的湖泽江畔，具有清香的气味。是草甸和沼泽化草甸的伴生品种。是冬春季节南京市场供应的主要野菜品种之一。嫩茎叶可凉拌、炒食。根状茎可腌渍。其味清香脆嫩很是美味。芦蒿最适合搭配香干一起炒，连调料都不需要多放！只要让芦蒿发挥出那份自然清香，就能让你食后唇颊格外清爽。古人就称芦蒿为春蔬之上品，是南京人特有的美味。北魏《齐名要术》及明代《本草纲目》中均有记载，明朝芦蒿被列为皇室贡品。《红楼梦》第六十一回里曾写到，小燕说晴雯姐姐要吃蒿子杆儿，你怎么忙着还问肉炒鸡炒？春燕说“荤的不好，才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。” 由此可见当时的文人、淑女对芦蒿也是情有独钟的。俗话说：正月芦，二月蒿，三月四月当柴烧。现在正是农历二月，正是芦蒿最好的食用季节。芦蒿好吃，可择芦蒿却是桩细致的活，需要有极好的耐心，先要去掉叶子，然后从顶部鲜嫩处用手一寸一寸的掐摘，掐不动的部分就扔掉了。通常一斤芦蒿要择去八两，叶子、老茎通通不要，剩下的只有半根手指长的一截。整整齐齐放在碗里,干净而整洁。市场上的芦蒿有很多品种，有颜色暗红的野蒿，也有人工培育的香蒿、青蒿。但不管哪个品种南京人只吃它的嫩茎。应该说吃芦蒿绝对是一种享受，一定要慢慢地嚼、细细地品。从初入口的清清涩涩，到嚼起来的清脆鲜嫩，以及无时不有浓郁清透，留香齿暇。芦蒿生时鲜嫩莹润，满含水气。经过爆炒后，不仅模样依旧，却更加盈润透明了，宛如盛在碟中的翡翠玉簪。南京人的饮食是非常讲究节气的，有不时不食之说。每年，芦蒿上市的时候，南京人都像过节一样，欢迎芦蒿的来到。其实芦蒿并不是南京特有的蔬菜，在全国各地均有种植，相对来说，在南方人的餐桌上更常见一些。江西南昌更有口头禅“鄱阳湖的草，南昌人的宝”这种说法来对应它。因为气味特殊，芦蒿的做法相对较少，基本就是清炒、炒肉、炒香干、炒臭干、做蛋花汤这几样，但每样都值得一试。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊清爽。有次陪一位外地朋友去夫子庙游玩，在一家不知名的小饭店里特意点了盘芦蒿炒香干，朋友吃了连声叫好，这不禁引来了这家小店的主人，他说：产芦蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃芦蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿尖儿，仅佐以油、盐爆炒，这样自然的清香、这样没有鲜嫩的美味，不管你走到何处，也只有在南京才能品尝......
这句话虽然说的有些过，但就南京人而言，春天就是“一口饭来一口草”的季节。老天对江南真是格外的优待，赐给南京很多春天独有的野菜。如：芦蒿、香椿、荠菜、枸杞头、马兰头、菊花脑等野菜。芦蒿、香椿、荠菜因为大棚种植的普及，全国现在都可以买到。但是枸杞头、马兰头、菊花脑等野菜，至今为止你也只有在春天的南京才能享用。
尤其是枸杞头，枸杞头又名枸杞芽，枸芽子，甜菜头，即枸杞的嫩梢、嫩叶。略带苦味，后味微甜，很爽口，能清火明目，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。枸杞芽食用从古就有《食疗本草》中记载枸杞头有坚筋耐老、除风、补益筋骨和去虚劳等作用。明徐光启《农政全书》说：“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州，二载淮南实不收，采春采夏还采秋，饥人饱食为珍齑。救饥，村人呼为甜菜头。”枸杞的确是一种“好吃”的食材，枸杞头口味香美细嫩，有一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到，薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见确实是雅俗共赏的好食材。根据个人的喜好可以清炒、凉拌、入汤，其味道鲜美，营养丰富，常食有与枸杞子类同的保健功能，无任何副作用。
南京还有一种特殊的菜肴，不但我的家乡杭州没人食用，就是南京周边的许多地方，也不作为菜来食用，而这种菜，却又是南京民间餐桌上最常见的菜肴。这道菜的名字就叫做“菊花脑”“菊花脑”顾名思义就是一种食用菊花的嫩芽，具有特殊芳香味，可以炒食、凉拌或煮汤。夏季食用有清热凉血、调中开胃和降血压之功效。对头痛和目赤等有一定的疗效。菊花脑生长在位于江苏安徽等地区也叫菊花郎，当地居民门前屋后普遍栽植，冬季分根，春季摘其嫩苗做菜。一般较为家常的做法是菊花脑鸡蛋汤，这道汤是夏日防暑清火的佳品。菊花脑不仅营养丰富，且有清热解毒，调中开胃，降血压之功效，是一种很有开发前景的野生蔬菜。菊花脑除在江苏及安徽的部分地区可以栽植外，只有贵州、湖南两省有此野生物种资源。
为什么只有贵州、湖南两省有此野生物种资源呢？首先是这两个地方的气候土壤适合这种食用菊花的生长，另外还有一则相关的民间故事，据说明朝初年，洪武皇帝朱元璋征调江南第一豪富沈万三，作为征南军队南下的先遣人员，旨在为南下大军提供后勤保障。而作为通过垦殖业积累原始财富的沈万三接到朱元璋的命令后，带了大量的粮食、植物、蔬菜种子远赴当时贫穷落后的云贵地区，当时现在湖南的许多地方还隶属云贵，指导当地百姓开展种植业，这些种子中就有这种名为菊花脑的食用菊的种子。就这样这些顽强的生命在那里生存的几百年。这当然是传说，但可以肯定贵州和湖南有此野生的物种资源，一定与当年征南大将军沭英带领下屯守在云贵一带的三十万南京士兵有关。至今为止，当年那些南京士兵的后代，现在的屯堡人，他们的语言虽经数百年变迁而未被周围方言所同化，至今仍保存着老南京语音的特点。很多饮食习惯也还沿袭着当年的风俗。屯堡妇女古旧的装束至今还保留着明清江南汉民族服饰的特征。
讲了这么多蔬菜，我们也来谈谈荤菜吧，就现在的这个时节来看，最时髦的菜应该是螺蛳了。我们说螺蛳这种生物并不稀奇，在我国大部地区的江河湖泊中均有分布。可在夏、秋季节捕取。是淡水中常见的动物。而螺蛳是我国小吃中历史最为悠久的一种，在距今2500到3000千年的《国语》中就有明确的文字记载，而人们食用螺蛳的场景在汉、唐，乃至宋的造像及壁画中屡有出现。中医认为螺蛳性寒、味甘、无毒，具有清热、利水、明目的功效，对治疗黄疸 、水肿、痢疾等疾病都有功效。是上至皇帝下至百姓普遍接受的美食佳品，有“清明前的螺赛只鹅之说”。螺蛳的烹制方法有清炒、酱爆、以及挑出爆蛳头来炒韮菜、蒸鸡蛋等等。
而另外一种食材现在看来则比较珍贵了，它就是长江四鲜中的一鲜“刀鱼”这种鱼平时生活在海里，每年2～3月份长了颌鲚后由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。其体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。清明节前的刀鱼，因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩。由于产量锐减，物以稀为贵，近些年长江刀鱼价格高的令人乍舌，贵的达数万元之多。其实刀鱼在很久很久以前，我们小的时候，它也只是老百姓家里寻常的一道菜，也就能买几毛钱一斤，但如今却成为奢侈品了。清明后，刀鱼肉质变老，鱼刺也变得越来越硬，味道差了许多，俗称老刀，这时候的鱼就不值钱了。
长江四鲜中的另外一鲜就是本文开头，苏轼诗中提到的河豚鱼了，河豚在我国资源极为丰富，中国沿海产54种，年产量约达300～400万吨，沿海一带几乎全年均可捕获。在长江、珠江则在春、夏之间出现汛期，为沿海及江河中下游的主要渔业对象之一。
河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载，公元3世纪到6世纪末，三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康( 今南京) ，这是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代。六朝建都南京，人流、物流促进了社会经济的发展，河豚饮食文化才有可能在长江下游兴起。到了10～12世纪的宋代，文人志士纷纷修诗写词，才有河豚的诸多精彩描述。
根据《山海经·北山经》记载，早在距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，知道它有大毒了。2000多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，吴越盛产河豚，吴王成就霸业后，河豚被推崇为极品美食，吴王更将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为“西施肝”，河豚精巢被称之为“西施乳”。人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及，特别是品尝河䐁精巢时，对其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉，不知该如何形容，有人联想起越国美女西施，于是“西施乳”就在民间传开了。野生河豚味道虽然鲜美，但有剧毒，以前每年都有贪食河豚，中毒致死的事件发生。河豚鱼体内的河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，为自然界毒性最强的非蛋白物质之一。其五千万分之一，就能在30分钟内麻醉神经，对人体的最低致死量为0.5毫克。我国食品卫生法规定，禁止加工经营所有品种的野生河鲀。对销售野生河鲀鱼的企业和个人，将严格依照《食品安全法》规定予以处罚。现在市场上用于食用的河豚均为人工养殖的河豚，其含毒素量较低，可以放心食用。河豚肉质细嫩、味道鲜美、蛋白质高、营养丰富，素有“鱼类之王”的美称，深受广大美食家喜爱。亚洲的日本、朝鲜及中国人，均极其喜爱吃河豚；凡品尝过的人都赞美道：“不吃河豚，不知鱼味。”食用河豚肉，除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。食用河豚，首先要使肌肉保持新鲜，加工处理要极为严格。方法是沿脊骨剖开鱼体，将皮肤撕下，砍掉头，挖去内脏，将鱼肉在清水中反复洗涤，彻底清除血液方可食用。
