丁酉春酒发售时，有酒友动问是春酒好还是秋酒好。春酒过冬清冽，秋酒过夏浓郁，当然有区别，可却难把两者放在一起比较出高低来。春酒和秋酒，好比一个女人和一个男人，怎么比呢？是比胡须疏密还是比头发长短？比什么都有失公允。
春酒如美人妙龄，俏丽温柔；而秋酒如壮士盛年，雄浑沉稳。各有动人之处，就看酒友们如何欣赏了。好在他们也逃不过时间的消磨，壮士也好美人也罢，到头来殊途同归，窖藏一段时间后，差别就小了。如同人间夫妻，只要在一起日子过的足够久，不光脾气性格相仿，连外表长相都会趋同。春酒秋酒亦是如此。
春酒开售后，距春分之约就近了。每年春分，小庙会留下最后一池春酒，邀请各地酒友小聚，现场看看酒是怎么蒸出来的。以酒会友，天遂人愿。春分酒会已经是第三届，酒友们千里万里来到小城，说是看看酒，可天下之大，哪里不能看？又不是非小城不可。所以说看酒只是个因由，大家不弃草昧，看得起小庙才是主要原因。不然的话，跑那么远来干嘛呢，大家都挺忙的。
虽然现场看的是春酒，而小庙招待大家的，既不是春酒也不是秋酒，而是事先蒸出来的“大酒”，算是特制吧。不仅敞开了管够，分别时每位还要送两瓶。非是小庙天性慷慨，其实是腰有两文必振衣做响的俗气，藏不住好东西，总要拿出来显摆显摆。当然也可以说得冠冕堂皇一些，例如孟子有言：好名之人，可让千乘之国。意思是为了博个好名声，能把国家都让给别人。小庙无千乘之国可让，仅有的不过是几杯好酒，那就只能送酒了，哪怕心碎一地般的不舍得。但小庙不为博名，为的仅是酒友们能确信：咱们传统白酒仍在，好玩意没丢。
春风佐酒三两杯，一众酒友喝的酣畅，春分前一天，喝到晚上九点就都坐不住了，全围着桌子站起来，你敬我一杯我敬你一杯，相互称呼着网名，仿佛老友重逢一般，可事实上不过才认识几小时。酒会过后各奔天涯，很多人这辈子也难再见第二面。或许也正是因为相逢陌路，大家才能放得够开，拿出足够的善意与诚恳，来来来，干一杯，再干一杯。
待到午夜，该醉的也都醉了，尽兴散去，可也有高手醉又复醒，用小城方言这叫“屈量了”，到心不到口，还得再喝一回。如仁者乐山兄和老张兄，拎一包花生米回到房间又继续开喝，也不知道他们后来又喝了多少，醉没醉。小庙不胜酒力，早早地沉沉睡去，朦胧间有声音从窗外飘入，隐约听到是左近的大鹏兄和赵兄还在谈着什么，间或笑上几声，最后传进耳中的是“哐啷”一下，那应该是酒瓶子也醉了的声响。
酒好心无事，一觉到天明。上午九点，一众酒友奔赴古井镇，请来蒸酒的师傅们已经把“大茬”蒸好丢一边，留着“二茬”等着大家呢。一个池子要分五甑蒸馏，第一甑也就是第一锅行话叫“大茬”，“二茬”就是第二甑。
从酒醅出池子开始，大家巡视整个蒸酒环节。做酒说起来复杂繁琐，而实地看一看，也就是那么回事。好比老师给学生讲一出戏，唱腔要怎么个曲折婉转，身段要如何娇柔迂回，兰花指怎么翘，水袖如何摆，滔滔不绝的能说上一整天，表演起来不过那么几分钟。酿酒也是如此，要想把每个细节讲清楚，动不动就得几万字，可说上半天，听众还是一头雾水。非得看一看，立即云开雾散豁然开朗，疙疙瘩瘩的小疑问也就解开了。
以单独一个池子为例，一年蒸两次酒，春酒的蒸馏和秋酒的入池，不过半天时间就全部完成。酒醅取出来，摊放甑里，蒸上一会酒就出来了，然后把酒糟从甑里取出来丢掉，至此春酒就完工了。接下来，随即把事先备好的秋酒酒曲拌上新高粱入甑再蒸，蒸完取出来入池子发酵。等下次再动酒池子，于老常来说要大约半年后了。
老常清蒸清吊，蒸出来的酒糟不要，酒尾子也弃之，蒸酒师傅省心不少，所以老常几年来很受他们欢迎。算是良性循环吧，老常不为在酒上降低成本省钱，师傅们自然工就轻了而钱又不少拿，皆大欢喜，到了蒸酒时候，大家心情都不错。
师傅们举重若轻，有条不紊的把步骤做完，拿上工钱骑着自行车潇洒的走了，要问他们做的这些怎么用科学解释，他们一句也回答不上来，对他们来说，这只是一个职业，唯手熟尔。干活拿钱就得了，管他什么科学道理呢。
这些师傅，任哪家酒厂也养不起，也没有必要养。且不说老常一年就两次蒸酒和入池，就算多数酒厂二十七天发酵，每月一次蒸酒入池，也不过发他们一天的工钱就行，何必论月养着他们呢。所以他们是个独立的行业，在酿酒这一行他们的分工就是轮换着到各酒厂去蒸酒。一伙一伙的小团队，是酒行业不可或缺的重要一环。
一伙又一伙，一环又一环，组成了小城的酒行业。有专门做酒曲的，有专门蒸酒的，有造池子的，有养窖修窖的，等等等等。同地域行业配套成熟，是所有行当的基础，传承了几百上千年的玩意，行业细分后每个环节都有高人，谁也没本事全通。所以酿酒这个游戏，只要统筹得当，把各环节的高手都找来分工协作就不是难事，考验的仅是统筹者的良知和耐心，或者说他的追求。小庙的追求是什么呢？用一句话来描述：那就是想做一件能在老年时晒着太阳跟孙辈吹牛的事。
裘千仞问天下英雄谁没滥杀过无辜，群雄里面只有洪七公站了起来，说自己从没错杀过一个人，嗬！洪帮主威风凛凛，我服！假如马云问淘宝店主谁没刷过单？我肯定也能骄傲地站出来，说自己没有一条是虚假好评。
老常从不刷单，可丁酉春分过后，居然也是皇冠店铺了。小庙从小到大没得过什么奖状，这个皇冠我看着像勋章一样重，有虽千万人我往矣般的快感。在淘宝的世界里，谁说真心换不来真心？一万条好评就是一万次的信任，牛皮够我吹上小半天了。不！应该吹上一整天，每天早上睁开眼就拉着人开吹：好歹我这辈子有件事一点不亏心，没有辜负那些珍贵的信任，经过是这样的……。
直到笑容极浅极淡，直到小庙和老常，逐渐隐没在日落后的群岚......。
戊戌春酒发售，有新识酒友咨询白酒窖藏事宜，小庙曾有帖《白酒窖藏概要》以供参考，但因“概要”简略，有酒友对此文中两个关键要点持疑。一是：白酒窖藏不是越长时间越好；二是：白酒窖藏的最佳时间是3至5年。
成都酒友老古兄是资深爱酒者，对此两点深表怀疑，列举出了两本白酒行业的工具用书来探讨。借与老古兄切磋的机会，就此两点，小庙仅引证老古兄拿出的两本书来讨论这两个问题，因为老古兄有书在手，我所要点到的章节，起码他是可以印证的。
老古兄对白酒窖藏时间质疑的起因，是专家余乾伟在其个人著作《传统白酒酿造技术》
储存时间越久，酒质越好”，如果仅仅看这一句话，确实很容易让读者以为，白酒窖藏的时间越长，酒的质量就会越好。可是，如果真的如此理解，那我们就是断章取义，因为在同一页的同一段话里，余先生还有话，这段话里，有个定义“但白酒的储存期并非都要越长越好”，接下来是对此定义的解释，并提出了“老熟过头”的词。
“并非都要”这四个字很玄妙，小庙理解为“并不是所有的”，也就是说会有“特别的，少数的”是越长越好的，那么少数的特别的是什么酒？余先生在整本书里只字未提，恐怕余先生提不出来，因为余先生的知识源头，也和余先生一样，对此语焉不详。
把书朝前翻两页，在有关白酒《存储与老熟机理》一章的导语里，余先生写了一段话，出奇的是，余先生成书于2010年的这段话，却与1998年出版的另一本书惊人的重合了。两本书的两段导语虽然个别用字有不同，但结构、语感、内容是高度一致的，尤其是最后两句，连形容词都几乎一模一样。很明显，这两本书是有关联的，肯定有一本模仿或者说借鉴了另一本，那么，余先生成书于2010年，下面的成书于1998年，所以可以肯定，下面这本是上面这本的蓝本，是余先生知识的源头。因此我们不如直接从下面这本书里找答案，从余先生的老师那里直接求学问，肯定不会错。这本是什么书呢？这本就是老古兄举荐的第二本《白酒生产技术全书》，这本书厉害了，编委会全是大神，主审周恒刚（当时周已经80岁，未必审的过来），主任王效金（原古井集团董事长），主编沈怡方（时年60多岁），编委成员更是囊括了当代酒界大腕，从王桂荣、刘洪晃到曾祖训、赖高淮，哪一位都是跺跺脚能让酒行业晃三晃的大人物，所以，说他们是余乾伟的老师不算委屈他。我们直接从这本书里找答案，可信度自然比余先生的那本个人专著要靠谱。
开读这本书以前，岔个话题，这本《白酒生产技术全书》编委会里，全是白酒酿造方面的专家，可为什么编委会主任却是卖酒的商人王效金先生呢？并且全书共五篇，前面四篇是各大高手分开编写，独独第五篇全部由古井集团编写。古井集团为什么这么牛？答案在书的前言部分里，前言里说这本书是白酒工业协会组织，安徽古井集团联合发起的。大家应该明白这本书的成书背景了吧？
之所以跑题说成书背景，是因为有酒友读着古井集团出人出钱编的书，却得出了川酒天下第一的心得，哈哈。
在《白酒生产技术全书》（以下简称“全书”）里，有关白酒窖藏的时间，专家们给出了同样的答案。在全书里用的句子是“并不是所有的酒都是越陈越好”，这句话也是余先生书中那句话的来源，实际上不光是这两本书含糊其词，几乎所有的白酒相关书籍，对此都是语焉不详，比如我再列举一本。这本书有个超长书名：《白酒酿制配方创新新工艺应用于勾兑窖藏新技术及生产定额质量评鉴手册》，也是被广泛应用的工具书，在这本书里用的句子是“绝不是所有的酒储藏期越长越好”。实际上，小庙还可以举出第四本，第五本，以及很多很多本的白酒专业书籍，这些书里在此问题上，和今天列出来的三本一样，全部含糊其辞，即不说有，也不说没有。这或许是专家们的通病，在关键问题上不把话说满、不把话说绝对，以免后人找茬。
“并非都要”、“绝不是所有的”、“并不是所有的”……。虽然专家们耍滑头，不定义到底有没有，但作为学习者，却应该从旁证里找到确定的答案，方法是找出酒在窖藏中的科学依据来证伪“并非都要”“绝不是所有的”“并不是所有的”这些陈腔滥调。全书中有关白酒窖藏的作用里，有一条非常重要。“酒储存时间越长，酒精损失越多”。注意，随着酒的存储时间变长，酒中的酒精含量就会变低，这只是一句话，而小庙从全书以外找到了科学佐证，请看一组方程式：2Cu+O2===2CuOCH3CH2OH+CuO===CH3CHO+Cu+H2O。
这个方程式其实我也不会运算，但我知道它描述了一个物理现象，就是乙醇经过氧气的催化会降解成乙醛。大家知道酒如果不密封，一两天后就没酒味了，这就是因为乙醇与氧气结合后，降解成乙醛的原因，这个变量的多少，与接触氧气的多少有绝对关系。
当密封储存的时候，没有与氧气接触，会不会降度呢？会！肯定会，因为水是由2个氢原子和1个氧原子组成的，也就是说酒里面本来就有氧气。所以降解成乙醛一直在继续。因此，结论是：只要是含有酒精的液体，窖藏都会使酒精度降低。
这个结论是指向所有含酒精的液体，窖藏既然会使酒精度降低，那么只要时间足够，酒精度会朝0的方向一去不返。
或许还有酒友会质疑，酒精降低的过程，会不会出现“无限接近曲线”的情况呢？答案是不会，无限接近曲线在实际生活中，尤其是已知的物质中是不存在的，或者说是不会发生的。这世间没有永恒的东西，更不会有越来越好的东西。所有的物质都会盛极而衰，宇宙法则概括为：都将消亡或转化为其他物质。
只要是含有酒精的液体，时间都会让其所含乙醇降解，有了这个基础，我们可以确定“所有的酒”（请注意是确定的说）“都不会是时间越长越好”，专家们没有把话说绝对，但我们依然可以得出结论。因为时间只要足够长，酒里面的酒精就没有了，这一条就足以证伪“并非都要”、“绝不是所有的”、“并不是所有的”语境中，根本没有“特殊的”或者“少数的”“个别的”真实存在，真相是，所有酒的窖藏都不是越长时间越好。
进入第二个关键点，“白酒窖藏三到五年是最佳状态”。
白酒窖藏第一年是老熟最快变化最大的一年，其后老熟速度逐渐降低，在第三年时，老酒的“陈味感”开始出现，所以说一年可饮，三年最佳，这是普遍共识，就不再上图佐证了。最佳状态会保持一段时间，直到五年后，酒的品质开始发生变化。这种变化是不可逆的。如全书所言，白酒窖藏五年后，酒中开始出现“二乙氧基甲烷”，也叫“甲醛酯”，或者“二乙醇缩甲醛”，这玩意是什么？有没有害？在此不讨论。想用它来说明的是，宇宙法则说的没错，只要时间足够长，所有的物质都会消亡或转化为其他物质。
在窖藏五年内的酒中，没有甲醛酯，超过五年甲醛酯就出现了，而且时间越长甲醛酯的含量就越高，占比就越多。在小庙看来，这就是物质转化过程的开始，超过五年酒已经不纯粹了，火候过了。
酒的时间好比人的一生，最好的时光全在前面的三分之一，酒窖藏的时间过长，如同错过了人生最美好的年华。因此，三到五年，是白酒窖藏的最佳状态，即是最佳尝味期。
老古兄戏言，五年最佳的话，那常相遇是不是过了五年就要扔呢？肯定不是要扔啊。为了把意思表达清楚，小庙手绘一根曲线来说明，
以上基本已经大致说清楚了，为什么说白酒窖藏不是时间越长越好，和三到五年是最佳状态。一家之言，仅供诸君参考。
此外延伸一下，顺便讲讲有关储具和人工催熟的问题。
有关储具，素陶坛是首选，无论在任何工具书里，只要说到白酒窖藏，陶坛都是第一顺位的首选。有酒友说曾在酒厂见到过不锈钢酒罐，听说那里面都是好酒，所以对小庙言陶坛第一有怀疑，在全书中，列举了四种窖藏容器，陶坛、血料、金属和水泥池，这四种容器的作用区别，全书在大段的科学描述后，总结为，陶坛和血料是传统容器，酒质较优，而金属容器（包括不锈钢酒罐）和水泥池，是用来储存中低档白酒的。什么叫中低档呢？大家可自行畅想，小庙不便多说。而老常，虽然从不敢言自己是高档，但也绝不妄自菲薄，所以陶坛是首选。
也有酒友去陶都定制瓷坛，毕竟看很多商品酒用陶瓷的很好看，那么还请看上图，在全书里的四种容器里，有没有陶瓷的呢？没有的。至于为什么没有，说起来话就长了，这里不深入讨论。
因此明确的说，就传统白酒窖藏而言，陶坛是首选。
最后是有关“人工催熟”的话题，举个例子，有酒友参观酒厂，见酒在露天场地暴晒，据说是“高温催熟”，由此相信人工催熟对酒的老熟有帮助，可实际上却非如此，文中所言，人工催熟适用于质量差的酒，质量越差，催熟的效果就越高，反之则不然。并且明确了人工催熟尚无一种切实可行的方法，也就是说目前的人工催熟效果并不理想。而人工催熟与自然老熟的差别，在全书里也有明确的定论，再次佐证人工催熟尚无一种可行的方法。人工催熟不仅会产生非传统白酒应有的成分，并且还会容易导致回生现象。而且在最后，专家们明确给出了结论，优质白酒的老熟应仍以自然老熟为主。
所以说，别取巧，取巧必上当。做酒藏酒是笨功夫，是慢功夫，耐得住寂寞，把握住火候，则酒不负我。
