微信群里晒桂花酒，酒友垂询桂花酒泡制之法。效此法殊非难事，算来只需半日闲暇，故录此文供酒友参考。

老酒数斤备用，再置素陶坛抑或玻璃储具，其后寻一株桂花，每日晨昏检视，以择采花之机。

人云 “花看半开，酒饮微醉”。诚然，桂花半开时香味最浓。可“一年三百六十日，风刀霜剑严相逼”，几经风雨才得绽放，半开若被采去，桂花岂能无怨？而若桂花有怨，入我酒也必饮之无味。所以此时，绝非采花的好时机。

莫着急，桂花花期短暂，“断送一生憔悴，只消几个黄昏”，洗好坛子虚位以待，且等它领略完这世间八月。

就在不经意的某个清晨，最好是一夜秋雨过后，小小桂花由荣转枯，行将凋零。此时花叶，只需轻轻触碰便纷纷跌落，时不我待，采花入酒莫踟躇。

采得桂花，把花茎去尽，反复筛选只留花叶，纳入坛中加老酒数斤。但得如此，也算这小小桂花的造化，“质本洁来还洁去”，入酒留香，不枉来这世间一遭。

小庙泡桂花，尽量花多酒少，越浓越妙。泡好了把酒滤出来，分开装进小瓶子。实际上这滤出来的酒，恰似佐料功用，喝时据当时心情，取之兑入杯中，亦可浓亦可淡。

老酒醇厚桂花香，美则美矣，但有不足，因酒与花香之间还少了一层过渡，所以要再加入或杨梅酒或樱桃酒，取其隐隐酸甜。

至此酒味有三层，老酒绵柔、浆果酸甜、桂花浮香，乍一入口，有进止难期之感。如此堪为美酒乎？还不行！酸甜一闪而过，花香须臾即散，余味尚显单薄。

怎么办呢？可再加些许荷叶酒。至如此，就算醉卧于榻，待一梦醒来，仍觉有舒爽于吐纳之间。

桂花酒调制不易，喝时自然也不能轻率。曾经喜欢用玻璃杯，观酒色绚丽流光溢彩，再配佳肴以畅饮。可后来发觉，美食争其味，桂花酒应该干喝。而用杯也宜选白瓷杯，敛婀娜于杯中则平添玄秘之姿。

尽管如此还不够，如机缘巧凑，在合适的时间、合适的地点、有美景、有挚友，心无杂念坦荡一醉，方不负桂花酒之绝美，亦可谓世间极乐。

小庙追忆，天不薄我，此等快事亦曾得遇。

距今约十数载，与内子登黄山，宿营于天都峰之侧。是夜，月朗星稀，取白瓷杯满斟桂花酒，对当空皓月连绵群山，浅斟低酌至沉醉。

犹记酣畅之际，心荡神摇，观美酒而突悲叹。我叹桂花：花开花落若刹那，可有抱恨花期短？

忽复转念，想必明月观我应如是，亦只凡尘瞬息间。

酒是陈的香。新酒杂味多为低沸点易挥发物质，自然储存一年，基本可以消失。因此白酒需要储藏一段时间除杂增香，改变酒的风味口感，这个过程就是酒的老熟陈化过程。

老熟陈化如用现代科学的方式来解答，可以列举出很多因素：氧化作用、还原作用、缩醛化反应、酯化作用、等等。也可以简单概括为物理因素（光线和温度的影响）和化学因素（空气或溶解氧和微量酒体成分）。

白酒的传统储具有两种，其一是酒坛，其二是酒海。酒坛材质要用素陶土，产地主要在江苏宜兴、广东佛山和四川泸县，宜兴的陶土颗粒较粗，佛山和泸县较为细腻，这些地区的陶坛都是网状微孔结构，窖藏时酒会从微孔中挥发，有时坛体会有轻微的湿润感，称之为“冒汗”。

陶坛最好为内无釉，坛底内外无釉，储酒后会有一定的损耗，所谓“皮吃”，意思是浸入坛体材质里去了。

    酒海各地略有不同，北方多数是用荆条编成箩袋状，内部用泡了猪血的桑皮纸多层裱糊。南方多用竹篾编成篓子，再用桑皮纸或者麻纸，蘸猪血搅拌的石灰泥裱糊在内部。

    至于储藏时间，按照国家规定优质白酒要储存一年，名优白酒要达到三年，这个规定认为储存到这两个时间点，白酒就能获得最佳的口感。而从经验上说，白酒储存半年就能去除杂味，一年以后就相当可口，三年到五年之间是最佳状态。头一年的陈化最快，效果最明显。一年以后逐渐缓放缓，时间越长变化速度越慢。

    物理学有“尼斯定律”，是说任何物质都会走向衰竭，酒自然也逃脱不了这个定律，当它达到最佳状态以后不会长期恒定在这个状态，变化一直在持续。如果是用陶坛或酒海窖藏，不管你是放在地上还是地下，每年酒都会损耗1.4%至4%之间。放上几十年的蒸馏酒一点也不好喝。反而是发酵酒（例如黄酒）能长期储存，酒精度越低所需储存时间反而越长。

例如茅台，因为入库时酒度较低，一般酒精含量多在55%以下，其化学反应较慢，所以需要储存较长时间才能完成全部或部分的酯化反应。新酒九个月才能稳定平衡，三年才能达到老酒的风味，所以要求酒要储存三年。也是无奈之举，如果一年就能达到最佳口感，他们也不会非要放三年才卖。还是那句话，窖藏是为了好喝，不是为了考验耐心。

酒装入坛子以后要注意避光，禁止阳光直接照射，对空气温度有一定要求。温度过低或者过高都不行，这是最能改变酒味的一条戒律。温度控制在五到二十五度之间最合适，过低时酯类会析出，先是蒙蒙一层油脂状、后如飞尘状、继而因冷凝结呈絮状，虽然温度升高后絮状物还会消失，酒体恢复澄澈，但味道会有变化。

遇到高温也是如此，温度过高更能改变酒的品质。比如若在盛夏把酒放在汽车后备箱的话，那么不管这瓶酒窖藏了多少年，一天内全部清零，并且这些变化不可逆转。

    白酒窖藏过程中也不能一直静止，多年一动不动也不行，最好是有空拿块布擦擦坛体上的灰，随手抱着坛子晃一晃，让酒中分子通过震动均匀混合，用科学的说法这是“促进形成分子均匀协调的最佳缔合群”。总之隔段时间晃一晃可促进酒的老熟陈化。

    但若是把坛子埋在了地下呢？不能晃动怎么办？其实那也没关系，放在地面上的和地面以下的酒陈化出来效果不同。实践证明，地面上窖藏的酒香气大，但不如地下窖藏的味道好。可这并不仅仅是酒在地下静止的原因，事实上酒在地上静止的话也达不到地下的味道。             

    那怎么能让酒既能香气大又味道好呢？这个问题适用哲学回答，古人云：逐二兔，不得一兔。