文/应志刚
对于甪直人来说，乡愁莫过于这炎炎夏日的傍晚，一家人围坐在屋檐下或是天井里，支起一张小方桌，就着一碟置于青花小盘几片薄薄的萝卜干吃“淘茶饭”。
落日的余晖斜斜地透进来，落在萝卜上，透着琥珀的光泽。
老人说，地道的甪直萝卜，味道好到“打耳光都不放”。
甪直萝卜起源于清道光年间，有位张姓徽商在东市开设了一家名为“张源丰”的商号，经营腌腊制品和南北货，还设有酱园作坊，自产自销酱油、酱菜。
因为甪直本地不产萝卜，所以每逢时节，掌柜都会去常熟梅李、支塘一带采购新鲜的太湖白萝卜。专挑那种匀直细腻、体无疤癍，如胳膊般粗细的萝卜，洗净后放在七石缸里，用盐腌制。
萝卜经过腌制，汁水大量溢出，逐渐变软缩小，其粗细形状犹如鸭子的头颈，再将其斜切成片放入酱油中浸泡，两三天后即可出售。
“源丰鸭头颈”酱罗卜因吃口好、价格低，很快在当地打开了销路。
又到了一年萝卜上市时节，“张源丰”这年采购的鲜萝卜比往年多得多。萝卜已经腌下去了，可是天公却不作美，阴雨连绵，半个月不见太阳。不知是露天的七石缸漏进了雨水，还是腌制时盐分不够，大量的萝卜竟起了白乎乎的霉花!
掌柜赶紧吩咐伙计把发霉的萝卜抬到河滩边洗涮干净，然后继续用酱油浸泡起来封存待售。
怕影响口碑，掌柜不敢在当地做“绝户生意”，于是多方联系外地客商，使出浑身解数，以优惠的价格，好歹将这批酱罗卜卖掉了一部分。
但是，这批萝卜实在是腌得太多，总这么酱在缸里也不是办法。掌柜思量再三，索性让伙计将酱罗卜起缸后晒干，制成酱萝卜干，慢慢对外推销。
让人诧异的是，此后不久，竟有不少外地商号纷纷来人、来函，要求继续供应那种腌坏了的酱罗卜，特别对酱萝卜干情有独钟。
掌柜感到匪夷所思，寻来剩下的几条酱萝卜干，亲自品尝后竟然大吃一惊。
这东西酥软如枣，色体透明，甜中带咸，香醇可口，竟比那“鸭头颈”好吃得多!
后来的科学测验证明，甪直萝卜当年发生的那场“质量事故”，实际是腌制过程中微生物在作祟，跟黄豆粉霉化后制作成豆腐乳、酱品等美食的道理一样。
正宗甪直萝卜，其外形色泽红亮、晶莹透明、条干均匀，嚼之无渣无丝、酥而不烂、脆而不硬、咸中透甜、酱香馥郁，犹如把金丝蜜枣与牛肉干同食，回味无穷。
甪直萝卜的腌制周期长达八、九个月，每百斤鲜白萝卜仅得成品十八斤，解放前，年产量仅在100担之内，目前因规模扩大，但产量也就保持在300担上下。
甪直老早就有俚语“萝卜肉价钿”，可见得之有缘，弥足珍贵。更因其制作工艺复杂，在2013年被列入苏州市第六批非物质文化遗产代表性项目名录，去年正式列入江苏省非物质文化遗产名录。
