上一篇：黑暗料理和印度医学的勾搭
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
饮食也分贵贱，在印度的传统意识中普遍认为食物与进食者有一种神圣而自然的联系。当代表莫卧儿帝王政治力量的肉食与婆罗门彰显宗教净化的素食相互碰撞，会开出怎样的美食之花？
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁.....
重建帖木儿帝国的计划成为泡影，巴布尔眼底隐藏无尽的忧伤......
【巴布尔的遗憾】
巴布尔是来自中亚费尔干纳王国（现在乌兹别克斯坦）的帖木儿帝国王子，自小他的目标就是重兴帖木儿家族，成为一方霸主。15岁时便征服了帖木儿首都，穆斯林知识中心撒马尔罕城；却因无力执掌，被乌兹别克人罢黜。
在被流放多年的艰难岁月中，巴布尔将目光转向阿富汗首都喀布尔，并最终征集到一支强大的队伍。1526年，欧洲这方，亨利八世正与妻子的侍女陷入爱河时；亚洲则开始了一段新的历史——巴布尔发动了对当时北印度（现在的印度）的决定性攻击，并创建了莫卧儿帝国。
印度是拥有大量黄金和钱财的富国，巴布尔计划先巩固自己在印度的统治，尽量搜刮钱财后再重返中亚故乡，重新占领撒马尔罕城。最终他并没有在中亚重建帖木儿帝国，计划成为泡影，他也在遗憾中离世；但是却建立了印度统治者的帝国——莫卧儿王朝。
“穿行在印度的土地上，水、树木、石头、人民、部落、风俗习惯都是印度式的。”人们赤身裸体的来往，只有一块污秽不堪的遮羞布缠腰，社会缺少优雅、高贵、礼貌和礼仪。没有人具备上等教养标志的诗歌才华，天热时只能躲到浴室躲避炎热、烈风和灰尘。”虽然穆斯林影响了印度斯坦（包括现印度、巴基斯坦、孟加拉国）三个世纪，但印度与中亚、阿富汗仍然非常不同。这一切都令巴布尔大失所望，以致让他常常感慨，印度的食物太可怕，没有优质的肉食、葡萄、瓜果和其他水果；市场上没有冰、凉水和可口的面包。
【中亚肉饭】
巴布尔统治期间，中亚的基本菜式肉饭（pilau）被流传下来。虽然一位来自塔什干的美国外交官尤格纳·斯屈勒认为，欧洲人很难接受这种过于油腻而寡淡的食物。但一位在中亚地区四处游历的匈牙利籍东方语言教授阿米纽斯·范伯里认为，肉饭至美至醇，并因此记录了它的制作方法。
肉饭使用的是绵羊肥厚的尾巴，“在器皿中融化油脂（尾部油脂），油热透后放入小肉块煎一会儿，加水慢炖直到肉烂；然后加入胡椒、切成薄片的胡萝卜，再铺上一层沥去米汤的米饭。加入的水在转化为汤汁并被米粒吸收后，转小火盖紧，悬置于红色的炭火上，直到米、肉、胡萝卜在蒸汽中焖煮半个小时熟透后，就可以开盖食用了。这样的肉饭，分为好几层，第一层是浮在油脂中的米饭，然后是胡萝卜，最下面是肉。
除了巴布尔建立的莫卧儿王朝崇尚肉食，统治拉贾斯坦邦的武士拉其普特人也是典型的食肉者。意大利贵族出身的漫游者彼得罗·戴拉·维勒注意到，拉其普特人认为当地的精髓集中体现在未驯化的动物血肉中，狩猎被赋予崇高价值。野味能增加人的“阳刚之气，增加精液”，相应的也会增加勇气和力量。因此拉其普特烹调术是狩猎食谱中的重要分支，如煎炒的洋葱、胡荽、小茴香、大蒜和姜在露天的火堆上烹制野猪。
【素食的地位】
从公元前268～231年时期起，统治了印度次大陆大部分地区的阿育王因为受到了佛教教义的影响，素食主义在其促动下，得到了进一步的发展。直到巴布尔征服印度时，素食主义已经是印度社会中一个人社会地位强有力的证明，神职人员婆罗门成为严格的素食者。他们之所以谴责肉食，是因为认为肉食会提升人类的动物本能欲望，增强阳刚之气。正统的婆罗门避免使用肉类、洋葱和大蒜等被认为会刺激欲望的食物（动性的，rajasic）。他们赞美清淡、素食（纯净性的，sattvic）、容易消化、富于营养的食物。这种饮食能将身体用于消化食物的能量，引入到改善脑力方面。
素食主义正式公开反对肉食，是源自佛教和建立于15世纪的耆那教；他们都鼓励素食，将素食视为善心的表现。阿育王推广素食期间，时常劝诫臣民接受佛教教规；这种行为被看作是人道主义的行为。他在岩石及特制的石柱上镌刻布告，对曾经肆意屠杀“数千只动物”，把它们在统治者的厨房中做成汤羹，表示忏悔。布告称，从此禁止屠杀动物，并提醒他的臣民，禁止宰杀或阉割哪些动物，在哪些日子禁止捕鱼；督促他们谨记，弃绝杀生是功德无量之举。
但印度多半人素食，有的是由于宗教信仰，有的却是出于贫穷。莫卧儿帝国时代，到印度的欧洲访客也对印度食物颇有微词。比如，法国珠宝商简·巴普提斯特·塔维涅尔，遍游印度收购珠宝时就发现，以印度商人为主的村落，食物储备相当有限。彼得罗·戴拉·维勒也曾抱怨，印度饮食中既不能有肉，也不能有鱼，仅仅只有米饭、牛油、牛奶等乏味的东西。
【克黑查理（kaichari）】
16、17世纪的印度，大部分的乡村农民、城市工匠和劳工的主食是克黑查理（kaichari）。这种简单的饭菜，通常由大米、兵豆和少量的水煮制而成。具体食谱会根据庄稼的不同而变化。粟可以代替米，鹰嘴豆可以取代兵豆。融化的酥油、腌渍品或咸鱼也是搭配克黑查理吃的佳品。有钱人会雇佣擅长用调料的厨师来展示自己的购买力，他们会在大米和蔬菜的饮食中，加入大量的胡椒、姜和其他调味品。
封建时期的印度社会阶层中，政治权利建立在身体力量和暴力上，维持它的是多肉的不洁饮食。而宗教力量，尊崇素食主义的纯洁性原则，将严格素食的婆罗门置于社会阶层顶端。食物分贵贱，下层人民大多吃粗糙而廉价的食物，而高贵者却能享用精致菜肴。
