上一篇：肉食和素食，哪个更有逼格？
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我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
美食跨文化的多元融合，是饮食发展的重要主题。中亚香气浓郁的肉食，波斯酸奶腌渍的厨艺、印度辛香醇美的香料……看似不相干的烹饪技法与食材巧妙嫁接、相互融合，演绎出独具创新、富有包容性的全新莫格莱烹调术。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁.....
这也许是饮食文化最多元的地区，所有的烹调术来到印度都被以正宗和本地化的方式共同呈现......
对大多数印度之外的人来说，莫格莱（Mughlai）烹饪风格是印度食物的同义词。这种菜式融合了中亚、波斯和北印度的食材和烹饪术，在莫卧儿的厨房里这些显然不同的饮食文化相互碰撞交融。
【巴布尔的初尝之痛】
尽管巴布尔对牛羊肉强烈热爱，对印度食材深表失望，但由于好奇心的驱使，他还是留下了四位印度厨师，想要尝试印度风味的食物。令他后悔不已的是，在一个周五晚上吃了炖兔肉、藏红花粉肉等饭菜，以及一两块裹在油中，置于薄煎饼上的印度肉食后，就开始呕吐不止。包括吃过这些饭菜的侍从和狗都出现了不适症状。
你以为是水土不服吗？NO！事实是，由于这些印度厨师来自于战败的印度苏丹易卜拉欣·洛迪的厨房，其中一位印度厨师接受了苏丹母亲的贿赂，在肉上撒了毒药。虽然这次意外对巴布尔并未造成什么伤害，但对于莫卧儿人与印度食物的最初相遇，却是一个糟糕的开端。
【波斯肉饭】
第二任莫卧儿皇帝胡马雍（Humuyan）曾被放逐到阿富汗和波斯长达15年之久，直到1555年召集到足够力量的他，才从孟加拉的阿富汗统治者舍尔沙（Sher Shah）手里，重新夺回印度王位。重返印度的胡马雍，带来了他所热爱的波斯文化和波斯厨师，由此波斯烹饪风格传入印度。
在营火上烹制的肉饭（pilau）是波斯精致美味的佳肴，波斯人根据米来判断肉饭的品质，煮熟后要充分膨胀，又不能凝结成块；优质的肉饭香气十足，调料的芬芳和饭香弥漫在房间的每一个角落。由于波斯主要农作物是大麦和小麦，因此印度进口大米做出的肉饭，被视为奢侈品。尤其印度贵族们专享的，产自阿格拉西南部的大米，这种米比一般的米要小一半，煮熟后晶莹雪白，散发出可与麝香相媲美的香气。
肉饭品种众多，有水果肉饭、姜黄与藏红花肉饭、鸡肉饭等，还会加入洋葱、大蒜、葡萄干、杏仁或彩色米粒而变化丰富。波斯人将米浸泡在盐水中几个小时，烹调时就会白得发亮，从炭黑到红、黄、蓝、绿等五彩缤纷的彩色米粒与之形成鲜明的对比，看起来赏心悦目、吃起来食欲倍增。这种异彩纷呈的肉饭，在土耳其被叫做皮拉乌（pilav），在西班牙加上海鲜，突出藏红花的味道后，变成了海鲜饭（paella），在意大利加入黄油后，就成了意大利干酪饭（risotto）。
【比尔亚尼菜】
莫卧儿王朝第三位皇帝阿克巴（Akbar）为了专心巩固莫卧儿人对印度的统治，将自己的印度臣民整合起来，执行了一种包容政策。在巴布尔和胡马雍时期，相应的中亚人和波斯人在印度政府中占有优势，而阿克巴时期印度大臣的数量显著增加。他甚至与自己的印度妻妾们共同庆祝印度的宗教节目排灯节（Diwali）。
波斯、中亚、印度的饮食文化相互融合，巴布尔加强了印度文化与中亚文化的联系，胡马雍引进了波斯文化，而阿克巴确保了两者与印度文化更好的深度融合，最终形成了三者相容的莫格莱文化。因此厨房中美味可口的波斯肉饭与辛辣鲜香的印度米饭相互融合，形成了经典的莫格莱菜式——比尔亚尼菜（biryani）。
比尔亚尼菜，吸收了波斯在凝乳（酸奶酪）中腌浸肉类的烹调术，创新的在凝乳中加入洋葱、大蒜、杏仁和香料，做成一种可挂在肉上的粘稠物；经过浸泡的肉被简单的煎制后，放入罐子中。然后按照肉饭的烹制技巧，将半熟的米饭堆在肉上，将牛奶中泡过的藏红花覆在米饭上，再把整个器皿密封的严严实实，盖子和底部周围都放上炭火慢慢煨炖。这种辛辣鲜香的带有印度特色的比尔亚尼菜，如今已成为印度婚礼上最受欢迎的菜肴。
【丰富的食材】
莫卧儿王朝统治下，开垦出大量的农耕地。稻米、大麦、鹰嘴豆、小麦等谷物和豆类的产量大大提高，大量的藏红花和阿巍都在印度大量种植。阿巍经过油烹制后，会散发出大蒜的气味，因此成为印度教徒拒绝使用的洋葱和大蒜的绝佳替代品。又因为阿巍有助于消化，因此与难消化的豆类搭配也是相得益彰。大量的无籽葡萄、杏干、无花果和杏仁，也因为印度、中亚、波斯的贸易往来运入印度。莫格莱烹调术的发展，很大程度上依赖于种类丰富、数量众多的新食材。
【莫卧儿厨房】
莫卧儿宫廷和大臣的厨房中，来自各国的厨师在实验新菜肴、提炼旧菜肴。印度的米饭柔软饱满，又不会碎烂；米饭加入绿姜、胡椒和牛油后，浓郁而美味。印度的小肉块加上适当比例的洋葱、香草、姜等香料，炖煮后的食物香味浓郁。
莫格莱烹调术综合不同的烹饪风格创新菜式，还通过把各不相同的菜肴合为一道菜的方式，把中亚、波斯、印度的饮食结合起来。在皇室厨房中，既有源于印度的薄煎饼，也有波斯人喜爱的包裹着蜂蜜、糖和杏仁的小麦面包。波斯厨师制作裹着糖衣的杏仁、面粉糕饼，而印度厨师做腌制品、酸辣酱、甜酸橙、奶酪和蔬菜。这些来源各不相同的食材与主菜一起，构成莫格莱饭菜，共同呈现包容创新的美食盛宴，让每个味蕾在极端愉悦中绽放。
