这是继上一篇
之后的第二篇做饭的推送
糖醋排骨穿衣服和不穿衣服这件事情，它的起因是这样的：
我最近看的一个厨师学校的教材里，它介绍了这样的一种糖醋排骨的做法：
它看起来仿佛是在做糖醋里脊
这个就是穿衣服的糖醋排骨。以下称为做法A。
虽说这个教材确实让我学到了不少东西，但是这个做法未免太违反我的直觉。我又上网搜了另外一个专业厨师做糖醋排骨的视频，这个视频里则是比较符合我日常认知的另一种做法：
腌制
过油，炸至棕色捞出
调料下锅，加水
排骨下锅，炖
大火收汁，根据自己需要选择是否勾芡以及勾芡多少
装盘
这个就是不穿衣服的糖醋排骨。以下称为做法B。
一边是教了我很多知识但是在这一道菜上违反了我的常识的专业教材，另一边是同样具有专业水准并且符合我对于糖醋排骨的一般认识的做法。前者让我怀疑，但如果只选择后者我又怕错过了一种可能很好吃的做法。
实践出真知，之前一中午做过几十盘鱼香肉丝，这一次也可以一中午做两种不同做法的排骨。
准备
同一批次腌制的排骨两份：
第一道工序
两种做法的第一道烹调工序都是油炸。区别在于做法A是先用湿淀粉挂糊，再裹上一层面粉再下锅，效果如下图：
做法B则是直接下锅，炸出来则是这样：
从视觉效果上看，第一种做法是将排骨外包裹的面糊炸至金黄，第二种做法则将排骨自己炸至棕色。如果在这一步把第一种做法外面的面糊打开一些，会发现里面的排骨的颜色和正常水煮出来的没有太大区别：
因为油温本身就比较高，加上排骨上面的肉覆盖比较均匀，此时的排骨已经熟到可以吃的程度。两种做法的排骨我都分别尝了一下，做法不同，口感上的差别还不小。做法****A****因为外面有湿淀粉和面粉组成的外壳，失水少，所以口感稍微嫩一些。做法B****则因为失水较多，吃起来比另一种做法费力很多。但因为两者的烹饪时间都很短，吃起来都还偏硬。
第二道工序
第一道处理结束之后，做法B可以直接下锅调味加水炖上一段时间，做法A如果想要外皮更脆，还需要将锅里的油温升高，再将已经炸好的排骨放到高温的油中复炸上十几秒，然后再下锅裹上酱汁勾芡。
两种做法的调味方式没有太大的区别。一般在开始的时候会先用葱煸出香味。如果注意美观，可以在葱用完了之后捞出，再放其他的调料。
做法A最后一步的处理相对较快，锅里的酱汁调好味之后用水淀粉勾芡，把排骨直接倒锅里，会颠勺的直接翻两下锅即可让所有的排骨均匀裹上酱汁，不会的直接用炒勺翻几下也OK。勾芡的时候注意水淀粉不要放太多，糖醋的酱汁中含糖较多，本身就会提升汤汁的粘稠度，加上排骨的外壳也会让汤汁更粘稠，勾芡太多会影响最终效果。
做法B和做法A差不多，少了勾芡，多了加水小火慢炖的工序。
出锅装盘
做法A：
做法B：
对比
成品的口感上，做法A除了外面多了一些酱汁的味道，和刚炸完并没有太大的区别。做法B则因为开始的油炸加上之后炖了一段时间，排骨的口感紧而不硬，咬开之后可以看到从内到外都是棕红色，如果炖的时间再长一些应该会有更好的效果。
除了这两种做法之外，还有一种家中比较常见的做法，即先将排骨在锅中炖上一段时间，等排骨炖熟炖软之后再做其他的处理。这种做法和做法B比较接近，但区别在于做法B的排骨经过油炸，排骨上的肉不松散，同时带有一种油炸之后的香气，加上排骨的香气没有分散到排骨汤中，所以整体味道更浓郁一些。个人认为只针对糖醋排骨这一道菜来说，先炖再调味的方式和做法B是比不了的。
结论
如果需要较短的烹饪时间，可以选择做法A，虽然成品的口感依然偏硬，但有一层外壳的保护，可以降低排骨的水分损失，在烹饪时间和成品效果之间做一个平衡。如果时间比较充裕，做法B在各方面来看都是更好的选择。
附:
那天中午我的午饭是这个样子的：
因为稍微犯了懒就没做其他的素菜，这一堆糖醋排骨真的是……太腻了
