红肉、禽肉以及海鲜在腐烂变质时会有不同的表现。根据肉的种类，你可以通过闻气味、辨颜色、摸质地等方法来确定肉的新鲜程度，同时采取预防措施以免它们提前变质。如果不确定肉是否变质，安全起见最好还是把肉扔掉。只要了解肉变质时的表现，随时保持警惕，你就能安全地食用和处理肉类。
方法 1
辨别腐坏的红肉
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检查包装上的保质期。生肉在货架上通常可以摆放1到3天，熟肉则可以摆放7到10天。为了避免食物中毒，任何超过保质期的肉都要扔掉。
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检查肉是否发臭。闻起来有腐臭味的肉很可能已经变质了。腐坏的红肉有一种明显的刺激气味。肉一旦闻起来有异味就要扔掉，尤其是那些已经过了保质期的肉。
闻的时候鼻子不要离肉太近，或者直接贴在肉上。正确的方法是像捧水一样将两手在靠近肉的地方合拢，然后再移到鼻子前闻气味。
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冷藏超过5天的生肉必须扔掉。肉冷藏时的保质期取决于肉是绞碎的还是切成块的。超过销售截止日的绞肉可以冷藏1到2天。肉排或肉块则可以冷藏3到5天。
冷冻能延长肉的保质期。把已经冷藏了好几天但暂时不打算用的肉冻起来，这样肉就不会那么快变坏了。
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避免食用变绿的红肉。变成绿色或棕绿色的红肉通常已经不安全，不能食用了。只变成棕色而没有发绿的肉不一定变质了。带彩虹光泽的肉通常也已经腐坏了，因为这表示肉里的脂肪已经遭到了细菌的分解和破坏。如果你拿不准肉的颜色是否和腐坏有关，最好还是把肉扔掉。
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检查肉的质地。变质的红肉摸起来黏糊糊的。如果肉的表面被一层粘稠的物质包裹，这样的肉还是扔掉为好。粘稠的触感通常表示细菌已经开始在肉的表面大量繁殖。
方法 2
检查禽肉是否变质
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留意肉是否散发出强烈的腐臭味。新鲜的禽肉不应该闻起来有任何明显的异味。如果禽肉散发出强烈的，让人厌恶的气味，赶快肉扔掉，并将冰箱清洁一遍。如果清洁地不彻底，腐臭味会一直留在冰箱里。
用小苏打除异味效果非常明显。
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颜色发灰的禽肉不能食用。新鲜的禽肉是粉色的，煮过的禽肉是白色的。发灰的禽肉通常就表示已经变质了。外表暗淡变色的鸡肉不要买，也不要吃。
在餐馆里吃饭时，把禽肉表面包裹的面包或料汁拿掉，这样你才能看出肉真正的颜色。
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检查禽肉的质地。虽然生禽肉表面有一层液态薄膜，但这层薄膜摸起来绝不是黏糊糊的。如果禽肉摸起来特别黏滑，那就必须扔掉。
不管你觉得肉有没有变质，接触过生肉后，你都要把手洗干净。
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检查煮熟的禽肉是否发霉。除了上面所有的迹象，做熟的禽肉变质后可能长出霉菌。如果熟肉真的发霉，不要只是把发霉的部分切掉，或者食用没有发霉的部分。只有把肉整个扔掉才能避免食物中毒。[10]
方法 3
检查海鲜是否变质
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不要购买或食用闻起来有鱼腥味的海鲜。人们普遍认为新鲜的海产品闻起来理应有鱼腥味，但事实却恰恰相反。新鲜的海产品可能有海水的气味，但这种气味绝不会臭到刺鼻。相信你的鼻子：如果海鲜闻着臭烘烘的，赶快把它扔掉。
在超市购物时闻闻新鲜海物的气味，和你手上海产品的气味做个比较。
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通过外观判断海鲜的新鲜程度。新鲜海产品的外表应该带有光泽，就像刚从海里捕捞到一样。发干的海鲜通常已经不新鲜了。检查海物的眼睛和腮部。新鲜海物的眼睛应该是清澈，而不是浑浊的；新鲜海物的腮部应该呈粉红色，而不是紫色或者咖啡色的。
别买鱼鳞看起来容易脱落的鱼。
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不要吃乳白色的鱼肉。鲜鱼的肉通常是白色、红色，或者粉色的，鱼肉表面有一层液体薄膜。如果鱼肉发蓝或者发灰，并渗出一层厚厚的粘液，那就说明鱼已经变质了。
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烹饪前，检查活着的海产品。带壳的海鲜必须趁着鲜活的时候吃，因为这些海产品死去后会很快腐烂。敲打活着的牡蛎、蛤蜊或贻贝，看它们的壳是否会关闭。烹饪螃蟹和龙虾前，观察它们的腿是否在动。
如果带壳海鲜死去数小时后才烹饪成菜肴，那这样的海鲜绝对不能吃。
方法 4
防止肉变质
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不要把肉放在厨房灶台上解冻。随着时间变长，肉在离开冰箱的低温环境后会有变质的风险。如果长时间把肉放在室温中，肉更容易腐烂变质。正确的解冻方法是利用微波炉，这样不仅节省时间，还更安全。
把冰冻的肉放进冷藏区也是一种安全的解冻方法。
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在安全的温度下存储肉类。肉应该在4℃的环境下冷藏。如果冷藏温度高于4℃，肉就可能变质。室温中存放超过数小时的食物最好还是扔掉。
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把不打算马上吃的肉冷冻起来。虽然肉类可以安全冷藏好几天，但是冷冻后的肉放几个月都没问题。为了延长肉的保质期，把肉放进密封容器，再放入冰箱冷冻，等到吃的时候再拿出来。
冷冻的肉可能出现冻烧的迹象。虽然这样的肉吃进肚子里没有危险，但味道和口感都会大打折扣。
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不要吃过期或没冷藏过的肉。有些肉表面上看起来没变质，但实际上已经感染了有害的细菌。在厨房里放太久的肉不能吃，过了销售截止日很多天的肉也不能吃。
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烹饪时检查肉的内部温度。并非所有食源性细菌都能被检测到，所以将肉烹饪至恰当的温度是防止食物中毒的关键。烹饪红肉时的理想温度是49到74 °C之间。[17] 烹饪禽肉时的温度不能低于74℃。[18] 海鲜的理想烹饪温度是63℃。有些海鲜适合生吃，比如寿司。制作此类料理时要严格按照规定。一旦肉有变质的迹象就要马上扔掉。
