蛋白质
蛋白质是生命的核心的营养素，主要由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，因为蛋白质是体内主要含氮物质，可以通过测量氮含量推算蛋白质的大致含量。
通常蛋白质分子中氮元素占16%，即一克氮相当于6.25g蛋白质（1/16%=6.25）。
三聚氰胺就氮含量占66%，因此在婴儿奶粉中加入三聚氰胺可以增加蛋白质的含量。但是由于婴儿的排泄能力差，三聚氰胺水溶性差，导致婴儿肾结石。
氨基酸
蛋白质是由氨基酸通过肽键相连形成，在自然界有300多种氨基酸，组成人体的蛋白质有20种氨基酸。
单个氨基酸----游离氨基酸2-9个氨基酸—短肽或寡胎10个以上氨基酸----多肽50个以上的氨基酸的缩合-蛋白质。
蛋白质分子结构
蛋白质分子有4级结构，任何一级结果的破坏都会影响其功能，因此一级结构是基础。
如：胰岛素由A链、B链、C肽组成，可以通过检测C肽查到胰岛素。
只有形成正确的空间构象，蛋白质才具有生物学功能。一级结构是决定因素，分子伴侣是辅助因素。
一级结构被破坏其功能彻底丧失，无法恢复。空间结构破坏，其功能也丧失，但如果空间结构恢复，则其功能也能恢复。
蛋白质的生理功能和营养价值
1、蛋白质重要功能
维持细胞、组织的生长、更新和修补；参与多种重要的生理活动；氧化功能。
2、体内蛋白质的代谢
零平衡：摄入氮=排出氮
正平衡：摄入氮＞排出氮
负平衡：摄入氮＜排出氮
3、蛋白质需要量
成人每日需要30-50g蛋白质，男性是65g/d，女性是55g/d.
4.必须氨基酸
蛋、色、赖、缬、异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸、苏氨酸。
5、营养价值
取决于蛋白质所含必须氨基酸的种类数量以及比利。
蛋白质消化、吸收和腐败
食物蛋白质消化成寡胎和氨基酸后被吸收。
未消化吸收的蛋白质在大肠下段发生腐败作用。
