粿条就像封闭而固执的潮汕人。

时光变迁，从一碗几分钱到一碗十块十五块钱。

世事转移，食材推陈出新、层出不穷。

碗里那一把白色的粿条没有变过。

近几年潮汕牛肉火锅在全国暴得大名，关于潮汕美食的文章更是层出不穷。但本地人最常吃，日常最看重的粿条，却没几人谈到。

粿条之于潮汕人，就如螺蛳粉之于柳州人，沙茶面之于厦门人。

其做法简单而百变，百吃不腻，价格亲民。

在外难以吃到，只属于本地。

出门在外的游子，有时会想吃牛肉丸想吃卤鹅，从不会想到这最平淡的粿条。因为会有人带着橄榄菜和蟹皇面，有人会带着牛肉丸和肉脯，甚至会有带卤鹅的，但是粿条带不了，带上材料也无法做出那种味道。因此许多人回到家乡，第一时间都会选择去吃上一碗粿条。

粿条就如同日常的生活，不深刻，却绵长，于平淡中透出绚烂而静美的况味。

01

“打冷”很多人都知道，其实是潮语“担篮”的译音。香港一些餐室的所谓“贵刁”，则是粿条的译音。

粿条，从字面可以看出是由米浆制成，条是形状。和广州河粉长得差不多。

当然所有傲娇的潮汕人都会像强调潮菜不是粤菜一样，和你说粿条跟河粉不是一种东西，并给你耐心科普。

在吃这个问题，看着佛系的潮汕人非常较真，并且都有自己一套见解。

一碗好吃的粿条是什么样？

没有答案。

潮汕本地几乎每条路都会有最少一家粿条摊，每一家的味道都是不一样的，做法也略有不同。

粿条的汤底有用高汤也有用白水。

粿条本身是没有味道的，全靠加在里面的食材搭配，就像苏州面的浇头。

牛肉店只卖牛肉粿条，只有牛肉牛肉丸牛杂几种，土豪的有一碗几百块加大闸蟹鲍鱼象拔蚌的，食材少的也有只加猪肉、猪肉丸两种却屹立几十年的老店。

一碗正常水准的粿条，共同之处大致如下。

汤色清澈。

粿条的口感在绵软和弹牙之间，全靠火候把控，时间太短不熟，焯过了就烂。青菜或豆芽垫底，略焯一下或者直接放在碗底，用热汤浇下，保持爽脆的口感。

爽脆搭配绵软的口感，是潮菜的重要搭配公式，很多潮菜细心留意都会发现这一点。

食材自选，一般都会罗列三四种到近十种随客人选择。

常见有猪肉、猪肉丸、猪肉饼、猪肝、虾、蚝、花蛤，乃至猪心、鱿鱼、青口、猪皮。

除了食材，蘸料一般也会罗列几种供自选。常见有豆酱、鱼露、辣椒酱、沙茶酱。

粿条以前很多是摆摊的，有的只在晚上出来摆。北方的朋友可能不大习惯潮汕这种作息，有时慕名前去某家店铺，下午还没开店。

殊不知潮汕很多好吃的都是很晚才开始卖，直卖到凌晨三四点。营业时间有的只卖中午和晚上两顿，当天进的材料卖完就收了，有的则从早上到晚上几点过去都有得吃。

02

这两日父亲接待外地战友，剩下我和弟弟自己找饭辙。正好到附近新开的一家砂锅粿条试试。

砂锅面10元起，砂锅粿条10元起，还卖砂锅粥。

看上去环境挺干净卫生。

当然我最关心的是食材品种多不多，新不新鲜，好不好吃。

冰柜里的食材有虾、蚝、花蛤、猪肝、猪肉，算是正常数量。要了两份粿条，每种都下一点。

说到猪肝，我吃过最难吃的，是某个下午肚子饿，图方便就近在一家粿条摊吃的。

后来我无比后悔这个决定。

那摊生意平时还挺好的。一般生意好的摊档，食材都新鲜，因为当天都会卖完，第二天再进货，不会吃到隔夜的。我曾吃过一家店主比较讲究，一天进两次食材，那绝对新鲜。

所以当我夹起颜色死灰，口感软绵绵而且居然还带韧劲的猪肝时，百思不得其解。

店主得多么自信才会给顾客奉上这样的食物。有那么一刻，我都怀疑人生了，这怕不是做生意，是反社会吧。

这摊从此被我列入了黑名单，山无棱天地合我也不会再去光顾。

至于虾，则是惊喜，在另一摊吃到的。我去的时间是下午3点多，不对饭点，平时偶尔路过看着也没什么生意。所以并没有抱什么希望的，不要难吃就行。

他们家材料种类不多，但是有虾，粿条下点水产类，汤水会比较鲜甜。

结果居然那虾居然非常新鲜，味道鲜美，肉质弹牙。可惜最近到处在修路，他们家周围都成了工地，难以靠近。

所以我站在这家店里，目不转瞬像盯贼一样的盯着他们在明档里操作。

他们，就是两个人。粿条摊都是一个人煮，第一次看到两个人配合。动作看起来有点生涩，让我心里打鼓。

如果店主煮粿条动作行云流水、干净利落，甚至带有某种暗示很好吃的韵律。那真的会好吃。

特殊情况就是我上面说那家难吃的猪肝，动作也是行云流水。

动作生涩的，基本就是新手。

煮粿条很简单，重在火候把控，反正我吃过把粿条煮烂的。

对于一家没吃过，尤其是新开张的粿条店，东西没入口之前，就像阿甘那盒巧克力一样，你不知道会是什么样的。

炉头上摆着一排黑色的砂锅。

有无良奸商炉头摆着砂锅，东西煮完才放进砂锅端上来，那个砂锅就是碗盘的作用，偷奸耍滑，简直欺人太甚。

看着他们开炉火，一人从冰柜搭配好食材。花蛤和虾、蚝先下锅，滚一滚，再放入猪肝和肉。另一人见食材火候差不多，抓起一把粿条放入爪篱，在一旁大锅里焯一下，再倒入砂锅一同猛火滚煮。

是真砂锅粿条，让人欣慰。

熄火。打包，依然显得七手八脚，两个人搭配不好，还没别家一个人打包的麻利。

回家打开，汤水太多了！我只能拎起袋子，用勺子猛喝汤。

花蛤不对季节，没什么肉。蚝煮得过了，缩成一点，有点韧。猪肝和虾挺新鲜的，弹牙。

总体让人满意，值得介绍朋友光顾。

03

为什么要说这家新开的店呢？

本地人对吃挑剔而长情，喜新而不厌旧。

一家新开的店，大家都乐意尝试，往往生意火爆，甚至让人放下身段大排长龙。如果手艺不佳，或者消费太高显得不值，不到一个星期就门可罗雀，接下来就是倒闭。

做得好吃的，多远都会有人慕名而来，甚至有几十年一直光顾的，如果遇上哪天没开店，客人会怅然若失而返，隔天再去。

粿条就像封闭而固执的潮汕人。

时光变迁，从一碗几分钱到一碗十块十五块钱。

世事转移，食材推陈出新、层出不穷。

碗里那一把白色的粿条没有变过。