1800年前，渤海湾的土著渔民凑巧捕获到海参后，通常会穿成串儿架到火上烤，就像很多人在夜晚围在一处烤羊肉串差不多。不过，在缺少调料而且烹饪方法明显不靠谱的情况下，味道可想而知。
结果，公认海参中品种最好的渤海刺参被嫌弃地称做“土肉”——不是饿极了，是不屑于吃的。
这就好比《镜花缘》中当粮食都嫌糙的燕窝，统统明珠投暗。
到了元明时代，人们才逐渐发现海参的营养价值。《五杂俎》载：“海参，辽东海滨有之，一名海男子……其性温补，足敌人参，故名海参。”因而，海参在明代成为贡品，为皇帝喜食之物。
《明宫史·饮食好尚》载：“海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，（万历皇帝）恒喜用焉。”所谓“三事”，是指用海味一事；肥鸡一事；猪蹄筋一事。三事混和，用小火烩煮成一道汤汁醇浓，滋味鲜厚的汤菜。
有皇帝做产品代言人，海参的身价自然矜贵起来。到了清代，已成为人们崇尚的珍品，并进入满汉全席，为其中海八珍之一。
官宦之家待客以诚，筵席上八九会有海参菜肴。晚清时，还出现了专门的“海参席”，与“燕窝席”各领风骚。
此后，全国各大菜系都创新出极具特色的海参菜肴，诸如山东、北京的葱烧海参，四川的家常海参，陕西的鸡米海参，新疆的曲曲海参，广东的红焖海参等等。不过，由于物流所限，这些海参菜肴都是选用干海参水发后制作，在滋感方面远不及新鲜海参。
时至今日，海参以一种健康的姿态引领饮食时尚，新鲜的野生海参自然成为餐桌新宠。
说实话，海参是无味之物，连写《随园食单》的袁枚都说它太难讨好。
品尝海参菜肴，是以其肉质细嫩、富有弹性、爽利滑润的滋感取胜。因此，海参的原料决定这一切，美食爱好者不可不察。
野生的刺参背上有四到六行肉刺，刺长而且挺；养殖的海参个头普遍偏小，刺也大小不均。也有饭店选用日本北海道的关东参，虽然同为野生海参，但因是干货，口味上还是不及新鲜的刺参。
最糟糕的是用进口走私的干海参，因在加工的时候已经把海参素提走了，成了垃圾后再走私到中国，制成菜肴后，卖相很好，却半点营养欠奉。
《食物本草》说海参“功擅补益，为肴品中之最珍贵者也。”海参益肾益脾，经常食用，强身健体。
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