01 清华总裁班餐厅的覆灭

2014年8月，“清华总裁班”微信群，有人提议众筹开餐厅，得到34位总裁的响应。

2014年12月，34位股东，每人出资20万，注册资金680万的华清缘（北京）餐饮股份有限公司成立，持股比例均为2.94%。

2015年1月17日，华清缘主题餐厅盛大开业，来自全国各地的150多名领导、嘉宾、股东、同学和合作机构代见证了这一伟大时刻。

在大众点评上，我们可以能看到它的介绍，这是一家定位相当高端的餐厅：

“

华清缘主题餐厅位于海淀区双清路88号华源世纪商务楼三层，距离清东门和清华科技园仅100米。餐厅经营面积1166平米，拥有餐位216个，内设9个大小豪华包房，一个容纳100多人的宴会大厅及一个饮茶休闲，举办展览及沙龙的展厅。

餐厅菜品以新派湘菜和创意融合菜为特色，不仅美味可口，从精致点心、特色炒菜、生猛海鲜、滋补靓汤到上等的燕鲍翅参，应有尽有，而且注重挖掘和塑造菜品的文化内涵和养生功能，打造以价值、健康养生、文化为特色的华清缘系列菜品和配套服务。

餐厅装修古朴大方，风格高雅，以荷塘月色为核心设计元素，从装修、家具、陈设、配饰到菜品、服务全方面传承“自强不息，厚德载物”的清华文化和“和合共生，圆融通达”的和商文化。

”

2015年2月15日，开业不到一个月的华清缘餐厅，受到北京市海淀区食品药品监督管理局的行政处罚，罚款5000元。

2018年3月华清缘公司被北京市海淀区人民法院公示为失信公司。

2018年10月，华清缘餐厅宣布破产、公司资产仅余5000多元，还欠着300多万元债务，此外还有100余名会员的充值卡费未退。

一帮清华总裁们开的餐厅，最终也未能逃出覆灭的结果。清华总裁班同学开餐厅破产的消息，在网络上被人们引为笑谈，而在餐饮行业内部人士看来，这种餐厅倒闭却是再正常不过的事了，这帮总裁或许在各自领域都是呼风唤雨的风云人物，但进入餐饮业，没有经营和服务意识，餐厅倒闭只是一个时间问题。

华清缘主题餐厅的倒闭告诉我们一个简单真理：不是谁都能进入餐饮领域混的风生水起的。

02 餐饮业是蓝海，红海还是死海？

中国餐饮业向来不缺故事，张勇夫妇把一家路边夫妻店，做成了国内市值最高的餐饮企业，在餐饮行业被引为美谈。而张兰痛失俏江南，继而被资本踢出局，成为业内笑柄。餐饮行业每天有无数家餐饮店关门，无数家餐饮店开业，清华总裁班开餐厅倒闭之事，在餐饮行业每天都在上演。

根据美团大众发布的《中国餐饮报告2019》指出，中国餐饮市场规模已经突破4.2万亿,目前已经成为全世界最大的餐饮市场。但报告同样指出，只有20％的餐厅是赚钱的，剩下80％餐厅的日子并不好过。

中国传统餐饮业向来是一片红海，而但凡餐饮，无不寄托于大量忠实客户的重复消费。互联网名词叫做体验，餐饮业称之为服务，服务包括从店面选址、装修环境、服务态度到菜品质量、数量和价格，都在一定程度上影响着一家餐饮店的经营，甚至生死。

03 网红餐厅的潮来潮去

网红餐厅是近年以来中国餐饮业出现的一个独特风景，但它不同国内外的米其林星级餐厅，靠全方位的菜品和服务，来打动客户。网红餐厅的目标消费群和米其林餐厅的目标消费群也是截然不同的，大部分网红餐厅主打快消费、高性价比和个性化服务体验。

中国最早的网红餐厅原是指网络红人开的餐厅，通过网络红人在网络上进行推广，引导粉丝到店消费。而现在的网红餐厅，一般指汇聚了大量粉丝排队打卡和拍照的餐厅，具有超强的人流吸引力。

2013年，随着上海网红餐厅鼻祖“赵小姐不等位”爆红，中国掀起了“网红餐厅”的创业大潮， 但仅仅过了4年，这家网红餐厅在上海的11家店全部停业，成为了餐饮行业中的另一段故事。

2014年，由著名主持人孟非创业的“孟非的小面”在南京正式开业，开业之初，，郭德纲、黄健翔、黄菡等文体界名人前来捧场，一时之间，风靡南京。接着孟非连续在中国一二线城市都开出了同样的餐厅，同样餐厅爆满。可惜的时候，孟非同样没能打破网红餐厅的魔咒，进入到2018年，孟非的小面在各地开始陆续出现停业关门，5折但也无人问津。

有“互联网餐饮鼻祖”之称的“雕爷牛腩”，曾经玩转互联网营销，天价配方、明星造势、资源嫁接，一度让传统餐饮感到危机感，但当前期营销热度退散，难逃“难吃”“价格贵”的诟病。曾经不接受预定的餐厅，现在上桌率不满三分之一，北京爱琴海店早已暂停营业。

04 餐厅的1和0

 在《一个广告人的自白》中，广告大师奥格威先生阐述了“产品是1，营销是0”的概念。他认为产品是数字最前方的“1”，而营销则是其身后的“0”。

这个道理在餐饮业同样适用，  在一家餐厅中，菜品和服务是“1”，表明了餐厅的硬件和软件必须都得很强。若是菜品和服务做的不够好，营销做的再好，不过是一堆“0”，都是虚妄的。

一如“赵小姐不等位”和“孟非的小面”，即便有网红和明星效应加持，但作为大部分消费者来说，绝对不可能仅仅为情怀而去买单。只有情怀，没有过硬的产品和服务是打动不了客户的，或许，刚刚离开锤子之后的老罗，对这个是最深有心得体会的。

合群，是人类的社交和生存的必要需求，而网红餐厅的“排队营销”正是利用这种从众心理，让更多陌生顾客在不知道如何选择的时候，不自觉的融入大众人群。

网红餐厅利用人们喜欢跟风、好奇的心理，通过“排队营销”方式来吸引顾客到店消费。另一个重要的方面，排队代表着人多，代表着这家餐厅用餐的人多，这个能从侧面上给餐厅加分。但如果消费者进入餐厅消费，粗糙的菜品和服务，就会给人“德不配位”的感觉，不但失去顾客，还会搞砸口碑，这也是为什么一些网红餐厅“花无百日红”的原因。

05 我们该打造“网红餐厅”还是“餐厅网红”？

餐饮运营的正确步骤应该是：先做好一家餐厅，然后汇聚人流，再成为网红餐厅。而并非是先成为一家网红餐厅，再做好菜品和服务，口碑的建立不是一朝一夕，但口碑的毁灭却是可以在一夜之间。

开餐厅是一个准入门槛很低，但经营能力必须很高的生意，不仅要随时根据市场和竞争对手的变化而调整餐厅经营策略，还要跟上消费者需求的变化，但面对一个信息万变的互联网社会和用户人群，到底用什么样的方式才能跟上这个时代的变化？

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