炒菜的技巧
1.炒菜时应备有荤、素两种食油，炒荤菜放素油；炒素菜放荤油。这样炒出的菜吃起来使人觉得荤菜不会油腻，而素菜有荤香。
2.炒菜前，应把调料备齐。葱、姜要炸出香味。只放盐和味精还不够，胡椒能开胃，糖可提鲜，醋去腥味，还有酱油、大蒜等调料和调料都应酌情放一点，这叫“五味调和”。
3.炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的嫩度。
菜叶烹饪技巧
1.将老白菜叶洗净，放在开水锅里煮10分钟，捞出挤去水分，再撒上盐腌制1天。取出挤去盐水，撕成细条，拌上醋、香油、味精、白糖即可食用，若再撒上些炒熟的芝麻，味更佳。
2.将莴苣叶洗净，放在开水锅里煮5分钟，捞出挤去水分，拌上酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。
3.将芹菜叶洗净，撒上盐稍腌，然后挂上面糊放在油锅里略炸，捞出再撒上些调料，其味香酥可口。也可将芹菜叶切细挂糊用油煎熟食用。
4.将甜菜叶洗净，放入冰箱中贮存，在煮火腿汤时放入，汤味更清香鲜美。
炒绿叶菜的技巧
1.水焯法：炒绿叶菜时，如先用水焯一下捞出后再炒，那么炒出来的菜将会保持绿色。
2.大火煸炒法：如用大火热油快炒，那么炒出来的绿叶菜营养流失少，且能保持嫩绿。
菜汤不应搁过夜
青菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，在细菌的分解作用下，硝酸盆会还原成亚硝酸盐。人喝这样的汤，亚硝酸盐就会进入胃、肠，并进入血液中。血液中的红细胞里有红蛋白，能携带大量氧气供机体需要。而亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，从而使人体产生缺氧症状，严重者甚至有生命危险。为此，菜汤最好当天喝完，过夜的菜汤不能食用。
煮蔬菜不硬的技巧
煮蔬菜时，要用滚开的热水，而不用冷水来煮，用冷水煮的蔬菜会硬。
菜汤太咸巧补救
若在做汤时，将汤做咸了，可以往咸汤里打入1个鸡蛋。因为蛋能吸收汤里的咸味，使汤变得淡一些。
剩菜巧加工
每逢节假日，有些家庭菜肴比较丰盛，尤其是宴请之后，剩了不少菜，如果处理不当，就会造成浪费和影响身体健康。根据不同的菜类，可采取以下方法改制食用，使剩菜变成佳肴。
1.改刀加味：把剩下的鸡、鸭肉改刀后，加些番茄酱或咖喱粉，做成番茄汁（鸭）块或咖喱（鸭）块，蹄膀改刀后，加些酱油和糖，可改做成红烧肉。
2.改作配料：剩下的一些酥烂的鸡、鸭肉，可把肉撕下来切碎，加一些新鲜的菜心、蘑菇、笋等，做成烩菜；也可把没带酱油颜色的剩菜垫在底部，做成什锦砂锅，能增加汤汁的鲜醇味。
3.改炸酥菜：把剩菜里的瘦肉撕下来，加些淀粉或鸡蛋拌匀，用油炸成酥肉。如剩下的蹄膀，可把皮撕下来，摊在案板上，将瘦肉撕碎，磕入1个鸡蛋，加一点榨菜末和淀粉，调拌均匀，敷在肉皮上，用油炸脆，即成椒盐蹄膀。
