第三讲主要有以下几个要点：
一、如何判断蛋白质的营养价值高低
从食物中“限制氨基酸”的限制程度
什么是限制氨基酸？它是指食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸相对（人体需要来说）含量较低，导致其它必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该种蛋白质营养价值极低。举例：人体氨基酸成分中赖氨酸为5.5，面粉中的赖氨酸为1.5，就会导致面粉中蛋白质的营养价值极低。食物中氨基酸与人体模式相差越远，证明其营养价值越低。那么面粉中的赖氨酸就限制了它的营养价值，所以赖氨酸就成了面粉的限制氨基酸。由此来判断食物中蛋白质营养价值的高低；
二、蛋白质要根据其营养价值高低来进行互补
为了提供植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物之间相互补充其必须氨基酸不足的作用，这就叫做蛋白质互补作用。所以我们的饮食应该多样化。
蛋白质互补需要遵循三个原则：
1、种类越多越好 5种＞3种；
2、种属差别化越大越好 面粉+奶粉＞面粉+豆粉；
3、同时食用最好。
三、各类人群蛋白质推荐摄入量与食物来源
推荐量：
普通成年人蛋白质需要（DRLS2013）
1、“平均需要量（EAR）” 60（男）或50（女）g/d
2、“推荐摄入量（RNI）” 65（男）或55（女）g/d
3、每公斤体重0.8~1.16g 优质蛋白质要占到50%
4、“宏量营养素可接受范围（AMDR）”：10%~35%
5、儿童、孕妇中晚期、围手术期（1.52.0g/d中华医学会《成人围手术期营养支持指南》）、健身者（数量未得到权威公认）、减肥人群（1.21.5g/d 中国医促会《中国超重肥胖医学营养治疗专家共识2016》）、肿瘤患者（1.2~1.5g/d病情越重蛋白质越多，最多2.0克 中国抗癌协会《中国肿瘤营养治疗指南2015》）以上人群需要更多的蛋白质摄入；
糖尿病患者（根据肾功能受损情况0.6~1.0 中华医学会《中国2型糖尿病诊疗指南2013》）则需要看肾功能受损情况，不能摄入太多蛋白质。
食物来源：
8、通过上图各种食物蛋白质比例，以及自身体重需要蛋白质可数可算出每种食物需要的量。（此处略）
9、保证蛋白质充足摄入的饮食原则
四、食物中蛋白质营养价值的评价
2、凯氏定氮法测试食物蛋白质含量
3、蛋白质的消化率
4、蛋白质利用率
五、评价人体蛋白质营养状况的方法（从四个方面综合分析）
1、膳食调查：把实际摄入量与“EAR”、“RNI”对比
2、体格测量：上臂肌围、握力
3、实验室检测：（血浆）白蛋白、总蛋白、前白蛋白
4、症状或体征：皮包骨、水肿、虚弱、表情淡漠、生长迟缓、头发变色变脆脱落、易感染
