卤煮是老北京市井间的一道著名美食，之所以说它市井，是因为它不属于能上得了宴席的食物，却只在民间散发着独特的香气，延续了上百年。
卤煮是北方农耕文明对食物物尽其用的延续。北方不像南方那样物产丰足，也不像渔猎、游牧民族那样容易获得新鲜、丰富的肉类，对待食物会更加珍惜，包括动物内脏都不会浪费。
现在，您已经知道卤煮的两个重要特点了，一是它属于老北京民间重要的美味，二是它是用动物内脏做成的，因为在清真馆子里万万不能提它的名字，那您也就知道它以猪内脏为原材料了。那么，卤煮到底是怎么来的呢？
多年前，和一位北大历史系老师一道去吃卤煮，边吃边聊间，他给我一个观点：早些时候，前门外有块地儿供跑运输的驼队歇脚，这些人没有太多钱去饭馆吃喝，通常会在休息的地方支起随身必备的锅，再从周边的铺子里买来些便宜的肠子、肺头什么的下进去。赶路的人，总会随身带着些死面饼做干粮，为了口感好一些，也切块搁进去煮了，酱豆腐、韭菜花什么的拌起来，这么一大碗，再沽来两角白酒，合着当年北京城外的风沙，沧桑中带着一点原始的满足。
我喜欢这个说法，至于它是否真的属于历史一部分，似乎不那么重要，因为它具备了大漠斜阳一般的浪漫主义，也从开始就奠定了卤煮火烧的平民色彩。但随着对卤煮来历的深入了解，却发现它实际来自于上层建筑。
爱新觉罗·溥杰的日籍夫人嵯峨浩曾写过一本《食在宫廷》，书中提到过一道菜名——苏造肉，这道菜是用上好的五花肉，加上近十种香料在锅中炖制，由御厨张东官特意为乾隆制作，因为张东官是苏州人，所以这道菜被称作“苏造肉”，而煮肉的汤就叫做“苏造汤”。时间久了，八旗子弟们逐渐爱上了这一口，苏造肉也被传到了宫外，开始在京城的觥筹交错中被食客们赞赏。
历史的洪流是事物变化的最有力推动者，美食也不例外。随着八旗子弟的没落，上好的猪肉在他们眼中就显得那么昂贵，不再是轻易就可以吃到的了。这时候，原先经营苏造肉的店家开始用稍加简化的苏造汤来煮不那么昂贵的猪头肉，甚至是非常便宜的小肠和肺头之类，以此来满足这些拮据的旗人子弟。如此一来，“苏造肉”再也不像最初那样的金贵，变身成了大多平民都能吃得起的“卤煮”。
吃得起，并不代表一碗下去，就能满足半天劳作的体力消耗，于是火烧就成了最好的搭配。作为干粮的戗面火烧都比较干硬，也比较耐煮，放进锅里和小肠、肺头、豆腐泡一并煮了，吸饱浓厚的汤汁，入口依然筋道，肯定会在这样的季节里，给当年那些劳动者们带来一天的满足，温暖他们的身心。
不要火烧，一碗小肠、肺头和豆腐泡叫做“菜底”，吃起来口味稍重，但是咸香浓郁。如果你喜欢其中的某一样，或者对火烧煮的时间有要求，一定记得跟在大案子忙碌的伙计交代一声，通常他们都会满足客人的这些要求。毕竟，市井化的美食，需要客人和店家之间的某种默契和会心，甭管这位客人是一介平民，还是美国总统。
