漫谈武夷茶（三）

岩茶主要交易环节其实可以分为三种：

1、卖茶青，就是茶叶还没开采，整片山的茶就已经被订去。买卖双方为茶厂，因为茶厂这么多，但茶叶资源就这么点，除了自己的茶山外，还要从别人那收购茶青来做，以保证有货卖。

2、卖毛茶（半成品），卖方为茶厂，买方是茶厂或批发商。买方把毛茶收购回来自己做精制，再以成品茶批给茶商。

3、卖成品茶，零售或小批发。

如何品岩茶，品岩茶的哪里？

喝岩茶与喝其他茶一样，都是从几个方面去细品，外形、香气、滋味、叶底、汤色等等，但细分到单个种类的茶，就要喝它的特征了。

品种特征：岩茶里的品种也很多，每个品种都有它的特征，这些特征有些独特，容易辨别出，有些相似，比如肉桂的“桂皮香”，入口能感受到明显滋味刺激，水仙的“木质味”，则就给人一种温和的感觉，还有奇兰、黄观音、金观音这些品种茶的香气张扬。当茶汤一入口，你就能具体喝出是什么品种，或者说大概知道是什么品种，那就可以算已经入门了，这是最基本的。岩茶这么多品种，也不是非得所有都喝清楚，这里指的是市面上常见的品种，先了解常见的，再深入到比较少见稀有的品种。至于如何辨别出它们的特征，前提是要喝，并且记在脑海中，通过香型、滋味、叶底辨别，只看网上文字描述没用。辨别品种特征，即使让资深茶人来喝，也不一定就百分百完全辨别出来，说个趣事，有次在朋友茶厂，茶厂师傅拿泡茶（奇兰）给某资深茶人喝，问他是否会喝出是什么茶，结果这位茶人一喝就断定是肉桂，而坐旁边的其他几位有说奇兰，有说像肉桂又像奇兰。这事太正常了，不能就否定几位资深茶人的识茶能力。

工艺特征：前面说到不同火攻焙出的茶，表现会有所不同，用轻、中、足、高火焙茶，在香气、口感、滋味、叶底、汤色会有什么区别，都应知道，这也是基本知识。再有就是工艺缺陷，喝茶除了喝它的优点外，缺点也是我们要关注的，制茶过程中任何一个环节对茶叶都十分重要，哪个环节若没做好，会给茶叶带来哪些影响，是可以喝出来的，比如做青“走水”时没走好，茶泡出来会出现苦涩水。还有发酵程度，岩茶是半发酵乌龙茶，发酵过头，味道就接近红茶，发酵不足，就会有青味。焙茶方面，要是不按循序渐进的方法，一下用急火或高火焙茶，容易出焦味，香气被焙走，

汤水无力，叶底也不鲜活，无弹性。总之了解了工艺，就会对一泡茶的优缺点有个系统认识。

山场特征：什么叫山场？指的是茶叶的生长环境，比如土壤、湿度、日照时间、茶山周边植被等。

大家都知道茶树生长与它所在的环境极大关系，山场特征简单说就是同一个茶树品种，种植在不同地域，形成的表现力会有不同，每一个山场种植出来的茶都有它独特的山场气息，既然是独特，那就是不可复制的。岩茶山场被划分为正岩、半岩、洲茶、外山茶。说到正岩，大家都喜欢把“三坑两涧”挂在嘴边，认为只有三坑两涧（牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧）才能称得上正岩，这是误区，三坑两涧只是名气大而已，其实武夷山还有很多好山场不被人熟知，制出来的茶不比这些名气大的山场差。

不少人喝岩茶越来越喜欢追求山场，就是因为山场的特殊性，小气候差异的原因，山场好，工艺、天气到位，不出好茶都难，可如果没有后面的工艺完善，光有好山场又何用？。要从茶汤里喝出是哪个山场的茶是可以做到的，但这需要非常深的品饮经验打底，武夷山那么多大大小小山场，也不是所有人都能区分出来，能区分出来的是因为他们平时经常接触，对这些茶表现出来的山场气息熟悉。

还有，外山茶同样也讲山场，但外山茶无岩韵可寻，个人认为只能叫高山味，这也就足以说明岩茶生长环境的重要性。作为新茶客，刚开始千万别太追求和迷恋那些名山场，容易被忽悠，现在市面上如果是稍微好点的肉桂，有些商家就敢称是牛栏坑肉桂或者马头岩肉桂，牛栏坑就那么点大，哪有那么多“牛肉”供应啊。喝山场特征，我觉得还是先把正岩、半岩、外山茶喝明白了再深入到单个山场吧....

当你把工艺、山场对茶的影响结合起来了解后，相信对岩韵的理解就会清晰顺畅许多了。为什么说只有武夷山的茶才可以叫岩韵，而外山茶却无岩韵可寻，主要原因还是武夷山的种植环境，跟土壤、湿度、日照时间有关，至于海拔，这个关系不大，武夷山岩茶的生长环境的海拔都不高，如果有人跟你说他的岩茶种植地方海拔过千米，那就带吹嘘成分了，即使桐木关的红茶，海拔也是在1000米左右，网上所介绍的金骏眉原料产于1500米至1800米之间，这个是没有常识的忽悠。