—PIXIU小品文
炖鱼是一门大学问，炖不好，往往会有土腥味、肉质发紧、口感不鲜嫩肥美。其中的原因，要么不是野生鱼，要么就是活鱼死去久矣。若这两项都不差，那便要归为烹制手法上的差别了。
如何把活鱼炖得色香味俱全，夹起来一颤一颤，油汪汪的，看着就鲜嫩馋人，食欲大增呢？接下来，让我们说说酱炖鲤鱼的做法。
一、准备食材
1、新鲜鲤鱼：洗干净，在腹部切出间隔1-2寸宽的长条纹，这样切的目的是为了让盐料在炖煮中能充分入味。
2、若是特别大的鱼，因为鱼身很厚，可以先平剖为两半，然后再切出条纹。鱼头，也可剖成两半，让胶原蛋白充分释放。
为了去除腥味，处理好的鱼一定要多洗几遍，洗净血水后，浸泡于冷水中待用。亦可在水里加葱段、姜丝、适量料酒，继续去腥。
3、其他备料：
（1）葱切段，姜切片、蒜数瓣、花椒6-8粒，香菜切成段，待用。醋一小勺，酱油和料酒若干。
（2）备三种酱：香其酱（熟酱）、豆瓣酱（生熟均可）、辣酱（我用的是太阳岛香辣酱）。
辣酱必须有，因为酱里有辣椒与蒜蓉，它是去腥、提味的关健品。用量，辣酱占一半，香其熟酱和豆瓣酱占另一半，三种酱共取1-2大汤匙，放入碗里，搅拌均匀备用。
（3）肥肉或猪皮切片，备4-5片即可。炖鱼时放入，鱼肉就会产生油汪汪的色泽。
二、炝锅
1、锅底加油，烧热后转小火，放入葱段、姜片、蒜瓣、花椒粒，稍炒，然后加入提前备好的三种酱，快速翻炒。
2、加酱油、料酒适量，炒香。炒至葱花发黄即可，千万不要炒糊。
3、添水，把处理好的鱼肉码入锅中，加入猪肉片，一小勺醋、少许盐（因为汤里有酱，其实不放盐也行，全凭自己口味）。
4、大火烧开后，转入中火，乃至小火慢炖。加醋的目的是为了提鲜，并防止鱼肉散花。加酱油是为了去腥和上色。
三、炖煮收汁
1、鱼入锅后，千万不要去翻动，直到鱼炖好为止。如果总去翻动，鱼肉就容易散开、失形。
2、视情况，调成小火，慢炖一个多小时，火到足时它自美，炖出来的鱼会非常鲜嫩入味。
3、汤汁不多时，关火，闷3-5分钟即可出锅。用平铲把鱼块码入盘中，然后把锅里剩下的汤汁浇在鱼块上，再洒些香菜段，就可以上桌品尝了。
四、几点说明
1、鱼入锅后，千万不要去翻动，就让它们静静地躺在水里睡大觉，慢慢沸腾。许多人喜欢频繁地去翻看，打扰它们，这是炖鱼大忌。
2、重要的事情再说一遍：加点醋是为了提鲜，防鱼肉散花。加点酱油是为了去腥和上色。加上几片肥肉，是为了保持鱼肉鲜嫩细腻有光泽；用三种酱，尤其是香辣酱必不可少，是为了入味去腥生香，三种酱是这道菜的灵魂。
3、鱼炖到什么程度才算最好？用筷子夹起来，它们会一颤一颤的，这就是鲜和嫩的标志。若夹起来紧巴巴的，干瘪瘪的，又因何会与“鲜嫩”一词搭边呢？如果夹起来除了一颤一颤的，还忽闪着光泽，便可称其为“肥美可口”了。
4、其他鱼类，这么酱炖行吗？江鱼、海鱼应以清蒸为主。河里、湖里的鱼，适合如此酱炖。若是胖头鱼，用此法炖鱼头，是再美不过的了。
许多人专挑小鲤鱼买，一看鱼太大就吓开了。其实，鲤鱼越大越香，但鱼太大，一次吃不了，怎么办？好办。可自己用一半，把另一半送亲戚朋友，再告诉他们如何去酱炖，岂不美哉！人们常说，授人以鱼，不如授人以渔。我却要说，授人以鱼，亦可授人以烹艺，毕竟鱼钓上来，终究是要吃的。
其实，鲤鱼还是一味中药，经常吃鱼益处多多，你知道吗？
五、鱼的营养价值和文化意义
鲤鱼的食用和药用价值很丰富，它原本是一味中药，味甘，性平；归经归脾、肾、胃、胆经
据《本草纲目》记载：“鲤，其功长于利小便，故能消肿胀、黄疽、脚气、喘嗽、湿热之病。作鲙则性温，故能去痃结冷气之病。烧之则从火化，故能发散风寒，平肺通乳，解肠胃及肿毒之邪。”
直白点说，鲤鱼有健脾和胃、利水下气、通乳、安胎之功效。常用于胃痛、泄泻、水湿肿满、小便不利、脚气、黄疸、咳嗽气逆、胎动不安，妊娠水肿、产后乳汁稀少。
如果你觉得酱炖太麻烦，有一个最简单的做法就是炖鱼汤，水一添，鱼一放，料一洒，就万事大吉了。它是非常不错的一道佳肴，兼有食补和治病的功效。
鲤鱼是一个古老的鱼种，早在商代人们就开始养殖鲤鱼了。据《诗经》记载，周文王曾凿池养鲤，周代时鲤鱼已属最名贵的食品之一。
我们都知道，孔子是一个伟大的思想家、政治学、教育家、音乐家、古琴家。其实，他还是一个十足的美食家。
孔子是山东人，非常喜欢吃鱼。我们不知道他最爱吃什么鱼，又是如何烹法，但有两点非常明确：第一、孔子的家境虽不富裕，但他从来不吃鱼头和鱼尾，只吃鱼腹的中间部位，即最嫩又少翅的那一小部分。如此挑剔，也许正是做一个美食家的前提。第二、他说“治大国如烹小鲜”。治理大国就像烹鱼烧菜一样，油盐酱醋料要恰到好处，需掌握好火候，不能过头，亦不能缺档，不能多加搅动。推而广之，治理国家也一样，若经常搅动，非搅乱了不可。
孔子又说：“一屋不扫，何以扫天下？”君子若想治国平太下，一定要先修身和齐家。会做饭烧菜，就说明你勤快不懒，这不是修身和齐家最基本的要求，又该是什么呢？
