烟酸
体内活性形式:NAD+，NADP+。是体内多种脱氢酶的辅酶,起传递氢的作用,参与物质和能量代谢;与核糖核酸合成有关,降低血胆固醇但有副作用,有利于控制血糖
烟酸是维生素中最稳定的,对光,热,酸,碱,氧稳定
来源：食物中吸收和色氨酸60:1转化而来,转化需要B1,B2,B6(最重要)参与。玉米高梁中的尼克酸与大分子结合,不能吸收利用,碱可以使之游离出来。
缺乏导致癞皮病:
三D症状:皮炎,腹泻,痴呆
参考摄入量:成人男性:15毫克,成年女性:12毫克
尼克酸毫克当量mgNE=尼克酸mg+1/60色氨酸mg
食物来源:广泛存在于动物和植物性食物中
叶酸
体内活性形式为四氢叶酸,参与一碳单位的转移;参与核酸的嘧啶和嘌呤的合成;对快速增值的组织,如造血细胞（红细胞）,胚胎细胞等,核酸的合成非常活跃,所以,叶酸缺乏首先影响这些组织;肿瘤细胞也增值快,抗叶酸治疗可抑制肿瘤增长(如化疗药“甲氨蝶呤”);叶酸可使同型半胱氨酸转化为甲硫氨酸等
怕光,怕酸,储存和烹调中损失大,维生素C促进叶酸吸收
人工合成叶酸吸收率在85%,天然食物中叶酸吸收率50%
体内叶酸存储可供2-3个月消耗
叶酸缺乏病
1 胎儿神经管畸形(受精卵着床后1-3周):无脑儿和脊柱裂
预防:孕前3个月开始补充叶酸,剂量400-600微克
2 巨幼红细胞贫血:常见原因是叶酸和/或维生素B12缺乏
3 高同型半胱氨酸血症:是动脉硬化的独立危险因素
4 增加某些癌症的风险
是否缺乏化验室可检査血清叶酸含量和血浆同型半胱氨酸含量(大于16 umol/L为缺乏)
膳食叶酸当量(DFE)=膳食叶酸+(1.7×叶酸补充剂)
叶酸推荐摄入量:成人400ug,UL(不包括食物)1000ug
猪肝,绿豆,菠菜,韭菜,柑橘,油菜,小白菜中含量较多
维生素B12
分子复杂,B族中发现最晚的
性质极为脆弱,强酸,强碱,强光,紫外线,高温可分解
吸收依赖胃粘膜细胞分泌的内因子
缺乏的常见原因:胃切除,萎缩性胃炎致内因子分泌不足;慢性腹泻,寄生虫感染致吸收/再吸收不良;严格素食者致摄入不足;对氨基水杨酸,秋水仙碱等药物阻碍吸收
维生素B12是转甲基酶的辅酶,缺乏导致甲硫氨酸合成减少,同型半胱氨酸增加;四氢叶酸再生减少,引起巨幼红细胞贫血；还导致脱髓鞘,致神经疾患
维生素B12缺乏病:
巨幼红细胞贫血,高同型半胱氨酸血症,神经系统损害
是否缺乏化验室检査血清B12浓度/血清同型半胱氨酸
参考摄入量:成人:24ug
动物性食物提供维生素B12,植物性食物基本不含维生素B12,除了发酵豆制品
维生素C
理化性质:稳定性差,极易溶于水,酸,多酚类,果胶,淀粉,食盐具有保护作用
L-(+)抗坏血酸:在平常食物中,也可用于食品工业,有乳化和抗氧化作用
D-（+）异抗坏血酸:也称红酸,对坏血病无效,但具有抗氧化作用,替代亚硝酸盐广泛用于食品工业,保持食物色泽
破坏维生素C的酶
VC氧化酶:萝卜,黄瓜,白菜含较多。完整水果,酶与底物在细胞中是隔开的,不产生作用。当榨汁,腐烂,过熟会导致破坏。40-50度水可使此酶钝化。亚硫酸盐可与过氧化氢反应,可保护维生素C和多酚类物质氧化
大部分动物可利用葡萄糖合成维生素C,人体不能合成(缺乏古洛糖酸氧化酶GLO),必须由食物中供给,大剂量摄入(大于20000mg/日)有轻泄作用,增加肾脏负担,增加肾结石的风险,诱发痛风。摄入大约15g达到饱和状态,5%-10%分解为草酸
生理功能:
抗氧化;维生素C是一些羟化酶的辅酶:缺乏VC,胶原蛋白合成不良致坏血病,衰老等；参与胆固醇合成胆酸;具有解毒作用;促进铁,钙,叶酸的吸收;提高免疫力,抗癌
化验室检查血浆中VC含量测定可知道VC水平
推荐量:成人:100mg, Pl：200mg,UL:2000mg
食物来源:青菜水果等,如鲜枣,菜花,甜椒,猕猴桃,西兰花,草莓等
