GI值对大众来说已经不是一个陌生的名词。我们常常听说要选择低GI的食物。听说低GI的食物有利于降低体重，对身体有益。于是我们就会上网查询一个GI值对比表，单纯的就以表格数据作为自己选择健康食物的依据。这样的做法真的可靠吗？你看到表格里的GI的值真的是你餐盘里的食物的GI值吗？一个食物到底有几个GI值？你对GI到底了解多少？
GI值是什么
“血糖生成指数”——是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。
GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积比相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积乘100%。
GI>70的食物为高GI食物，GI≤55的食物为低GI食物。GI高的食物由于进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，所以易导致高血压、高血糖的产生。而GI低的食物由于进入肠道后停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应减少，所以避免了血糖的剧烈波动，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。
此外，GI低的食物非常容易产生饱腹感，同时引起较低的胰岛素水平，而胰岛素能够促进糖原、脂肪和蛋白质的合成，因此食用低GI的食物一般能够帮助身体燃烧脂肪，减少脂肪的储存，达到瘦身的作用。而高GI的食物恰恰相反。
为什么同样的食物GI值有高有低？
同样食材的食物，它烹饪方法，食用温度，以及进食顺序等因素都会影响这个食物的升糖指数。所以一般表格给出的升糖指数，只能代表空腹单独食用这种食物（通常会给出烹饪方法）的升糖指数，而不能代表你吃下去之后真正的升糖效果，因为有很多其他因素会影响你一次进食的总升糖效果。
举个例子来说：你咀嚼吃一个苹果和把苹果打成泥吃下去的升糖效果绝对是不同的。此时苹果泥的GI值肯定高于你咀嚼吃下去苹果的GI值。都是苹果，我们是不一样的。
上图分别为快熟燕麦、普通燕麦和燕麦颗粒。三种不同形态的燕麦，GI值也是不同的。快熟燕麦是粉状的，冲泡以后为糊状，进食后很容易被吸收。而燕麦颗粒进食后就需要更长的时间去消化。所以快熟燕麦的GI大于普通燕麦的GI大于燕麦颗粒的GI。
白米饭的GI很高吗？如果单独吃米饭，血糖升高的速度一定是很快的。但是如果搭配上蔬菜、肉一起进食的话，米饭的GI就会降低很多，
这是由于复合食品通常会降低人体对糖类的吸收速度，从而延缓血糖上升的速度也就是降低GI值。比如地三鲜里的土豆的升糖指数就会比单独的纯土豆泥要低，因为烹饪中添加了油，而且如果你是地三鲜一块吃而不是只是挑土豆吃，其他“两鲜”也会帮助你把土豆本身的升糖指数缓和下来。
油脂，蛋白质和膳食纤维都是可以帮助降低升糖效果的，所以高淀粉高糖类的食品如果和蛋白质，脂肪，膳食纤维一同摄取就会降低总升糖效应。
上网搜寻冰淇凌的GI从27-80不等。到底冰淇淋的GI值是哪个？冰淇淋也是一样的道理，虽然添加了很多的糖，但是由于其中脂肪也很多且有部分蛋白质，所以总体来说冰淇淋并不是升糖指数特别高的食物。（大多在55左右，属于中等数值）。
与消化速度有关，成熟的水果利于消化，成熟的水果GI值是高于青涩的水果的。所以同样是香蕉，黄香蕉的GI是高于青香蕉的。这个对比在GI值表一定是看不到的。
所以对于GI表中的GI值我们只能作为一个参考，不能作为选择食物的惟一指标。我们要根据食物的性状、烹饪方法、进食顺序综合去衡量食物的GI。
