夏季是最容易食欲不振的季节。温度在35-40度徘徊，24小时待在空调房里感觉人被抽成了干尸，但是一打开大门，又会秒熟。这个季节，所有的食物都要凉才好，凉菜、凉面、凉稀饭、凉糕在重庆城随处可见，今天说凉面。
凉面应该各地都有，各有各的吃法，重庆人自然说重庆凉面的吃法。重庆凉面用的是细圆面，重庆人把做凉面叫“掸凉面”，“掸”就是过水煮，煮好后快速捞起，加几滴油防止面黏在一起， 然后吹干放凉，加点豆芽打个佐料，就是一碗凉面。看过一个成都凉面的视频，凉面加臊子，重庆是没有这种吃法的。重庆凉面一般是素面，配菜加豆芽海带，最多加个鸡丝顶天。我认为一碗凉面的好坏，“掸”的时间是关键，如果掸熟透了就毁了，最好的面是掸得七成熟。
今天说来自竹园食堂的凉面。
竹园是学生食堂，里面有一家凉面相当不错，6块钱一份，配一碗冷稀饭。食堂阿姨端给我的时候略惊恐，一盘巨型凉面山，头上顶着浮夸的配菜，海带丝、黄瓜丝、花生米，隐约见得到几根凉面。还可以选凉面凉皮混合，个人建议不要凉皮。吃之前充分活匀，活匀就会发现，凉面山的底部全都是豆芽，面并不太多，但配菜太多会抢面的风头，所以吃竹园凉面时我会把豆芽和配菜留些在旁边。
之所以喜欢竹园凉面，最主要是在于他出色的面，粗细适中，掸的硬度恰到好处，而且佐料有我外公的风范。一口咬断面条，可以看到白白的面心，这种凉面口感最完美。凉面不比热面，在没有汤底衬托的情况下，面的劲道和调料的配合撑起整个口感，凉面一旦熟透，就会完全失去那种干冷劲道的口感，吃起来软哒哒的，变成米线。遇到高水准的凉面，我都会用心的品尝，一大夹面放嘴里，配一丢丢豆芽，多嚼几下，冷冰冰的面，柔中带刚、根根分明，配上圆滚滚软软的水嫩豆芽，最高！吃完以后再来一口冷稀饭为下一口面做准备，啊~~~爽。
物质匮乏的时代凉面都是自家掸的，一到夏天就是我妈显身手的时候。妈妈的秘诀就是凭感觉也能煮出我最喜欢的硬面。一早从市场买回半斤水面，下锅快煮，一双巨大的竹筷子在锅里稍微翻几下，煮好立马捞进竹编的簸箕里漏干水，再潇洒的滴几滴油，端给我。不是让我吃，是让我把热面变成凉面，一般我会端个小板凳坐到电扇前面，右手拿筷子把面夹起来在空中，左手不停的用大蒲扇狂扇，为了加快进度，嘴巴还要不停的吹一堆口水到面条上，同时对面摇头的电风扇还不时的把面的热气吹我一脸，但是，这些困难都被一颗渴望吃面的心轻而易举的战胜了。
放凉的面要分两份，给外公端一份，剩的妈妈会用纱布盖上。外公是食堂的厨师，那时候打佐料根本轮不到我妈，我跑腿端面给外公的同时还要端一碗佐料回家。外公的油辣子海椒一打开罐子香就飘出来，而且永远都是红亮亮的。虽然面是凉面的绝对主角，但是好佐料也必不可少，好佐料的关键除了红油香以外，还在于糖醋的比例，个人喜欢甜度稍有一点点突出的凉面，纯属个人偏好。外公打佐料是厨师的佐料方法，取一个碗，酱油、油辣子海椒、糖、醋、花椒油，一堆瓶瓶罐罐，一把勺子东一勺西一勺就是一碗调料，筷子搅匀，尖尖沾一点给我尝味道，这个时候我通常已经激动得跳脚脚了，恨不得马上端佐料回去开整。外公家离我家大概一分钟，但是一分钟也难熬啊，端在手里光闻着香，吃不到。跑到家以后，妈妈会取一个盘子，把凉面和豆芽堆成小山坡状，再从山顶开始淋调料，活匀，吃一口面，童年夏天里的大满足。
由于是学生食堂，竹园凉面为了提高效率佐料也是提前打好一盆的，舀之前用铁勺子搅一搅，再淋到面上就行。一般店里出售的凉面会现打佐料，视觉效果很棒，但是口感就不一定了。不过在重庆，通常随便一家凉面都不会太难吃。竹园凉面的调料算是中规中矩，没有明显错误，但是也不至于惊艳，好在配上面条算是相当不错的了。我曾经在另外一个食堂吃到记忆深刻的惊艳的凉面佐料料，糖醋的比例刚好，酸辣甜的味道在嘴里同时出现，冲在前面的是糖，随后三味合一而毫不冲突，配上劲道的面，几口就整完了，最后留下的是一丝丝回甜，恩，最完美的夏天真正少不了的就是稀饭和凉面！
