天这么热，出去走几步都要热昏在路边；这种时候就想躲进有WIFI的空调间，葛优躺，吃凉面！
一碗面端上来，不冒一丝热气，面条清爽利落，根根分明。酱料调得稀薄合适，温柔地裹住面条，再加上新鲜的蔬菜丝，拌成清新爽口的一大碗。端坐在空调间里气定神闲地吃完，忽然满血复活，鹅（额）头上也不出一滴汗。
唉，我简直想不出比这更好的夏天。
各地凉面千差万别，从北到南，从国内到国外，每个地区，甚至每个人心中都有念念不忘的那碗凉面，或是妈妈亲自下厨的家常滋味，或是常去的那家小店几十年如一日的质朴气息。
那种味道，想起来就觉得贴心。
所以，在这暑气炎炎的夏天，让我们好好聊一聊这碗充满治愈的凉面。
目录
1｜凉面简史
凉面是什么时候发明的？
2｜凉面家谱
从北到南，从国内到国外，都有不一样的美味凉面
3｜上海冷面炼成记
一碗完美的上海冷面是怎么做出来的？
1｜凉面简史
2｜ 凉面家谱
古人把凉面称为“冷淘”，如今这个称呼已几近失传。有趣的是，还有一个地方小吃坚守着古老的“冷淘”之名，但其主角却不是面，而是粉。
在浙江金华一带，夏天不大吃凉面，最受欢迎的就是冷淘。将大米磨成浆，蒸煮后压成条晾晒，就成了“冷淘干”。下沸水煮熟，反复过几次凉水，卷成白嫩软滑的一团，清清爽爽地码在盘中。尖尖的青辣椒和蒜末耐心炒出香气，挑两勺豆瓣酱调成酱料，与冷淘拌和均匀，就是完美的消暑小食了。
不过，冷淘终究算不得严格意义上的凉面。在漫长的历史中，古代的“冷淘”演化出种种变体，在各地开枝散叶，组成阵容豪华的凉面家族，占尽了夏天的无限风光。
北京麻酱凉面
俗话说，冬至饺子夏至面。夏至日来一碗凉面，是不少老北京的习惯。
虽然炸酱面也有凉吃的做法，但最能代表北京的，还得数芝麻酱凉面。在物资短缺的年代，老舍曾在人代会上提案：“希望政府解决芝麻酱的供应问题。”可见北京人在夏天什么没有，也绝不能短了芝麻酱。要芝麻酱来做什么？当然是拌凉面呀。
把芝麻酱澥开，是做凉面的必备仪式。挑几勺芝麻酱在碗里，捏点盐，加点凉水，耐心用筷子朝一个方向搅拌，待到芝麻酱把水都吃了进去，再一点点加水，直至浓稠的芝麻酱变得柔滑细腻，香气也慢慢晕开来了。
面码儿和调料也各有讲究。黄瓜是基本配备，清爽脆嫩，切成细细的丝，或是直接拿一根就着凉面啃，很是过瘾。此外，水萝卜、芹菜末和腌香椿末儿，都可以按着自己的喜好往里加。蒜末冲辣辛香，葱花酱油鲜咸柔和，再用小火炸点花椒油，滋啦一声淋上去， 香气就喷薄而出。面条煮得劲道弹牙，过了三次凉水，再用电扇吹透，和各种调料、黄瓜丝、萝卜丝拌成一团，便是炎炎夏日中最完美的一顿午饭了。
四川鸡丝凉面
鸡丝凉面也许是历史最悠久的凉面之一。据《东京梦华录》记载，早在北宋时期，东京集市上已出现了名为“丝鸡淘”的小吃，即为鸡丝凉面的前身。但当时的“丝鸡淘”大概不是川味，如今这般鲜香麻辣的鸡丝凉面，大概只有四川人做得出来。
面条一般用细长纤秀的圆棍面条，先蒸后煮，或是直接煮熟。四川的凉面一般不过水，只需抖散吹凉，再用香油掸开，就是软滑劲道的一碗。
拌面的小料倒是费尽心思。用二荆条干海椒加菜籽油耐心淬成红油辣子，淋一圈香油、酱油，撒一点味精、白糖，再依个人口味加花椒油或是花椒面，就是鸡丝凉面的基本调料。
配菜一般是鸡丝、绿豆芽、黄瓜丝、海带丝几种。水灵灵的绿豆芽掐去头尾，烫至断生，垫在碗底。鸡肉和香料一同煮熟，撕成细丝，码在面上，或许再加点黄瓜丝，和豆芽交相呼应。最后，红艳艳的小料一倒，寡淡的面条立刻变得鲜活灵动起来，吃下去透凉爽口，待到辣味的后劲上来，又生生把人逼出一层薄汗。
四川广元还有种“蒸凉面”，说是面，其实却是大米做的米粉，而且还是热的，这里暂且不提。
上海冷面
上海的冷面，其实就是凉面。朝鲜冷面往往是冰镇，称作“冷面”很合理，上海的冷面只是用风扇吹凉，并不比别的凉面更“冷”，但上海人就是固执地要称它为“冷面”。
每到夏天，许多点心店都会辟出一间玻璃房，冷气开足，专卖冷面。服务员通常是大妈，且通常板着脸，手上动作倒是极利落：托起一盘蓬松亮黄的冷面，绑着筷子的长柄勺在调料桶中翻腾飞舞，花生酱、酱油和醋依次淋下，比例分毫不差。
有食客伸长了脖子叮嘱：“多放一眼（一点）花生酱！”大妈照例是充耳不闻，或者回他一句：“花生酱多了伐好切（不好吃）！”这倒是实话，花生酱虽香，但多了会黏稠拌不开，反而影响口感。
只加酱料的面叫清冷面，一般还会拌点绿豆芽，取其爽脆清淡。至于浇头，最经典的莫过于三丝浇头。三丝不拘是哪三种，素的茭白丝、胡萝卜丝、青椒丝，荤的鸡丝、肉丝、火腿丝，都可以混搭。此外，还有辣肉、辣酱、香菇面筋等各种浇头，各随所好。冷面端上桌来，用筷子拌匀，卷起油光水滑的面条入口，丝丝凉意滑下喉咙抚平燥热，这就是最富于上海风味的夏天。
朝鲜冷面
凉面大多是夏天的食物，唯有朝鲜冷面，在诞生之初是专属于冬天的。人们认为冬天待在炉火烘暖的屋子里容易燥热，因此时不时要来一碗清爽透凉的冷面，与东北人在暖气屋里吃冰棍有异曲同工之妙。传统上，朝鲜民族还会在正月初四吃冷面，以长长的面条比喻长命百岁，因此也称其为“长寿面”。当然，如今冷面在夏天也常见，倒不仅限于冬天了。
没有人能确定朝鲜冷面是何时出现的，只知道最早的文字记载见于1849年，描写朝鲜族习俗的《东国岁时记》中：“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉，名曰冷面。”可见当时的冷面，是用荞麦面搭配萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉食用的。
但这只是冷面家族的冰山一角，在朝鲜半岛和东北地区，冷面演化出了各种各样的形态。用荞麦面加土豆淀粉压成的平壤冷面，一般配着带冰碴的牛肉清汤。咸兴冷面则是干拌，加辣酱和海鲜，吃起来清凉开胃，却又每每被辣得满头是汗。我国的延边冷面爱用水果切片，例如爽脆的苹果梨、清甜的西瓜，都能为面汤带来酸甜柔和的风味。鸡西冷面则是中朝合璧的产物，口味偏酸咸，干豆腐、豆腐泡、山桔梗等几十种辣菜任君选择，吃起来畅快淋漓。
日本冷荞麦面
日本栽培荞麦的历史悠久，但用荞麦粉制成刀切荞麦面，并在民间流行开来，却是江户时代宽永年间的事。
荞麦面可以冷吃，也可以热食，但凉爽的冷面最能烘托出荞麦香。将荞麦面煮熟后，以冷水冲洗，放在竹制的笳篱上，再缀以海苔碎，就是经典的笊荞麦（ざるそば），夏天里看看就觉得清爽无敌。盛在精巧猪口杯里的酱汁是用来蘸面的，在关东往往是浓口酱油加木鱼花，在关西则是淡口酱油加昆布，此外，还有各种鸭肉、核桃或是山药泥蘸料可供选择。
一份冷荞麦面端上桌来，老饕一般会先夹几筷面条直接吃，以品尝荞麦的本色香气。随后，夹起一口能吃完的分量，将1/3长度的面条浸入蘸汁，避免过多蘸汁掩盖面香，然后就可以“哧溜哧溜”地大快朵颐。吃完面后，将热腾腾的面汤倒入剩下的蘸汁一起喝掉，这一餐的起承转合才算圆满。
意大利意面沙拉（Pasta Salad）
是的，凉面可不是亚洲独有的产物，意面沙拉也算另一种形式的凉面。意面本身不易糊烂，因此尤其适合冷吃，只要配菜水分不多，拌好了放一阵也不会影响口感。夏天在后院里举办一场烧烤派对，或是背上午餐盒去郊外野餐时，意面沙拉都是不可或缺的清新菜式。
传统地中海风格的意面沙拉做法很简单，颜值却高得让人想犯罪。圆润多汁的小番茄一切两半，绿油油的生菜叶洗净撕开，饱满的彩椒切成缤纷细丝，一朵朵蝴蝶意面煮至微带嚼劲，拌上橄榄油摊凉，再倒入大碗中，和各种爽脆蔬菜用力拌匀，就是一碗鲜嫩水灵的夏天。
美国通心粉沙拉 Mac Salad
意面沙拉走的是小清新风格，而通心粉沙拉则是典型的美式重口味代表，看起来像是经典的芝士通心粉（Mac n'Cheese）的变种。通心粉煮得软滑弹牙，豪爽地挤上一堆蛋黄酱，便已足够诱人，在热狗、汉堡旁边舀上一勺，就能增色不少。
对于懒癌患者而言，通心粉沙拉还是解决剩菜的利器。不管是什么蔬菜、肉类，切一切丢进去拌匀，在蛋黄酱的加持之下，都能美味得闪闪发光。就算不小心煮了太多意面，它都可以帮你解决。只要将煮好的意面过冷水后，稍微拌点橄榄油，密封起来冷藏保存，第二天拿出来和蛋黄酱一拌，就又是一碗好面了。
3｜上海冷面炼成记
世界上的凉面有这么多种，各家都有各家的正宗做法，细细说起来，可以写一本书。企鹅君之前已经教过上海冷面的做法，今天再来聊聊关于冷面的小知识，别家的凉面，我们下次再约噢。
一碗完美的上海冷面，从面开始就有讲究。面条得是扁平细长的韭叶小宽面，一斤面粉里要揉进一个蛋黄，才能现出金灿灿的喜人模样。
大部分凉面都是煮后过凉水，但上海冷面可不能直接下水煮，要先上蒸锅蒸到六分熟。这样蒸出来的面，不会吸收太多水分，还是干爽饱满，韧性十足的样子，才耐得住放。
蒸完之后还要下锅煮，煮面的锅要大，水要宽，面条不粘锅底也不相互黏连，煮出来的面才能清爽分明。
面出锅后沥干水，得立刻用筷子大力挑散，拌点油防止黏连，在古旧的摇头风扇下呼啦呼啦吹凉。其实，老早的上海冷面也是要过凉水的。但当时卫生条件不好，许多人吃冷面吃得闹肚子，自1949年后，卫生部就禁止售卖冷面了。直到1952年，老字号四如春采用风扇吹凉的方法，才得以将冷面重新端上餐桌。严格按着这步骤做出来的冷面，柔韧滑爽而有筋骨，放上半天也不会糊烂。
冷面的酱料也容不得一点差错。花生酱醇厚丝滑，或许挑点芝麻酱增香，再用温水耐心化开，不能稠得拌不开，也不能稀得四处流淌，这样调出来的花生酱，才有资格用来拌面。醋要是米醋，酱油得是生抽，有些人喜欢加点糖平衡咸味，滴两滴辣油增香。这其中比例拿捏精确，各路调料微妙平衡，方能成就一盘完美的冷面。
冷面的浇头千千万，最经典的要数三丝、辣肉和辣酱。当然，上海的点心店风格各异，从面条、酱料到浇头，往往千差万别，只有一家家吃过，方能体会其间的变幻无穷。
当然，这么凶残的测评，还是得由企鹅君来做。为了让你们吸溜着冷面，在空调间里过一个美美的夏天，企鹅君冒着中暑的风险，跑遍了上海29家售卖冷面的餐馆，连减肥大计都抛诸脑后。
猜猜看，你最爱的那家冷面，有没有上榜呢？
文｜丁小穗
制图｜Candy
部分图片来自网络
