牛街，这个在不少外来吃货心目中当做旅游胜地的地方，自诩吃货的璐飞同学，到北京两年竟未曾到此好好“逛吃逛吃”一番，实在是有负吃货的称号。
当璐飞从东到西穿越整个北京城到访牛街之后，一种相见恨晚之感自内心，不…是自胃中油然而生。鼎鼎有名长度却不足千米的牛街，可以慢慢逛一整个下午。
牛街作为北京最出名的回民居住区，上千年的名族文化传承，出了鲜牛羊肉的买卖，当然也少不了各类清真美食，如聚宝源、吐鲁番餐厅这样的老字号饭庄，但最让能勾起我肚中馋虫的，还是要数各种小吃店，诸如大顺斋、洪记小吃、宝记豆汁奶酪魏、白记年糕、石记馅饼、年记清真熟食、爆肚歪、老爆肚满……
牛街里的小吃名目繁多，第一次到牛街，绝对会看花眼：年糕、切糕、白水羊头、羊杂汤、驴打滚、艾窝窝、豆腐脑、老豆腐、豆汁儿、奶酪、焦圈、麻花、炸豆腐、豌豆黄、糖卷果、烤馕、牛肉粒、炸油香、烧饼、豆馅酥、牛舌饼、牛羊肉火烧、松肉、卤牛肉、卤牛筋、牙签肉、门丁肉饼、炒疙瘩、牛肉包子、爆肚、面茶、豆面丸子、糖耳朵、糖火烧、漏鱼、奶油炸糕、螺丝转、墩饽饽、蜜三刀、开口笑、姜汁排叉、牛羊肉水饺……
说几样儿我爱吃的，白记年糕，甜糯绵软；年记卤牛肉，不柴不干，香的很；石记糖耳朵，不粘牙，甜却吃不腻；奶酪魏宫廷奶酪，口感香滑，奶味正，碗装没有纸盒的草纸味儿；老爆肚满羊杂汤，汤鲜味浓，不腥不膻……
每天上午，都日出三竿，还能看见附近的老街坊们三五成群，或在小吃店堂食，或在外卖窗口不紧不慢地排着队。到牛街觅食，如果是人气较高的小吃店，去晚了堂食、外卖您都赶不上，慕名去了石记馅饼店，结果未到正午，馅饼就全部卖光，只好等下午4点后的第二波儿了。
以上说的是传统老北京小吃，它们也算是牛街小吃的主流，老北京们对此可都门儿清。但今天要特别介绍的是一家非“主流”牛街小吃——姚记肚包肉，即便您是老北京，也可能闻所未闻。
其店址位于牛街南口处枣林前街西行100米左右的位置，店面由一间毫不起眼的老居民楼一层客厅改造而成，房子后侧靠街的阳台被打通成了小门脸儿的入口，抬头望去，阳台上方绿底红字的小店招煞是可爱，但从旁侧过路稍不留心很容易错过。从牛街找到这里，还真得花费一番功夫。
上了台阶儿，掀了门帘儿，就进店里啦，店面儿不大，就放了三张小桌，但却格外干净敞亮。营业是时间从早9点到晚8点，下午2点至5点这个时间段店里只外卖肚包肉，可堂食的各种小吃只在中午有卖。所以要想吃到他们家除肚包肉之外的小吃，必须在中午之前赶过来才有的吃，遇上节假日，您更得赶点儿紧。
店主姚师傅人特和气，和老伴儿一起经营这家小店。一进店，姚师傅就乐呵呵地打招呼，用手指了指一侧墙上的小吃价目表，“吃什么，您先看看？”吃食主要就小吃和凉菜两类：小吃有肚包肉、牛肚、牛羊肉水饺、肚丝汤、羊杂汤、烧饼这几种；凉菜有银条、木耳、豆腐丝、糖拌西红柿等。种类不多，却正适合那些患有选择恐惧症的食客们。
店里的肚包肉有三种风味：肚包牛肉、肚包羊肉、肚包羊杂肉。吃多少切多少，现切现吃，姚师傅刀工好，切的又薄又匀称，半斤肚包肉，放到电子秤上几乎分毫不差，称完端到小桌上，配着羊杂汤或就着烧饼，甭提有多美。
三种风味，牛肉和羊肉馅儿稍软和，肉用的腱子肉，薄薄一片，香的很。羊杂馅儿内含羊头肉、羊肝、羊肚、软骨等，吃起来脆嫩筋道，层次感丰富，也是我最喜欢的一种风味。
有意思的是，店里有一种很特别的凉菜，名为银条，光看菜名不知其为何物。一问姚师傅，才得知此物是他河南洛阳老家的特产，其它地方很少见，相传为玄奘从天竺取经归来带回洛阳的，而姚师傅又从洛阳把它带到了北京。谈到银条，姚师傅一脸自豪。点了一份，端上桌咋一看发现其形如豆芽，吃起来有点脆，清爽多汁，正好可调和牛羊肉的腻。旁桌从天桥过来的熟客大叔看我吃的起兴，胸有成竹地对我说，“买回家下酒，那才叫舒服呢”。
坐在小桌旁大快朵颐的间隙，姚师傅边忙活边和我们聊开了，得知姚师傅肚包肉这门手艺为祖传，最早可追溯至明朝，有四五百年年的历史了，他算是第13代传人，由于是一种回族地方小吃，之前没上过市场，会这门手艺、知道这么手艺的人都不多，北京仅此一家，别无分号。
肚包肉制作过程也比较复杂，从修料、烫料、煮料到装料、压制、蒸料，一套流程下来得花整整一天时间。据说下午2点至5点这段不营业的时间，姚师傅把自己关在里面的工作间里忙活制作肚包肉，略为神秘。
临走时，如果觉得没吃过瘾，可以买一些肚包肉带回家吃或者和亲友们分享，姚师傅会很专业地切好进行真空包装封装，买的种类多，他还不忘给每个包装袋儿贴上各个风味标签，怕顾客分不清。夏天天气热，对于路途较远的顾客，还会送上一并冰冻的矿泉水和肚包肉放在一起，以免其变质，很贴心。
我一直认为，好的美食一定会花费格外的心力。姚师傅的心力没有白费，卖了八九年肚包肉的姚师傅，在牛街算是一个外来户，但现在他的主顾既有牛街的街里街坊，有从东边通州大老远特意赶过来的熟客，也有从其他城市慕名而来的游客，姚师傅的手艺被各路食客们认可，也算是在牛街慢慢扎下根了。
由姚记肚包肉不禁联想到牛街的变迁，早在宋元时期，就有很多来自中亚的穆斯林们在此定居，经过上千年的交融与传承，独具回族特色的市井文化形成，美食当然是其中一个很重的部分。但随着近几十年的房改、拆迁等工程的进行，牛街现在已经变得面目全非，但所幸小吃基本上都还在。
从一位81岁的牛街原住民老大爷那里得知，牛街以前的很多住户大都是做小买卖营生的，都是些穷苦人家，没什么大钱，后来房改、拆迁没钱的也就搬走了。以前牛街的一些小吃现在没了，但大部分都还能吃到，只是味道和以前比稍微差点儿。他指着牛街四条的方向说，“以前那里有个羊肉胡同”。
时光流逝，牛街的老房子、胡同渐渐只停留在老一辈牛街人的记忆或街道办历史文化展陈室了。但令人欣喜的是，牛街各种小吃仍在继续传承，仍在输入新的血液，诸如姚记肚包肉这样的外来户。
在酿酒行，有“千年老窖万年糟”的说法，以前酿酒，通过对酒窖采用独特的“续糟发酵”传统技艺，在漫长的酿酒过程中，每一轮新投入的粮食与老糟相互融合，混合生香，在数百年的漫长时间里，窖泥中繁衍的微生物种类和数量越来越多，微生物代谢的香味物质也越来越多，产出的酒自然越好、越香醇。
一口老窖，只要窖泥还在，它就会继续存活下去。
关于牛街的小吃，牛街的变迁，我希望也是如此。
