这一篇，我们来说说如何制作老婆饼。

有人说，广东人很可怕，什么都吃，还吃人，吃小孩，吃老婆，例如什么人头饭、煲仔饭，还有老婆饼…

全家桶什么的我就不说了…

老婆饼起源应该是潮汕，做法上也沿袭潮式千层酥饼的特色，外皮金黄酥脆，尤其是刚出炉的时候，包酥做法使得外皮有千层效果，每层皮薄如纸，层次分明。

内馅以糕粉为主料，添加潮汕饼食常见的糖冬瓜（潮汕称为瓜册）、芝麻等原料制成，软糯而不甜腻，还带点炉温。

而如果你吃过一口刚出炉的正宗老婆饼，估计你应该不会再出去买了，因为真的！很！不！一！样！

下面就来详细拆解老婆饼做法。

考虑到瓜册相对难买，我们这里用冬瓜蓉代替。

酥皮部分，用的是小包酥的做法，这一部分会有详细的步骤图，建议新手通读一遍再动手。

小包酥是常用的中式酥点起酥方式，因此学会后，基本上蛋黄酥，榴莲酥等所有中式酥点得酥皮，都可以用这个方子做。

配料表如下：

这里猪油是非常重要的材料，是酥皮起酥的关键，请不要用其他植物油替代。

如果想知道如何制作猪油，请看下一篇《猪油制作》

【内馅制作步骤】

接下来开始做内馅。先制作冬瓜蓉。

将400g去皮的冬瓜与80g糖，用搅拌机搅拌均匀。

搅拌后，放入锅中小火熬15分钟成冬瓜蓉。此时大概挥发掉了100g水，所以冬瓜蓉重量约380g。不过这个不必太精确。

将所有内馅材料混合，包括制作好的冬瓜蓉、糖140g、黄油（或色拉油）32g、椰蓉25g、芝麻15g、熟糕粉（或熟糯米粉）160g。

搅拌均匀，至所有糕粉或糯米粉完全与材料融合即可。

这里如果使用黄油，记得先将黄油加热液化。可以使用隔水加热，或微波炉的方式加热，不可直接放锅里加热，容易煮过头。

【油酥与油皮制作步骤】

接下来制作饼皮，含油皮与油酥两部分。

先制作油皮部分。将中筋面粉200克、糖粉30克、猪油70克、水80克混合。

如果家里有厨师机或面包机，就比较省事，丢进去和面即可。如果没有，那么就手动揉吧，还好中筋面粉揉起来也不算太费劲。

揉至酥皮出膜的状态即为完成。

什么叫出膜，经常做面包的人应该不会陌生，其原理是面团经过反复揉捏折叠后，面筋蛋白质进一步展开，并生成众多低强度键结，面筋可塑性、弹性、延展性大大提高，此时手可以慢慢撑开面团而不破，形成类似手膜般的质感：

揉好后让面团醒一醒。接着做油酥。

将低筋面粉140克、猪油（固态更好操作）70克混合。

这个混合很简单，只要戴个一次性手套，揉一揉就差不多了。

将油皮与油酥，分别分成20份，接下来，按小包酥做法做成饼皮。

【小包酥步骤】

包酥的原理，在于油皮和油酥的含油脂量、含水量不同，经过反复的折叠后，形成数百层的面皮—油酥—面皮—油酥分层。

经过烘烤后，面皮中的水分受高温气化，面皮层与油酥层在水蒸气的膨胀作用下明显分层，形成了层次分明、酥脆的饼皮。

那么小包酥又是什么鬼呢？

其实是和大包酥相对的概念。

小包酥就是上面提到的，油酥和油皮先分成若干份，每一份单独包酥。

大包酥，则是一个大油皮包住一个大油酥，折叠很多次后再分若干份，但一般家庭很难进行大包酥操作，所以大多用小包酥做法。

原理看明白了，也就知道为什么下面要将饼皮多次卷起来再擀平了。开始实操吧。

首先，把油酥球包进油皮中，并收口。

将20个油酥与油皮的混合材料搓圆，并收口朝下。

接下来，每一个饼皮球都按下面步骤操作：

将饼皮球，朝一个方向，擀成长椭圆扁平状，并卷起来。

然后沿着长边的方向，再擀一次。这次会比原来的更为细长。再一次卷起来后，竖起来放在旁边静置一会。

卷起来两次之后，基本上已经达到了多层油皮—油酥—油皮—油酥的千层效果了。

【包馅料步骤】

擀好20个饼皮，并将馅料也分成20份。

接下来，准备把内馅包入饼皮。

把每个竖起来的饼皮，轻轻按扁后，擀成圆形。

包入内馅并收口后，搓成球形。

将圆球按扁，稍微再擀成圆形即可。

不需要太薄，那样口感不好，大概手掌心大小即可。

【烤制步骤】

最后一步，烤制。

所有饼擀好之后，刷上一层蛋黄液。

然后割三刀，撒上芝麻。记住，这三步顺序别搞错了。

烤箱180°预热，中层烤25分钟即可出炉。如果觉得上色效果不佳，最后5分钟调到烤箱中上层位置。

Duang~Duang~Duang~出炉啦~

掰开一块，饼皮分层香酥，馅软糯，还带炉温。因为刚出炉，饼皮还没变潮，而且还热乎乎的，跟外面卖的放凉的老婆饼还是蛮大差别的。

如果一次吃不完，可以稍微放冰箱放几天也没事，吃之前恢复室温，并烤箱180°烤3~5分钟即可。但毕竟没有防腐剂，还是别放太久。