工作辛苦，吃顿好饭
上周，一位好久好久好久不见的朋友来约，说好久不见一起去吃西餐吧。食尚君原本想着这样可以一边听着优雅的古典乐，一边吃着牛排喝着红酒聊着人生，气氛得多融洽多惬意啊。然而没想到的是，现场直接崩了...在几乎整个见面过程里，这位朋友都在跟一块西冷牛排做斗争，牛排被煎的过熟不是很好切，西冷连筋带肉口感偏硬又不太好嚼，搞得气氛一度有点儿尴尬。
你看，就是这样一个选错牛排的小插曲搞砸了原本可以很愉快很美好的约会。
看来，吃西餐的人虽然越来越多了，但是会在西餐厅琳琅满目的菜单上恰当选择主菜，或者会在超市里挑选牛肉做牛排这件事对一部分人来说可能还是个小难题，食尚先生觉得是时候用一篇小科普来帮同学们应付即将到来的平安夜、圣诞以及元旦大餐了。
以下关于牛排的知识都由食尚先生餐饮料理学院的意大利餐老师亲自讲解，需要做功课的同学请先准备好小本子。
一、哪种牛排是你的爱？
肋眼牛排 Ribeye
肋眼也叫「肉眼」，肋眼牛排取自牛肋脊部位的第6根到第12根肋骨之间，去骨、切割而成的牛排，花纹有点像雪花又有点像大理石，带油花，肉丝含筋，嫩肉部分入口即化，带筋部分又非常有嚼劲。
肉质：肥瘦相间，脂肪相对较多
口感：香嫩多汁，带有Q弹的嚼劲，深受年轻食客喜欢
做法：煎牛排、中式快炒、刷锅、烤肉
推荐熟度：5~7分熟
菲力牛排 Fillet
菲力牛排也称为「嫩牛柳」，是牛脊最嫩的肉，即牛的腰内肉也就是里脊肉中间的部位，每头牛身上仅有两条，此部位几乎运动不到，剔去筋膜和多余的脂肪切成2-4cm厚度，此肉质柔软细嫩，是最嫩最瘦的牛排，口感鲜嫩多汁，因此也最珍贵。
肉质：精瘦细嫩，油脂少
口感：非常细嫩，适合牙口不好、消化较弱的老人家或小朋友食用
做法：煎牛排、中式快炒、刷锅
推荐熟度：3~7分熟
西冷牛排 Sirloin
西冷牛排又叫「沙朗牛排」，位于前腰和后臀之间，牛背脊一带最柔嫩的牛肉，这个部位运动量较少，肉质细嫩带油花嫩筋，脂肪含量较高。
肉质：肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好
口感：肉质稍硬有嚼劲，肉香浓郁，香甜多汁
做法：煎牛排
推荐熟度：建议7分熟
牛小排Short Ribs
取自胸腔左右两侧含肋骨的部分，油花丰富均匀，肉质柔嫩多汁，有漂亮的大理石纹。带骨带筋，肥腴鲜美，多汁又耐嚼。
肉质：肥瘦相间，多汁耐嚼
口感：相对有嚼劲，肉香浓郁
做法：几乎什么吃法都好吃
推荐熟度：不低于7分熟
T骨牛排 T-bone
T骨牛排取自牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着 T 字形的大骨，所以才有丁骨牛排的称呼。一边是菲力，一边是是西冷，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽利，点一客统统吃得到。
肉质：精瘦鲜嫩与丰腴兼而有之
口感：一侧细嫩，一侧富有嚼劲
做法：煎牛排
推荐熟度：5~7分熟
二、点餐时牛排要几成熟？
牛排通常不会烹饪至全熟，而是会根据个人喜好来选择其生熟程度，有些人爱吃生一点的牛排，含油适中又略带肉汁，口感特别鲜美，而有些人则偏爱7成熟，质感偏厚重，有咀嚼感。
牛排几分熟，其实只是我们在国内的说法，在外国可不是这样的。七分熟“Seven”，是要被人笑话的，正确的说法如下：
一分熟牛排（rare）
牛排外部呈灰褐色，内部为血红色且内部各处保持一定温度，仅仅只是最表面的部分煎熟。
三分熟牛排（medium rare）
大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟灰褐色，向中心处转为粉色再然后中心为血红色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
五分熟牛排（medium）
牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排的温度口感十分均衡和适口。
七分熟牛排（medium well）
牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，口感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）
外部微焦，牛排通体呈灰褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重，有咀嚼感。
三、自己做牛排需要做哪些处理工作？
排酸
为了让牛排更容易入味，同时把自带血水的酸味去掉，做牛排之前还有一道工序叫做排酸，当然这是针对新鲜的牛排而言。
排酸是把牛排冷冻至少一星期，然后拿出来自然融化，让原有的血水流出。切记不能流太干，否则反而丧失风味。
腌制
关于是否在煎牛排前进行腌制，一直是许多人的争论点。其实就像中餐会有不同的菜系，做牛排也一样，无论腌制与否，重要的都是最终做出来的味道符合自己的口味。
煎牛排前，建议先在上面撒上少许盐，或者加入一些迷迭香、百里香等调味料来让味道渗入牛排中。但是需要注意的是，腌制的时间不宜过长，一般控制在30分钟左右即可，否则会让牛肉的口感变老。
四、锅具的选择
煎牛排，除了挑选好的食材品质和掌握烹饪技巧，还有烹饪的工具也尤为重要，下面介绍几种常见的牛排烹调锅具：
通过表格对比，可以清楚的了解各种材质的优缺点。好的牛排煎锅需要具有一定的储热能力，而这就需要锅底具有一定的厚度。综合各种材质的性能和价格，不锈钢锅，不容易生锈，虽然导热不及铜锅和铝锅，但是耐用性和储热效果较好，而且日常容易保养，适用于燃气炉、电热炉、电磁炉等多种热源。
