从火锅里涮的黄喉百叶，到快餐店的汉堡肉饼，再到各种皮鞋皮包，全世界超过15亿头牛满足着我们各种物质需求；我们又创造出了各种精神世界里的牛来满足人类的各种精神需求：从各种宗教对于牛的崇拜，到证监会金融街上摆出的“牛”…今天就来扯扯牛排怎么点。
先扯点闲篇：
虽然现在满大街的涮肉牛肉盖饭牛腩牛排让大家觉得牛肉也是很常见的一种肉类了，但是在人类历史上的很多时间里，吃牛肉都是大逆不道的行为（在印度教国家，直到今日吃牛肉还是大逆不道的行为）。除了牛可以耕田以外，牛长肉很慢也是一个重要的因素。有个词叫料肉比（FCR），指的是牲畜长一公斤体重需要的饲料重量，即使是在喂养效率最高的美国，牛的料肉比也普遍超过6（即牛长一公斤体重要吃6公斤的饲料），相比之下鸡只有1.6，猪也只有3，而在其他更加粗放的养殖体系中，牛的料肉比达到10也不是稀罕事。虽然说牛可以吃鸡和猪不吃的牧草，但是传统上在没有大量草场的环境下，养牛吃肉对于土地的负担还是太重了，所以亚洲很多国家在古代都禁止屠宰牛或者吃牛肉。直到工业革命带来了机械，让耕地不再依赖于牛力，吃牛肉才逐渐流行起来。如果你喜欢吃牛肉，你必须要感谢畜牧技术的提高，以及人们发明了给牛喂玉米和大豆迅速增肥的方法，如今牛肉的价格已经可以算得上是普通人可及的——如果不去追求各种高价雪花牛肉的话。
牛上脑（basses cotes）
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。不光是做牛排，在中式火锅也常常出现牛上脑的身影。肉质绵软细腻，肥瘦相宜，甚至可以切片生吃，入口后会有一种慢慢融化的感觉。
牛肩胛肉（Chuck）
属于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛运动量较大的部位所以肉质较硬，也含有较多的筋，通常价格比较便宜，较常被用来烘烤或做绞肉。这一部分又可分为板腱牛排和平铁牛排两种。板腱牛排又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。平铁牛排是从牛肩唯一较软的部位，去除中间粗筋后其肉质柔嫩，属于价格亲民性价比较高的牛排。牛肩胛肉质比较紧实，且在连接处含有丰富的胶质，比较适合炖煮，在这个过程中胶质会慢慢融化，使肉质更可口。低温慢煮牛肩肉是常见的西式料理。
牛肋排（Rib）
最经典的煎牛排部位。此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉质很嫩，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位。这种只去皮未去骨的较为粗犷的吃法，被称为Rib Steak。
肋眼（Ribeye）
选自靠近胸部的肋肌，与肋排的区别在于上桌前已经去皮去骨。这个eye指的是背长肌（M. longissimus dorsi），截面圆圆的像眼睛一样嵌在雪花纹里。肥瘦相间，肉质细嫩，大理石雪花纹明显且分布均匀。虽然没里脊那样嫩，但“骨边肉”的滋味就是不一样（肉食控秒懂）。煎熟后质地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，深受年轻男食客喜欢。
牛小排（Short Rib）
取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多，肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩。适合以烧烤的方式来料理，烧烤过程中油汁会随着高温溢出，牛肉风味绝佳，建议食用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。
菲力（Tenderloin / Filet）
也称嫩牛柳、牛里脊，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），是牛身上中运动量最小的一块肉，所以肉质非常嫩滑，脂肪也少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
西冷（Sirloin）
也叫沙朗牛排，取自于牛的腰脊部位一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。肉质鲜嫩又带油花嫩筋，天生精瘦，脂肪分布又恰到好处，煎熟后嫩度适中有嚼劲，受入门级牛排行家所偏好。
纽约客（New York Steak）
取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝，嚼起来富有肉感非常过瘾，建议3~5分熟度。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位，也称叫ClubSteak。
T骨牛排 （T-Bone Steak）
因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。大块肉排中间夹着T字形的大骨,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。
斜腹肉（Undercut）
牛的腰腹部细肉，法语为bavette，法国有一道传统名菜bavette à l'échalote就是用这个部位烹饪的。这个部位牛排做法比较奇特，因为筋非常多，如果烤熟就会发现口感太韧，很难咬。所以在烹饪时厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，使牛排表面受热，但内部仍然是全生的。烹饪得当的斜腹肉算得上是牛身上味道最丰富的一个部位。
还有一些膈柱肌肉（hanger steak）、腹肉（flank steak）、后腿肉（Rump steak）、牛展（shin steak）、牛腿内侧肉（thick flank）、牛腿芯（top rump/ top side）不那么常见拿来做牛排就不多赘述。
这里标注了英文名，主要是因为国外很多西餐厅的菜单只有文字没有配图，与其到时候懵逼不如现在记几个。
以上常见于西餐，中餐里除了牛肉之外，牛心、牛肝、牛尾、牛舌、牛百叶（牛的四个胃）、黄喉（牛的血管）也很畅销。
最近很火的潮汕牛肉锅，他们有自己的饮食哲学，潮汕人对牛肉的不同部位都起了独特的名字：吊龙，匙仁，三花趾...在此我就不开地图炮了
几分熟
我们去吃牛排时，总感觉“三分熟”、“五分熟”的牛排还是血淋淋的，实在不能接受。其实真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。如果烤至全熟，反而会破坏牛排本身鲜嫩多汁的口感。所以一般大厨都会建议选择三分熟至八分熟，但根据肉质不同，所适宜的熟度也不一样。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼与纽约客，四至六分熟：带骨的T骨，五至八分熟。
全生（Raw）：指未经烹煮的牛肉料理。
近生牛排（Blue）:正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
一分熟（very rare）：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
二分熟（Rare）：煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，肉质极嫩，口感多汁。
三分熟（Medium Rare）： 中生，煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的。
五分熟（Medium）: 稍熟，煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色，牛排温度口感均衡。
七分熟（medium well-done）：中熟，煎的时间10~12分钟，外表烧烤呈深褐色，中心仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟（well-done）：全熟，煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。
最后再扯两点闲篇
牛肉注脂技术距今已有数十年的历史，最初开发这种技术的初衷是为了应对廉价市场，改善其他牛肉的口感，但这种技术在实用过程中却渐渐偏离了方向。
注射很简单，把牛肉脂肪先液体化，添加凝脂剂后，用注脂机通过上百根针均匀的注射到牛肉里，注射过程中，只要控制好针法和密度，就能做成带有白色脂肪纹路的“雪花牛肉”。注射后急冻，冻好的雪花牛肉很难辨别。
良心企业会使用西冷和肋眼来注脂，一般国内西冷每公斤100元左右，变身“雪花牛肉”能卖出每公斤1000元左右。另外，注脂约可以增加牛肉重量50%。
（这里再顺提一下日本和牛，它的产量非常少，按汇率换算大约卖每公斤3000元以上。自2001年日本暴发疯牛病疫情后，国家质检总局已禁止从日本等国家进口包括牛肉在内的畜产品，目前禁令尚未解除。日料店老板请不要打我 ）
反观当前爆棚的餐饮人气，总的来说水深人傻钱多。
讲究的餐饮店，是不会用冻牛肉的。（因为冷冻会破坏牛肉的营养成分,也会影响口感，很多进口牛排因为长时间冷冻，表面的水分被抽干，口感已经相差甚远）
