大家好,我是爱生活,爱厨房的左撇子美食。
关于葱油饼是死面还是发面的这个问题,我们首先来了解下死面和发面的一些区别吧。
1.什么是死面?
所谓的死面,不加任何发酵菌类,直接用面粉和水混合成软硬适中的面团,这种面团分为冷水面团,开水面团和温水面团。
冷水面团,全部用冷水和面,这种面团面筋性好,容易按成皮,做成的食物颜色发白,吃起来也特别筋道,适合牙口好的,因为它有嚼劲。
开水面团,是全部用开水和面,这样和出来的面,没有筋性,面团没有光泽,做成的饼即使凉了也不发硬,容易消化。
温水面团,一种是直接用50度左右的水和面,还有一种是开水和凉水各一半,先拿开水烫面,搅拌成絮状后,再倒入凉水,两者混合,和成面团。这种面团做蒸饺,或者鸡蛋灌饼用。
用死面做饼的优点是操作快,做成的饼外焦里嫩,可现吃现做,缺点是小孩子或消化不好的人,最好少食。
以上是关于死面的几种面团的和法及用法。下面我来讲下发面。
2.什么是发面?
发面,专业上叫做发酵面团,它是指在和面时加入了一些酵母或面肥之类的东西,使面团在经过一些时间之后发生了变化,内部变成了孔洞状,比原来的体积大出两倍左右,是其发酵成功的标志。发面做成的饼,口感松软,老少皆宜。
了解了死面和发面的优缺点,大家在做饼时可以自行选择是用死面还是发面了。葱油饼用死面或发面,这个大家可以自己根据实际情况来具体操作的,想快方便省事,可以用死面,想吃松软的,时间又宽裕的,可以用发面。
下面是发做的一款死面葱油饼,和发面葱油饼唯一不同的地方就是发面饼有了个发面的过程,其余操作都一样。
{主料}:面粉 250克
水 130克左右
{配料}:小葱 适量
食用油 适量
干面粉 适量
操作步骤:
1. 将面粉和水混合,和成面团,和好后醒二十分钟左右。因为面粉的干湿程度不一样,所以水的用量要根据面的软硬来加,不可一次全部倒入,我的这个用水量也只是个参考。
2.小葱洗净切成末。
3.将面团平均分成几块,并揉圆,大小可根据锅的大小来分。
4.取其中一块面团,擀成圆饼状,刷上食用油,撒上盐,最后再撒葱花。
5.把饼皮卷成长条状,再盘成一个圆,并按扁。
6.把卷入葱末的面剂子擀成圆形,平底锅中刷入少量食用油,放入饼皮。
7.一面烙制上色后,再翻至另一面,同时沿着锅边倒入少量食用油,把锅 拿起来晃几下,让饼皮在锅里转上几圈,这样做的目的是让另一面饼皮会均匀沾上油,上色好看,两面饼皮一样酥。
8.烙好的饼外皮金黄酥脆,内里咸香,配上一碗粥,一碟小菜,那是极好极好的。