“酥”要掉渣

“酥”要掉渣,“咬”要Q弹,“开”要爆浆.....从这些词语大概可以看出现代人对中西点心类的追逐和标准吧。

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在手制点心大业中,酥制属于高等级点心范畴。

在我国,酥制点心历史悠久,工艺精湛。多用白油或植物油起酥,如叉烧酥、酥皮月饼、桃酥、千层酥饼等。

近年盛行的拿破仑蛋糕,千层面、黄油曲奇甚至是常见的挞皮,则是西式酥点。起酥油脂多用黄油。

还有一类来自舶来文化与本土文化交融的地方,也就是港台中西合璧的酥制点心,如葡式蛋挞,老婆饼,风梨酥等,黄油白油混搭,多种技法并用,使得点心,除了酥脆,还奶香十足。

可一谈酥,当即有人色变,什么分层,什么叠被子,因为动物黄油的熔点低,一个漏油就会让所有的努力前功尽弃。于是用购买的半成品充脸面的手制比比皆是,这种技艺的不纯粹和植物奶油的添加问题实在令人遗憾。可以说,酥是一道坎,令无数烘焙英模竟折腰。

对于酥要掉渣的需求,却愈发火爆异常。看看网上的酥皮订量、某熊某妮曲奇的火爆就清楚了,但是口感、用料及健康诸多问题,怎么解决?唯有手制,可消百虑。

其实酥点是极易操作的,不仅有规律可循,还极富有趣味。在油脂的用量多少与包裹技巧下,一个看似简单的点心会发生奇妙的变化。这点最服的就是荷花酥,完美表现了中式点心的神奇之处,在合适油温的催化下,徐徐绽放出那一低头的不胜娇羞时,境、情、物完美合一。

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粗略归纳来,无论中式、西式还是中西合璧的酥点要想酥,尤其是要“酥得掉渣”,关键有三:一是油,二是制,三是火。

油,是起酥的关键:用什么油,用多少油,怎样用,都会带来无穷的变化与口感;

制是美好的呈现:擀至光滑不漏可以,但也不一定全是美好,有时反而少了些自然与豁达,有些点心就需要表面的疏松与原生态,漏油漏面,烤出来更呈自然与美好。美丽与形状的多变与创新,多来自此环节;

火则是实现目标的必由之路,用火控火是一个反复实践的成就过程;

起酥则是灵魂与目标。为了目标,需要动手与动脑。

酥点,大约分为清酥和混酥两类。

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清酥:是在水油面团(水、油、面、糖、盐根据需要按比例混合)中裹入油脂(或低粉按2:1比例混油的经典法,或直油的快速法,或用黄油裹面的反叠法),然后经过反复折叠,形成面皮一油一面皮的分层。而后,在炉火或温度的感召下,面皮的水分受高温气化,膨胀,就形成层次分明又香酥可口的酥皮了,还可包上馅料或奶油等,美味既成。

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混酥:是低筋等面粉与油脂与蛋黄等的混合后,经过时间与温度的双重催化,达到松散不失形,酥脆不失香的效果。也就是通常所说的酥脆点心。

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混酥例举:

提子(蔓越莓)椰丝黄油球一一回味简单与幸福的样子

这是一款十分简单的酥点,料易配齐,称量不需严格;火好掌控;制艺简单。

黄油100克;提子干(蔓越莓干)30克左右(可提前用朗姆酒拌泡,更有风味);椰蓉35克;糖粉40一55克;低筋面粉160克;蛋黄2个,多做均倍加。

1.黄油分次加糖粉高速打至羽毛状起发,颜色变浅之后,开始分次加手搅打散的蛋黄,直至完全融合。蛋黄碗底留下有用。

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2.加入椰蓉、提子干,筛入低筋面粉。

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3.翻拌成松散面团。千万别搞得光滑紧实。

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4.带手套(动物黄油融点低,易化)轻团成球形。

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5.放马卡龙烤盘,没有烤盘可约摸比乒乓球再小些就行(大了中间烤不透,再者酥点最好一口大小(吃时掉渣也是有些狼狈的),球的表面刷上碗底留下的蛋黄液。

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6.烤制:烤箱中格稍下放置,150度上下火35分钟(根据自己烤箱特点调整温度与时间)

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这款酥点好保存,易携带,是很好的伴手礼与分享之物,也是极好的茶点。此方可略作改良,减减黄油,自然捏扁,就会变成不太酥的玛格丽特小饼干。

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中式清酥包馅例举:

萝卜丝酥饼一一纯朴与亲情的合奏

1.做个水油皮(麦心粉165克,糖粉15克,猪油或其他油脂65克,水65克),用料均可酌量增减,成光滑柔软的水油团就行。

2.做酥料:低粉100克,猪油50克,搓成细小油面渣

3.水油皮擀开包裹酥料,反复折叠一擀开一再折叠.....成就“千层”,我一般叠擀2、3次。

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4.卷成长卷

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5.切成剂子

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6备馅:白萝卜擦细丝,洒盐,挤水,可加虾皮、花椒油出味,极少糖提鲜

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7,按压,裹馅,封口,口朝下放

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7.刷蛋液、洒芝麻,中格稍下放200度上下火烤20一25分

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这款酥点可点可饭,基本适合家人的不同需求。

中西合璧酥点例举:

老婆饼一一沉迷清丽与甜蜜之间

有四部分组成:

1.水油皮

中筋500克,常温黄油100克,绵白糖30克(砂糖、糖粉也行),清水300毫升

2.手工一起和,揉面机易起筋。若用机器和,需先和面后黄油法,比较稀软没关系,耐心搅到黄油全吸收,拿出摔打,很快就不沾手。

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2.酥芯

低筋500克,室温软黄油275克,混合

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酥芯可减量,这样可少些油,也不易漏,但是香酥感会略减。

油皮包裹酥,擀成长方形,三折一次,拉成长条、切剂子,25克左右一个

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3.冬瓜茸

冬瓜2500克,绵白糖30克、生粉50克,色拉油180亳升(可按比例减量)

冬瓜切丝,煮10分钟,挤水,加糖,加水淀粉(水十生粉)后入锅加热拌入色拉油或黄油

分份、用油皮酥剂子皮包裹(象包饺子)

4.刷面:

蛋液混上芝麻,直接刷用。然后放中下位置,250度15分。

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此款点心饼皮酥脆掉渣,口感香甜,馅料清香不反酸,东西方饮食感觉兼而有之。

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西式千层酥皮一一广谱的满足与需要

水油皮:面粉(低筋220克,高筋30克);黄油40克;细砂糖5克;盐1.5克;水125克

酥料:黄油180克

图示一下经典法与快速法包裹方式。用经典法可以一次多做些千层,然后油纸隔开,冰箱冷冻,方便取用。

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快速法包裏,方便操作,易折叠,但长时放置,油会被面吸收,分层不明显。现吃现用是完全可以的。

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1.如此反复2、3次

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2.切成适用大小

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3.扎眼,控形

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4.150度上下火55分钟。

可用于做:拿破仑蛋糕、果酱酥饼、蛋挞皮、海鲜酥皮汤(需在千层上刷蛋液烤)......;也可掰碎添加到色拉中增加口感。因此建议一次多做些。

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西式清酥例举:

拿破仑蛋糕一一考验优雅与从容

传统意义的拿破仑蛋糕有没有蛋糕胚不重要,基本定义为三加二组合蛋糕,即三层酥皮加二层馅料。

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1.烤好千层酥皮,晾透

2.打发奶油,至硬性发泡

3.抹奶油上放果料(坚果料或水果粒、小鲜果都行)

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4.加层

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5.装饰

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这款酥点吃起来极其考验人,切要碎掉,吃会沾奶油,想想吧,如何优雅地吃掉一块拿破仑蛋糕?

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考验一个人的真实,可以做块儿拿破仑蛋糕请她(他)尝尝。

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