南方人没有不爱吃韭菜盒子的。困难的日子,时节头总总包上一大筛子。今天的日子,天天想吃天天能吃。
韭菜盒子,一般来说分为蒸的和煎的。煎的,味头足,饺子底皮焦脆,黄得让人瞧上一眼,食欲大开。蒸的,不上火,吃个原滋原味儿。
我吃过很多次韭菜盒子,好吃的不好吃的,算起来不算少了。但是,这是我第一次知道南瓜蒸饺。来自一个川菜的师傅,老师傅兴致勃勃的说,吃了这南瓜蒸饺,包你不想韭菜盒子。
做法和韭菜盒子类似,又不一样。开水揉面,是这道点心最大的特点之一。一般来说,家里揉面我们都默认是凉水。专业的面点师傅解释说,从和面的水温来说,面团分为冷水面团、热水面团、和沸水面团,对应的和面水温分别是常温、80度、100度。
用越高的水温揉面,面粉中的淀粉发生的膨化反应就越明显,于是面团就越没有筋力弹性,变得有一点软糯。用来做蒸饺,别有一番口感。
拿开水做面团更简单些,半斤开水,半斤面粉,直接倒进盆里,用擀面杖一顿搅和,直到所有面粉都搅成团,分开,晾凉。等到手摸上去,不觉得烫了,再趁最后的热乎劲儿,揉成一个个白白胖胖的面团。盖上毛巾,发酵二十分钟。
南瓜蒸饺,顾名思义,必然不是馅里就是皮里定然少不了南瓜。熟馅儿的南瓜蒸饺,味道更酥香,口感更立体。锅里烧热油,半斤肉沫倒进去,炒馅料,有一个点,非得要炒到吐油。什么是吐油?
因为肉里面有水分,下入锅里后,水和锅里的油混在一起,变成有些浑浊的汤汁。当随着我们不断地翻炒,其中的水分就会受热蒸发掉,而油不会轻易挥发,就重新呈现出来了,像是被重新吐出来了一样,所以叫吐油。
所以,当我们炒到吐油状态时,说明肉表面的水分已经没有了,口感已经从细嫩开始向酥香过度,是比较适中的口感,再继续炒,就属于煸炒了。
不仅是炒馅料,很多炒菜过程中,都会用到的技巧。
吐油之后,放入盐、酱油、姜末、料酒、白胡椒粉作为调味料。炒匀之后,放入250克南瓜颗粒炒均匀,做成就是南瓜馅儿了。
面团拿出来,搓条、切剂子、擀皮。和做普通的水饺是一样的。
包好了的饺子,熟皮熟馅儿,再简单上十分钟的蒸笼,一盘香喷喷的南瓜蒸饺就新鲜出炉了。
咬上一口,鲜肉香缠绕着南瓜独有的香气里,那滋味,真真是回味无穷。