常量元素（指含量＞体重的0.01%)共7种:

钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。

微量元素（指含量＜体重的0.01%) 共10种:碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、钴、氟、锰。

主要特点

1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取

2.饮水可以获取

3.体内分布极不均匀

4.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用

5.微量元素易中毒性

矿物质缺乏的主要原因

1.地球环境中各种元素的分布不平衡

2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物

3.食物加工过程中造成矿物质的损失

4.摄入量不足或不良饮食习惯

5.生理上特殊营养需求的人群

钙是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1000-1200g，相当于体重的1.5~2.0%。

99%：集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在

1% ：（部分）与柠檬酸螯合或蛋白质结合

（部分）以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池

钙的生理功能

1构成骨骼和牙齿的成分，并不断更新

2.维持神经和肌肉的活动

3.促进体内酶的活动

4.参与血液凝固

5.促进细胞信息传递（第二信使）

6.维持细胞膜稳定性

7.其他，如激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能

影响钙吸收的因素

抑制钙吸收

草酸（某些蔬菜）

植酸（豆类及谷物）

磷酸（蔬菜、可乐饮料）

膳食纤维（植物食物）

苏打

未消化的脂肪酸（钙皂）

药物（抗酸药、四环素、黄连素）

促进钙吸收

维生素D

某些氨基酸（蛋白质）

乳糖

药物（青霉素、新霉素等）

钙的过量与缺乏

长期缺乏钙（和维生素D）：

儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，佝偻病

中老年人易患骨质疏松症

缺钙易患龋齿，影响牙齿质量

充足钙摄入与高血压、结肠癌等风险降低有关

过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率。

钙的食物来源

最佳来源是奶类及其制品

大豆制品也是钙的良好来源

绿叶蔬菜也提供较多钙

磷 生理功能

体内含磷600~700g，约占体重1%

1.构成骨骼和牙齿（钙:磷=2:1）

2.参与能量代谢（ATP等含磷化合物）

3.细胞膜（磷脂）以及DNA和RNA等

4.第二信使cAMP、IP3（三磷酸肌醇）

5.酶的重要成分（NAD、NADP）

6.调节细胞因子活性

7.调节酸碱平衡（磷酸盐缓冲体系）

镁的生理功能

1.多种酶的激活剂，参与300多种反应

2.对细胞膜钾-钠离子通道的作用

3.促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

4.促进胃肠道功能（镁离子吸收缓慢，用于导泻）

5.对甲状旁腺激素的作用

铁的生理功能

参与体内氧的运送和组织呼吸过程

（血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶类、某些呼吸酶）

维持正常的造血功能，血红蛋白

参与其他重要功能

免疫

胡萝卜素转化为维生素A

嘌呤合成、胶原合成

脂质过氧化

影响铁（非血红素铁）吸收的因素

促进吸收

肉类鱼类（肉因子）

维生素C

某些氨基酸

乳糖/乳酸

果糖

醋、枸橼酸等有机酸

维生素A、叶酸、B2、B12

抑制吸收

草酸（菠菜等蔬菜）

植酸（粮食、豆类）

鞣酸（多酚，茶、咖啡）

磷酸（饮料等添加剂）

碳酸（碳酸饮料）

卵黄高磷蛋白

钙

缺铁性贫血的表现

1.常见症状:疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇和眼睑结膜苍白；

2.生长发育不良，智力损害；

3.活动和劳动耐力下降；

4.免疫力下降；

5.消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎

6.皮肤、指甲、毛发变化

7.神经系统症状：异食癖

8.抗寒能力降低

缺铁性贫血的防治

1.铁补充剂

2.肉类、肝脏、猪血等富含血红素铁的动物性食物。

3.富含铁的植物性食物，如黑木耳、紫菜、蘑菇、红枣、樱桃、小白菜等。

4.注意适当多食用维生素C （与饭同吃）和有机酸高的食物，促进铁的吸收。

5.强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶

6.注意不宜过多食用浓茶、咖啡、膳食纤维等妨碍铁吸收的食物。

7.使用铁锅烹调食物

锌

成人体内含锌量约2~3g

锌分布于人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量为高。

锌缺乏的表现

1.食欲减退（厌食）

2.异食癖

3.生长发育停滞（儿童长期缺乏锌可导致侏儒症）

4.成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少。

5.免疫力降低

6.伤口愈合不良

其他，如胎儿畸形、皮肤粗糙等

硒的生理功能

1.抗氧化功能：硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX或GSH-Px）的组成成分

2.保护心血管和心肌的健康（克山病）

3.增强免疫功能

4.有毒重金属的解毒作用

5.其他：促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能

硒缺乏

克山病

大骨节病

其他，如癌症、白内障、糖尿病（抗氧化）

硒中毒

慢性硒中毒（长期过量摄入）

急性硒中毒（短时间大量摄入）

地方性（湖北恩施、陕西紫阳）硒中毒：

盲目蹒跚症（中等量硒中毒，神经系统症状为主）

碱性病（毛发、皮肤、指甲改变为主）

碘的生理功能

促进生物氧化，参与磷酸化，调节能量代谢

促进蛋白质合成和神经系统发育（呆小症）

促进脂肪和糖类代谢

激活体内许多重要的酶

调节组织中的水盐代谢（粘液性水肿）

促进维生素的吸收和利用

为什么我们需要各种各样的食物？

9种氨基酸

2种多不饱和脂肪酸

1种碳水化合物

7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯）

8种微量元素（碘、硒、铜、铬、钼、钴、铁、锌）

14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱）

水