2 水仙
水仙茶品种据调查所得，可分为三种：一·大叶种：此种叶最大发芽最早。二、长叶种：叶片稍细长，幅较前者狭小，发芽也较前者迟数日。三、圆叶种：叶近圆形，萌芽又较长叶种迟数日，三者除叶形及采摘期有异外，很难看出有其他不同特征。
水仙树高，枝干直立，质脆，树最大者高有三公尺，幅有五公尺（山中广宁岩天井中之二丛惊为全山水仙树中之最大者，此即指此二丛而言）主干大11公分，老枝呈灰白色，幼嫩枝条稍呈红褐色，枝条节间距疏，着生角度约六十度，枝叶着生角度五十度左右。叶大，最大者长15.7公分，宽7.8公分，普通者长10.5公分，幅5公分，叶面平滑，浓绿有油光，叶脉粗而隐，数8—12对，锯齿较深，略疏，数29—46对，叶端尖长，间亦有圆钝者，叶背绿色，着生多数白毛，幼嫩叶呈紫红色，叶底多生白绒毛，开花期早，花甚多，而不易结实。
花朵较菜茶大，幅达5.4公分，花瓣乳白色，四至六片，长幅各2.7公分，花丝计294个，长1.5公分，较菜茶花丝略长而肥大。柱头稍高于药，长1.7公分，在柱高五分之二处分裂，分裂支柱直立，与普通之菜茶奇种柱头三裂之斜向全然有异。子房表面着生茸毛甚密，花萼绿色五片，每片上有深隙，初观之有如三裂，长0.5公分，幅0.9公分，花梗甚短，长仅一公分。
【妞注】
水仙： 水仙，又名闽北水仙，始于清代道光年间。是闽北大规模种植，稳定优良的茶叶品种。发源于建瓯宁县（建阳）小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。《水仙母树志》记载：‘前八余年，清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居太湖……一日往返对岸义山……经桃子岗祝仙洞下，见一树，花白，类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……当地祝与水同饮，渐讹为今名－‘水仙’矣’ 。1929年《建瓯县志》也记载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其他有严义山，山上有祝仙洞” 而 《闽产录异》载：“欧宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名。”这些记载均超过了130年。而随着，武夷茶的盛行，清代水仙茶被成规模从建瓯移植武夷山。偶尔在山间都可以发现老树龄的水仙茶树。原文记载的水仙叶形也有三种。经常发现有人把圆形叶子的水仙当成肉桂辨识，大概都仅仅从叶形状来分辨导致的混淆。如果熟悉叶齿的规律就不会产生这样的混淆。 水仙茶，做的好的话有一种香槟的香柔，只是现在每每做水仙，制作方都喜欢做的很重，焙的也重，导致大家会认为水仙就是“厚” 没什么韵味，口感上不如肉桂好喝。其实，这就像一样是埃斯梅拉达庄园的瑰夏，但如果给日本的丸山咖啡，就会烘焙成日本那种典型的慢烘焙口感，苦味太重，酸度低，味道有点刺儿，完全失去了瑰夏的风格。如果给Coffee Collective烘焙，就会散发绵软的果酸衬托应有的甜味，几乎没有苦味。甚至在闻的时候，会有茉莉花以及柑橘的味道。 一样的咖啡不一样的烘焙手法，风格，表现力都这样千差万别。何况有三种叶形的闽北水仙。 比起追逐各种坑的什么品种，我更注重制作上的完美。如果既有优秀的风土，又注重制作会把茶的内质做一个高水准的表达，当然更好。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
