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Sucs，指的是在油煎食物时，锅底所产生的棕色固体。这些看似“残渣”的固体却是法餐烹饪中真正的宝贝。Sucs是由食物、脂肪在高温下发生化学反应的结果，包括糖类的焦糖化，或者蛋白质产生的美拉德反应。糖类或蛋白质在脂肪和高温的作用下，产生了不同于食材本身的强烈的风味化合物。这些风味化合物在制作酱料、高汤以及甜品时都有着极其重要的作用，是让菜肴味道更加浓郁的关键。
图片来自于Ariel Knutson
如何产生Sucs？
平底锅锅大火加热，放入植物油/黄油，将或调为中大火，加入肉类/蔬菜。当你听到“滋滋”的声音时，就说明是合适的温度。不要摇晃平底锅，让食物、脂肪充分与锅底的温度产生化学反应。可以时常检查煎制的情况，当颜色变为Golden Brown（棕黄色）时，可以翻转食物。当食物外表全部为Golden Brown时，将食物取出，倒去锅中剩余的脂肪。锅底所残留的就是我们所需要的Sucs。
如何Deglazing Sucs？
将残留有Sucs的锅底放在火上加热，加入少量的高汤/红酒/烈酒，用木铲铲下Sucs，让Sucs充分溶解于液体中。这一步骤称之为Deglazing，意思为将锅中残留的Sucs用液体洗去。Deglazing后的液体可以用于后续的烹饪。
图片来自于Ariel Knutson
在这里要注意的是，不是所有的Sucs都是有用的。煎制食物时，温度不能太高，否则煎焦了的话，Suce就没有用了。另外，将冷冻的肉类直接煎制时，动物血液在锅底所形成的残留也是毫无用处的。
其实中餐中也有利用Sucs的案例，比如鱼汤/鱼头汤。需要将鱼头两面煎焦黄后，再用大火烧开，这样汤才能呈现乳白色。这就是利用鱼皮、油在高温下的化学反应所产生的Sucs，进一步烹饪的结果。
可以说，酱料是法餐烹饪的精华，而合理掌握使用Sucs又是制作酱料最关键的步骤之一。如何更好地使用Sucs，又如何保证每次烹饪的一致性，这都需要长期经验的累积。Sucs的使用，是将“残渣”转变为美味的过程，真正体现了人民群众“变废为宝”的智慧。
你有没有在烹饪时产生过Sucs呢？你有没有充分利用过Sucs呢？如果没有的话，下次烹饪再产生Sucs时，合理Deglazing Sucs，一定会让你的菜肴更加美味！
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